Онлайн книга «Петербург манящий [Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства]»
|
Уха из стерляди в шампанском Ингредиенты: 1 кг ершей, окуней и сига (или 1 курица) 1 кг стерляди 100 г паюсной икры или 2–3 яичных белка 1 средняя луковица 0,5 лимона 0,5 бутылки шампанского (брют, конечно) пара веточек укропа пучок молодого зеленого лука 1 лавровый лист 3–4 горошка черного перца 100 г белых кореньев (петрушки, сельдерея, репы, пастернака, которые добавляются в бульон для более яркого вкуса) В течение двух часов варим под крышкой мелкую рыбу или молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Процеживаем бульон через сито, хорошенько просушиваем бумажными полотенцами тщательно промытую стерлядь. Процеженный бульон доводим до кипения, вкладываем стерлядь, как только закипит и стерлядь всплывет, убавляем огонь до слабого и варим 15 минут. Теперь выкладываем кусочки в порционные тарелки, посыпаем нарезанным укропом и вливаем процеженный бульон. Доводим шампанское до кипения (осторожно, пены будет много!) и вливаем понемногу в каждую тарелку. Посыпаем мелко нашинкованным зеленым луком. Стерлядь по-царски Ингредиенты: 2 кг стерляди 200 мл белого сухого вина 2 ч. л. соли 1 апельсин веточка розмарина и веточка тимьяна перец горошком по вкусу 2 ч. л. растительного масла без запаха Тушку стерляди весом 2 кг очищаем от острых частей, удаляем глаза и жабры, вырезаем идущую вдоль хребта жилу-визигу (классическая начинка русских пирогов!). Потрошим и промываем в проточной воде. Смешиваем сок 1 апельсина, вино, соль, масло, перцы, добавляем зелень тимьяна и розмарина. Обмазываем маринадом рыбу и даем постоять часа два. Разогреваем духовку до 180°C. Выстилаем противень пергаментом, выкладываем стерлядь, в брюшко закладываем веточки тимьяна и розмарина. Смазываем сверху растительным маслом и готовим примерно 20 минут. Выкладываем на блюдо, украшенное листьями салата, овощами, ягодами (брусника, клюква). Я стерлядь очень люблю, но жареной и запеченной ее не понимаю. Готовлю просто. Голову и хвост отрезаю и откладываю на уху (с судаком и форелью). Очищенную от острых пластинок стерлядь нарезаю порционными кусочками, чуть-чуть обжариваю на сливочном масле с обеих сторон, вливаю белое вино, чтобы покрыть до середины, посыпаю семенами укропа и сухими травками, добавляю горошки перца и лавровый листик. Вино быстро выкипает, и добавляю чуть-чуть воды. Тушится рыба не более 15 минут. На мой вкус получается идеально. Подаю, полив оставшимся бульоном. Петербургские десерты Несколько десертов, известных не только в России, но и во всем мире, связаны с Петербургом. Они стали примером того, как кухня Европы пришла в Петербург, приобрела русские черты и превратилась в кухню российскую. Откуда взялось название «шарлотка», никто теперь не знает. Одни связывают его со знаменитым поваром Мари-Антуаном Каремом, назвавшим десерт в честь королевы Шарлотты Мекленбург-Стрельницкой, супруги английского короля Георга III. Другие – с Шарлоттой Прусской, будущей императрицей Александрой Федоровной. Один из вариантов десерта «шарлотт» во Франции в XIX веке назвали «русским». А в российском варианте шарлотка, изначально сложный десерт с кремом, стала просто бисквитом с яблоками. Зарождение русской кухни в последнее время принято связывать с именем Игнатия Радецкого, служившего метрдотелем в семье герцога Максимилиана Лейхтенбергского и Великой княгини Марии Николаевны, дочери императора Николая I. Радецкий написал первый трехтомник рецептов русской кухни «Альманах гастрономов», по которому вскоре стал готовить весь Петербург. |