Онлайн книга «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов»
|
А вот для борща или свекольника квас бродит дольше, не меньше 7–10 дней, и роль дрожжей тоже выполняет хлебная корочка. Через 10 дней квас процеживают и разливают по бутылкам, которые хранят в холодильнике и не только пьют, но готовят холодные борщи и свекольники. 3. Для свекольных пряников В дело идет всё – и ботва, и черенки. Не зря свекольная ботва так популярна в Италии и в старой русской кухне всегда шла в дело: в ней содержатся витамины A, С и E, фолиевая кислота, йод, калий, фосфор, цинк, другие элементы. Ингредиенты: 3 стакана муки 180 г сливочного масла Замешиваем тесто из перечисленных ингредиентов, кроме тростникового сахара, предварительно отваренную свеклу натираем на мелкой терке, ботву мелко шинкуем. 150 г сахара 1 ст. л. тростникового коричневого сахара (по желанию) 1 ч. л. разрыхлителя 2 некрупные молодые свеклы с ботвой и черенками 150 мл молока По желанию: щепотка корицы или 100 г чернослива (в обоих случаях меняется вкус пряников) ½ ч. л. соли Вымешиваем тесто. Из теста делаем небольшие пряники, сверху надрезаем крест-накрест, посыпаем коричневым сахаром. Учтите, что если посыпать, то у пряников будет корочка. И квас, и пряники можно попробовать на фестивале «Свекловица», который проходит в Кохме в августе. В Кинешме, на берегу Волги, пекут пирог по-кинешемски. Здесь утверждают, что когда-то пирог был известен на всю Россию, сегодня по дореволюционному рецепту пекут его только здесь. Обычное дрожжевое тесто, мясная начинка, но главное – фритюр! Кинешемский пирог опускают на 15–20 минут в раскаленный жир: он шкворчит и получается сочным и румяным. Подают его на отдельной тарелке к бульону, разрезают и ложкой в разрез добавляют бульон. Дают чуть впитаться, и можно есть. Официальная история создания пирога следующая: в 50-е годы прошлого века в Кинешму с семьей приехал известный повар Анатолий Щеголкин, разработавший для местного общепита новое блюдо – фритюрный пирог с бульоном. Автор пирога утверждал, что возродил местный дореволюционный рецепт. Во всяком случае, пекут здесь пирог с 70-х годов прошлого века. И повара, которого уже нет в живых, помнят до сих пор. Говорят, он спокойно по городу пройти не мог: всё время останавливали и общались, так он был популярен. Сегодня пирог можно попробовать в ресторане «Русская изба» в Кинешме. Но и дома приготовить не так уж и сложно. 4. Пирог по-кинешемски, или «надувной» пирог Рецепт пирога усиленно держат в секрете, но основное известно. Из обычного дрожжевого теста как для беляшей раскатываем лепешку толщиной 5–8 миллиметров и диаметром 25–30 сантиметров. В середину кладем 90 г фарша, лепешку складываем вдвое, а края зажимаем, прокатывая по полукругу обычную тарелку, обрезая кромку теста. Получается как бы чебурек. Пирог оставляем для расстойки на 15–20 минут и затем опускаем во фритюр – раскаленное масло. Пока пирог плавает в масле, поливаем из ложки тем же маслом. Пирог должен «вздыхать», всплывать рывками, и через 15 минут он увеличится вдвое, перестанет походить на чебурек, а станет «надувным», поэтому кастрюля для масла нужна очень большая. Пирог станет воздушным и приобретет золотистую корочку. А дальше, как положено, подаем к бульону, разрезаем осторожно, вливаем бульон, даем пропитаться, и можно есть! Не только в Париже и в Тоскане едят луковый суп. Множество блюд из лука – суп, пироги, варенье и даже луковые настойки – можно попробовать над рекой Лух, в селе с таким же названием. Выращивание лука началось в этом городке Ивановской области во времена Ивана Грозного, по преданию, лук именно из Луха подавали к царскому столу. |