Онлайн книга «Петербург манящий [Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства]»
|
В старину рассольники варили и с рыбой, и с мясом (всегда с добавлением потрошков) на телячьем, говяжьем, курином или – как для утиной кальи и прочих супов – на каленых гусиных или утиных костях. В советское время классический рецепт упростился и стали варить рассольник на говяжьих косточках или на курице. Характерная особенность ленинградского рассольника – использование перловой крупы, предварительно сваренной до готовности. В состав рассольника входят также соленые огурцы, картофель, морковь, петрушка, репчатый лук и лук-порей, томат-пюре. Вначале промытую горячей водой крупу кладут в кипящий бульон, проваривают ее, а затем варят рассольник обычным способом. Рассольник «ленинградский» по Госту, который готовили в столовых СССР Ингредиенты: 1,5 л мясного бульона 250 мл огуречного рассола 4 соленых огурца ½ стакана перловки 3 картофелины 1 морковь 1 лавровый лист 4 веточки укропа 1 ст. л. томатной пасты 30 мл растительного масла соль и перец – по вкусу Промываем перловку несколько раз, меняя воду, а затем отправляем ее в кипящую воду. Варим до полуготовности. Отвар сливаем, а крупу промываем для удаления слизи. Картофель нарезаем брусочками Лук измельчаем и пассеруем. Добавляем порезанную соломкой морковь, через пару минут добавляем томатную пасту. Солим и перчим. Соленые огурцы нарезаем и слегка припускаем. В кипящий бульон выкладываем сваренную перловую крупу и сырой картофель. Доводим до кипения и добавляем морковь и лук, варим 15 минут. Затем добавляем огурцы и варим до готовности всего супа. За 10 минут до окончания варки приправляем перцем и лавровым листом. Добавляем прокипяченный и процеженный огуречный рассол. Варим еще 5 минут, затем выключаем огонь. Подаем со сметаной. На следующий день настоявшийся рассольник вкуснее. Варят и с почками, и с курицей, главное в ленинградском рассольнике – перловка. А что в Москве? Рассольник московский варят на курином бульоне или бульоне из потрохов домашней птицы. Его можно также приготовить с говяжьими почками. Еще одна особенность рассольника – использование большого количества белых кореньев – пастернака, петрушки, сельдерея. Пассерованные коренья, репчатый лук и лук-порей, нарезанные соломкой, припущенные огурцы варят в бульоне 5–10 минут, добавляют нарезанные листья щавеля, шпината или салата, специи, соль и доводят до готовности. Рассольник заправляют льезоном (смесь яйца и воды). Подают с куском курицы, субпродуктами из нее или с нарезанными говяжьими почками. Отдельно подают ватрушки с творогом. Рассольник «московский» Ингредиенты: 5 средних соленых огурцов 150–200 мл огуречного рассола 4 средние картофелины 100–120 г длиннозерного риса 1 средняя луковица 1 большой корень петрушки 20 г сливочного масла пучок укропа соль, свежемолотый черный перец Для бульона: 2 куриных остова 2 куриных окорочка 1 луковица 1 средняя морковь 1 корень петрушки несколько горошин душистого перца Кладем куриные косточки (а если прокалить сначала в духовке минут 15 – совсем другой вкус!) и окорочка в кастрюлю, заливаем 2 л холодной воды и доводим до кипения. Снимаем пену, уменьшаем огонь до слабого и варим полчаса. Добавляем лук, морковь и корень петрушки, горошины душистого перца, солим чуть-чуть (рассол тоже даст соль) и варим 10 минут. Вынимаем кости, снимаем мясо с окорочков. |