Книга Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами, страница 91 – Юлия Евдокимова

• 1 веточка розмарина

• 150 мл белого вина

• Оливковое масло

• Соль и черный перец

Разогреваем духовку до 200 °C, тем временем мелко нарезаем и смешиваем розмарин, шалфей, чеснок, соль и перец.

Острым ножом отделяем вырезку от кости (не до конца) и втираем, «массируя», смесь соли с травами, чтобы она получше впиталось.

Обвязываем кухонной нитью и обжариваем на среднем огне в сковороде с большим количеством масла около часа. Сбрызгиваем соусом, втирая его в мясо ложкой.

В эту же сковороду можно добавить очищенный, промытый, некрупно нарезанный и подсоленный картофель.

Когда свинина покроется корочкой со всех сторон, добавляем белое вино и даем испариться, но не полностью, чтобы осталось немного соуса.

Даем мясу остыть, нарезаем его кусочками. Подаем с соусом и теплым картофелем из той же сковороды или сваренным отдельно.

28. ЖАРКОЕ СО СЛИВАМИ

АRROSTO ALLE PRUGNE

Ингредиенты:

• 1200–1400 г свиной корейки

• 25 черносливин без косточек

• 2 ст. л. оливкового масла

• Соль и черный перец по вкусу

• 100–150 мл сладковатого десертного вина

• 1 зубчик чеснока

• 1 веточка розмарина

• 4 листика шалфея

• 120 г нарезанного бекона

• 150 мл сухого красного вина

Маринуем сливы в течение 1 часа в десертном вине.

Затем делаем в мясе ножом 15 глубоких отверстий по всему куску мяса. Аккуратно вставляем сливы в отверстия ножом.

Подсаливаем и перчим мясо, втираем, массируя, половину оставшегося от слив вина, заворачиваем в бекон, вкладывая внутрь листики шалфея, плотно обвязываем кухонной нитью.

В большом количестве масла обжариваем мясо со всех сторон, до золотистой корочки бекона, вливаем красное вино и даем ему испариться, затем выкладываем мясо в форму, выливаем туда соус, оставшийся после обжарки, выкладываем оставшиеся сливы, веточку розмарина и запекаем при 180 ^°C около 1 часа.

В середине приготовления поливаем мясо второй половиной вина от слив и доводим до готовности (проверяем, проколов центр мяса зубцами вилки, должна выйти только прозрачная жидкость, если она красная, продолжаем готовку).

Как только мясо готово, вынимаем его и ставим на 8–10 минут в теплое место, затем нарезаем толстыми ломтиками, раскладываем на тарелки, добавляя сливы и оставшийся сок из формы для запекания.

29. БРАСАТО

BRASATO

Ингредиенты:

• 750 г вырезки телятины

• 200 мл сухого красного вина

• 300 г консервированных очищенных помидоров с жидкостью

• 30 г сливочного масла

• 4 ст. л. оливкового масла

• 150 г сала или бекона

• 200 мл любого бульона

• 1 луковица

• 1 морковка

• 2 стебля сельдерея

• ½ белой части лука-порея

• 1 зубчик чеснока

• 2 лавровых листа

• Соль по вкусу

• 1 ст. л. нарезанного тимьяна

• 2 ст. л. нарезанной петрушки

• Немного муки для обваливания мяса

Кладем кусок мяса на разделочную доску, делаем небольшие разрезы по направлению волокон насквозь и вставляем в них тоненькие длинные полоски сала или бекона по всему куску мяса. У итальянцев есть специальный инструмент для этого – ларделлаторе, мы делаем тонким ножом.

Присыпаем мясо тоненьким слоем муки со всех сторон.

Выкладываем мясо в сковороду с высокими бортиками в смесь оливкового и сливочного масла.

Обжариваем около 15 минут, переворачивая мясо со всех сторон. Затем добавляем морковь, лук и нарезанные полумесяцами очищенные дольки сельдерея, лук-порей, нарезанный тонкими кольцами, измельченный зубчик чеснока, лавровый лист, петрушку и тимьян.