Онлайн книга «Петербург манящий [Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства]»
|
Свернуть бумагу таким образом, чтобы котлета лежала в ней как можно плотнее, и чтобы сок не вытекал из бумаги, и прикрепить бумагу ниткою к кости. За 15 минут до подачи на стол уложить котлеты в сотейники и поставить на самый слабый огонь. Потом снять нитки и подавать котлеты на стол в бумаге. В соуснике подают густой бульон с искрошенными лимоном и каперсами». По-моему, здесь все понятно, телятина на кости и весьма несложное приготовление, даже точные ингредиенты не нужны. Кроме одного вопроса – а что такое чухонское масло? Так вот, это название высокосортного сливочного масла, которое обычно приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом. На Руси называли чухонским, кухонным или сметанным кислосливочным маслом. Попробуем на обычном? Среди рецептов есть десерты, объединившие российскую и международную кухню. Например, желе «Яралаш». Желе «Яралаш» А ведь точно ералаш получается! «Приготовить фруктовое желе, несколько разноцветных сортов, например апельсиновое, барбарисовое (барбарисовое желе, мамма мия!), ананасное, вишневое, из анжелики (сорт сливы, похожий на абрикос) и лимонное. Когда проба окажется достаточно крепка, вылить в желейные формы каждое особо и застудить, а желе лимонное держать в холодном месте полузастывшим. За полтора часа до отпуска поставить форму для желе на лед, а застывшее желе вынуть из формы, выложить в тарелку и нарезать правильно ломтиками. Когда будет готово, влить в приготовленную на льду форму лимонное желе и выложить в оную фруктовое желе безо всякого порядка. Потом залить лимонным желе и снова выложить ломтики, и так пока форма не заполнится». В книге Игнатия Радецкого есть рецепт «Пети пате а ля Наполеонъ» – это пирог из слоеного теста с начинкой из рябчиков с трюфелем. В «Кулинарных тетрадях семьи Бекетовых – Блока» упоминается пирожное «наполеоновское», в нем используется не слоеное, а песочное тесто и пирожное напоминает сегодняшнее миндальное. Но в меню ресторанов был французский предшественник «Наполеона» – мильфей (фр. mille-feuilles – «тысяча листов»). Это пирожное из слоеного теста с кремом, но, в отличие от «Наполеона», тесто кремом не пропитывается и остается хрустящим. Первое упоминание относится к 1651 году – в книге Cuisinier françois. Мари-Антуан Карем настаивал на том, чтобы тесто для мильфея состояло из… 729 слоев! Говорят, что превращение мильфея в «Наполеон» случилось в 1912 году во время празднования столетия победы над Бонапартом. Есть и другая версия: это искажение французского слова napolitain («неаполитанский»), так называли один из итальянских вариантов мильфея. Мильфей классический по-домашнему С ним придется повозиться, готовить настоящий мильфей долго и непросто. Ингредиенты: Для теста: 250 г муки 115 г холодной воды 2 г соли 10 г 6 % уксуса 30 г растопленного сливочного масла 150 г сливочного масла для прослойки Для крема: 250 г молока 60 г желтков 60 г сахара 60 г ванильного сахара 25 г кукурузного крахмала 35 г сливочного масла Высыпаем муку на рабочую поверхность, в центре делаем углубление. Выкладываем в углубление все остальные продукты для теста. Масло для прослойки отправляем охлаждаться в холодильнике. Замешиваем однородное тесто, заворачиваем в пищевую пленку или в пакет и убираем в холодильник на час. |