Книга Петербург манящий [Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства], страница 39 – Юлия Евдокимова

Сюда приходили и маргинальные личности, и семьи с детьми. Ведь правда – кто откажется от хорошего чебурека, да еще с историей!

Не попробовала я знаменитые чебуреки, а недавно читаю – закрылась чебуречная. Жаль. Так мало заведений, существующих уже 80 лет…

И вот тут самое время рассказать о кухне ленинградской.

Нет ничего лучше Невского проспекта, по крайней мере в Петербурге; для него он составляет все.

Чем не блестит эта улица – красавица нашей столицы!

Я знаю, что ни один из бледных и чиновных ее жителей не променяет на все блага Невского проспекта.

Не только кто имеет двадцать пять лет от роду, прекрасные усы и удивительно сшитый сюртук, но даже тот, у кого на подбородке выскакивают белые волоса и голова гладка, как серебряное блюдо, и тот в восторге от Невского проспекта. А дамы! О, дамам еще больше приятен Невский проспект. Да и кому же он не приятен? Едва только взойдешь на Невский проспект, как уже пахнет одним гуляньем. Хотя бы имел какое-нибудь нужное, необходимое дело, но, взошедши на него, верно, позабудешь о всяком деле.

Николай Гоголь. «Невский проспект»

Если кухня петровских времен во многом определила развитие гастрономии российской, то кухня Ленинграда стала неотъемлемой частью гастрономии советской. Ее блюда до сих пор готовят в ресторанах и столовых, и вы, читая эту главу, не только вспомните детство, но и узнаете блюда, которые готовите и сейчас. Но они обязательно заиграют новыми оттенками, обещаю!

Одна из первых кулинарных школ России открылась в Санкт-Петербурге. Располагалась она в доходном доме по адресу: переулок Зимина, дом 4 (сегодня это переулок Тюленина). Одна из преподавателей – Пелагея Александрова-Игнатьева – выпустила, как считается, первый кулинарный учебник в России. Назывался он «Практические основы кулинарного искусства».

Помимо традиционного сборника рецептов ее труд описывал технологические особенности приготовления.

Во времена советской власти Александрова-Игнатьева продолжала преподавать и была приглашена консультантом в знаменитый «Нарпит» – товарищество, которое стало первой моделью советского общественного питания. Оно объединяло более двухсот столовых и создавало первые стандартизированные меню, которые осваивали советские повара.

В «Нарпите» работали лучшие специалисты своего времени – к примеру, петроградский кулинар Николай Курбатов. Он руководил работой первых коммунальных столовых в городе и вместе с коллегами создавал первые всесоюзные рецептуры.

Именно ему историки кулинарии приписывают создание рассольника по-ленинградски, который позже стали варить по всей стране. За основу был взят рассольник «Московский» – блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но главная основа – соленые огурцы и рассол – остались неизменными.

Менее известна солянка по-ленинградски, также включенная в общие сборники рецептур, хотя была она очень вкусной!

Солянка по-ленинградски

Ингредиенты:

500 г говядины на кости

2,5 л воды

250 г копченой грудинки

4 крупные картофелины, нарезанные мелкими кубиками

150 г варено-копченой ветчины