Книга Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами, страница 27 – Юлия Евдокимова

Пьерджорджио Марини и его жена Эмануэла всегда мечтали приобрести знаменитую мясную лавку и продолжить традиции Пьетро Сорчинелли. Все получилось, а Алессандро Фольетти стал душой заведения. Я всегда поражалась, насколько престижно в Италии быть хорошим мясником!

– Ваши котлеты – просто супер, вот опять за ними пришла, – говоришь понравившемуся мяснику. И огромный дядя в белом фартуке краснеет, а в следующий раз расплывается в улыбке:

– Вам как обычно?

Потихоньку мясная лавка превратилась в ресторан, где готовят мясо в камине. Плод содружества старинной мясной лавки и компании «Трюфели Акваланьи» родился в 2013 году и был назван в честь прозвища семьи Марини – «Osteria Braceria PLINC». Ресторан расположен прямо над мясной лавкой, и мимо вы точно не пройдете – ароматами заманит!

КУКУРУЗНАЯ ПОЛЕНТА С ТРЮФЕЛЬНЫМ КРЕМОМ

РOLENTA CON CREMA DEL TARTUFO

Одно из классических сочетаний трюфельной кухни.

Ингредиенты:

• 150 г кукурузной муки

• Щепотка соли

Готовим кукурузную поленту около 30 минут как обычную кашу в подсоленной воде. После готовности и затвердения разрезаем на небольшие квадратные кусочки и подаем на сервировочном блюде со 100 г свежеприготовленного белого трюфельного крема, сливочным маслом, парой капель лимонного сока и натертым сверху белым трюфелем.

Ингредиенты для крема на 4 человек:

• 50 г белого или черного трюфеля на ваш выбор

• 1 зубчик чеснока

• 300 мл кулинарных сливок

• 100 г сливочного масла

• 2 ст. л. оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

Аккуратно промываем трюфель под струей холодной проточной воды, очистив щеткой, чтобы удалить всю грязь.

Не позволяйте ему пропитаться водой – он испортится.

Затем осторожно высушим его, промокнув впитывающей кухонной бумагой.

Нарезаем трюфель соломкой и растираем в ступке, пока он не станет кремообразным.

Нагреваем на сковороде немного оливкового масла и даем зубчику чеснока подрумяниться.

Снимаем сковороду с огня и даем маслу остыть.

Удаляем зубчик чеснока и добавляем измельченный трюфель, приправляем солью и перцем.

Затем снова ставим сковороду на слабый огонь, добавляем сливки и готовим 1 минуту, тщательно перемешивая трюфельный крем, пока он не станет однородным.

Помните, что минимального количества трюфельного крема достаточно, чтобы придать аромат любому блюду.

ОМЛЕТ-ФРИТТАТА С ТРЮФЕЛЯМИ ПО СЕЗОНУ ИЗ АКВАЛАНЬИ

FRITTATA ALLA TRIFOLA DI STAGIONE DI ACQUALAGNA

Ингредиенты:

• 3 яйца на человека

• ½ ст. л. свеженатертого сыра пармезан

• ½ ст. л. сыра качотта

• Черный трюфель

• Соль по вкусу

Слегка взбиваем яйца.

Добавляем щепотку соли, сыр пармезан и нарезанный кубиками сыр качотта, несколько тонких ломтиков трюфеля.

Смешиваем все вместе.

Наливаем немного оливкового масла в антипригарную сковороду, выливаем туда яйца с добавками. Обжариваем с одной стороны, переворачиваем на тарелку и отправляем обжариваться другую сторону (перевернули на тарелку и осторожно дали омлету сползти нежареной стороной обратно в сковороду). Омлет должен получиться мягким внутри и подрумяненным снаружи.

Подавать с обжаренным черным хлебом и обжаренными отдельно ломтиками черного трюфеля.