Книга Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами, страница 98 – Юлия Евдокимова

Добавляем разрыхлитель и, наконец, миндальную муку, если решили делать с ней.

Все хорошо перемешиваем и перекладываем смесь в форму диаметром 24 см, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой.

Выпекаем при температуре 170–180 ^oC примерно 1 час 20 минут. Проверяем зубочисткой, как пропекся.

Не удивляйтесь длительной выпечке, с фруктами в тесте оно дольше будет сыроватым.

Без миндальной муки легко можно обойтись, хотя купить ее несложно, даже через интернет, или можно сделать из очищенного миндаля с помощью кофемолки. Но если честно, особого смысла в ней именно в этом кексе я не вижу, все вкусовые эффекты и теплый яркий цвет осени даст хурма. Но вот что я делаю обязательно – посыпаю кекс кедровыми орешками, прежде чем поставить в духовку. В таком сочетании он просто великолепен!

43. ГАРФАНЬЯНСКИЙ ПИРОГ

TORTA GARFAGNANINA

Его называют пирогом Петра и Павла, в честь апостолов, Пирог этот печется в день памяти святого покровителя города Кастельнуово ди Гарфаньяна. А еще о нем говорят, что этот пирог как сама долина – строгий и нежный.

Ингредиенты:

• 500 г муки

• 200 г сахара

• 180 г сливочного масла

• 150 мл молока

• 3 яйца

• 1 лимон

• 1 стандартный пакетик дрожжей

• 100 г миндаля

• Сода на кончике ножа, растворенная в 1 ч. л. виноградного сока

• 2 ст. л. граппы

Поджариваем миндаль; выстилаем фольгой противень, выкладываем на него очищенный миндаль так, чтобы орехи не соприкасались, оставляем на 15 минут в духовке, разогретой до 180 ^°C.

В форме с антипригарным покрытием растапливаем масло и отставляем в сторону.

В миску всыпаем муку, сахар, мелко нарезанный предварительно охлажденный миндаль и тертую цедру лимона и перемешиваем.

По одному добавляем яйца, хорошенько смешиваем, затем добавляем растопленное сливочное масло и граппу.

Хорошенько вымешиваем до однородности.

Нагреваем молоко, заливаем им дрожжи вместе с содой, выкладываем в тесто, быстро смешивая.

Форму, в которой растапливали масло, слегка посыпаем мукой, выливаем тесто и выпекаем в разогретой до 170 ^oC духовке около часа.

Остужаем, посыпаем сахарной пудрой.

44. КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ ИЗ ГАРФАНЬЯНЫ

IL PANE DI PATATE DI GARFAGNANA

Это типичный деревенский хлеб Гарфаньяны, он темного, почти коричневого цвета с интенсивным ароматом благодаря приготовлению в дровяной печи и мягкой консистенции из-за влажности картофеля. Это блюдо бедняков, cucina povera, рожденное необходимостью заменять часть муки картофелем во времена дефицита зерновых. Но добавление картофеля имело двойную функцию, позволяло дольше хранить хлеб. Фактически по местной традиции хлеб производился один раз в неделю, обычно по субботам, и его нужно было хранить до новой выпечки. Его получают с помощью особой процедуры, в которой смесь, полученная из пшеничной муки, воды, натуральных дрожжей и соли, сочетается с ранее сваренным картофелем. Иногда в дальних деревнях добавляют tritello – смесь из отходов злаковых, отрубей, которыми обычно кормят скот.

Ингредиенты:

• 500 г муки

• 200 г картофеля

• 200 мл воды

• 25 г пивных дрожжей

• 20 мл оливкового масла

• 1 ч. л. соли

Картофель отвариваем в подсоленной воде, не очищая. Разводим дрожжи в миске с теплой водой. Добавляем немного муки (около 50 г), даем смеси подняться около часа. Картофель очищаем от кожуры, разминаем вилкой. В отдельную посуду насыпаем муку, закваску, масло и соль.

Формируем шар и даем тесту подняться примерно 2 часа в теплом месте. Теперь формируем буханку и, посыпав слегка мукой, даем ей немного постоять. Выпекаем полчаса в предварительно нагретой до 180 ^oС духовке.

Сан-Миниато

Трюфель в разрезе

Фиат и борго

Благодарю за помощь в написании этой книги:

Джузеппину Пиццолато – основателя и главного шеф-повара кулинарной школы «Cucina Giuseppina», вошедшей в число лучших кулинарных школ Италии, автора двух книг о тосканской кухне – за рецепты, вдохновение и маленькие чертальдовские секреты;

Фабрицио Мандорлини, журналиста и соавтора книги о трюфелях Тосканы – за помощь и разъяснение непонятных моментов;

Франческу Аллегри, автора программы «Литературная Валь д’Эльза» и нескольких книг о Тоскане – за идеи осенних рецептов и прекрасные цитаты;

ассоциацию San Miniato promozione и председателя комссии по экономическому развитию территории Микеле Фьяски – за полезную информацию о трюфельной ярмарке и прочих историях холмов Сан-Миниато;

графа Фернандо Крочиани Бальони – за контакты в Норче;

коммандера карабинеров, чье имя я по понятным причинам хочу опустить – за раскрытие секретов трюфельных афер;

тартуфайо Массимо Тофанелли – за возможность краем глаза заглянуть в тайный мир туманных лесов и волшебных трюфелей;

жителей Чертальдо и Сан-Миниато – за аромат настоящей Тосканы.