Онлайн книга «Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами»
|
Теперь добавляем вино и выпариваем на среднем огне. Добавляем помидоры, заливаем 200 мл горячего бульона, накрываем крышкой и оставляем на слабом огне на 2–3 часа, периодически подливая бульон по мере выкипания. Не даем жидкости закипать. Иногда, когда берется говядина и хочется получить тающее нежнейшее мясо, его готовят таким образом около 6–8 часов, только бульона надо в два раза больше. Соль добавляется только в конце готовки. Как только мясо приготовилось, вынимаем его на блюдо и даем остыть около 30 минут. Подается нарезанным на ломтики около 5 мм толщиной по направлению волокон, с подогретой подливкой, с которой желательно снять жир с поверхности, если он появился, тогда соус станет светлее и нежнее. 30. ТУШЕНАЯ КУРИНАЯ ГРУДКА С ГОРОШКОМ SPEZZATINO DI POLLO E PISELLI Ингредиенты: • 1 кг куриной грудки • 200 г копченого бекона • 200 мл молока • Соль и белый перец по вкусу • 150 мл белого вина • 3–4 ст. л. муки • 700 г замороженного зеленого горошка • 4 листа шалфея • 3 ст. л. оливкового масла • 30 г сливочного масла • 200 мл бульона (овощного или мясного) • ½ морковки + ½ луковицы + ½ стебля сельдерея Куриную грудку нарезаем кубиками, перекладываем в миску, приправляем солью и белым перцем, перемешиваем, затем добавляем 3–4 столовые ложки муки и хорошенько обваливаем грудку. В большой сковороде растапливаем сливочное масло с оливковым маслом и листиками шалфея, выкладываем курицу, стряхивая излишки муки, и хорошо обжариваем ее до корочки со всех сторон на среднем огне. Вливаем вино, даем ему испариться, добавляем бекон, горох, подсаливаем, перемешиваем, вливаем горячий бульон, накрываем крышкой и оставляем на 10–15 минут на слабом огне. Снимаем крышку, даем соусу загустеть, добавляем молоко и даем ему раствориться до образования сливочного соуса с другими ингредиентами (примерно через 6–8 минут). Подаем горячим, посыпав свежемолотым перцем и по желанию листиками шалфея. 31. ЗЕЛЕНЫЙ СОУС SALSA VERDE Это один из простых и вкусных соусов, которые подаются к поджаренному хлебу или ломтикам мяса. Ингредиенты: • 100 г соленых каперсов из баночки • 3 крутых яйца • 2 ст. л. красного сухого вина • 1 ст. л. винного уксуса • 4 ст. л. оливкового масла • Щепотка тимьяна, сушеного или свежего, мелко нарезанного Каперсы промываем от излишней соли, обсушиваем, смешиваем с мелко нарезанной петрушкой, добавляем оливковое масло, вино и уксус, щепотку тимьяна, мелко нарезанные крутые яйца. Все вместе измельчаем в блендере в однородную массу. 32. СИЕНСКИЙ СОУС С ЭСТРАГОНОМ SALSA AL DRAGONCELLO SENESE Ингредиенты: • Большой пучок свежего эстрагона • 2–3 веточки свежей петрушки • Горсть панировочных сухарей или черствого белого хлеба, раскрошенного мелко • Половина зубчика чеснока • 1 ч. л. винного белого уксуса • Оливковое масло • Соль и перец по вкусу Отделяем стебли от веточек эстрагона и петрушки и мелко нарезаем зелень. Смешиваем с панировочными сухарями, мелко нарезанным чесноком. Солим и перчим по вкусу и добавляем чайную ложку уксуса. Помешивая, добавляем оливковое масло так, чтобы соус приобрел консистенцию майонеза. Хранить в прохладном темном месте. Подается с вареным мясом. |