Онлайн книга «Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами»
|
21. НУТОВЫЙ СУП ПО-ТОСКАНСКИ ZUPPA DI CECI ALLA TOSCANA Ингредиенты: • 300 г сушеного нута • 1 морковка • 1 стебель сельдерея • ½ белой луковицы • 1 стебель лука-порея • 3 ст. л. оливкового масла • 2 веточки розмарина • Соль и перец по вкусу • 2 лавровых листика • 1,5 л овощного бульона • 60 г томатной мякоти Замачиваем заранее нут. Выкладываем в большую миску, заливаем литром воды и оставляем на 12 часов. Через 12 часов разогреваем в кастрюльке овощной бульон, пока разогревается, сливаем с нута воду и хорошенько его промываем. У лука-порея отрезаем зеленую часть и кончик белой, разрезаем стебель вертикально на 2 части, снимаем и убираем верхний слой. Теперь нарезаем полукружия. Очищаем стебель сельдерея, тонко нарезаем – тоже получатся маленькие полукружия. Очищаем и мелко нарезаем лук и морковь. Разогреваем в сковороде с высокими бортиками оливковое масло, высыпаем сельдерей, морковь, лук и лук-порей, слегка обжариваем, добавляем половник горячего бульона и тушим 10 минут. Теперь выкладываем нут и даем ему слегка подрумяниться (половник бульона уже выкипит). Добавляем розмарин и лаврушку, перевязанные кухонной нитью. Часто слышала, что они убивают вкус друг друга и в основном кладут только веточку розмарина, не используя лавровый лист. Заливаем содержимое сковороды горячим бульоном. Перемешиваем и добавляем томатную мякоть. Снова перемешиваем, накрываем крышкой и готовим на слабом огне 2–2,5 часа, при необходимости добавляя немного теплой воды. Как только нут приготовился, суп стал густым и насыщенным, удаляем пучок трав, подсаливаем и перчим. Выливаем в тарелки на поджаренные ломти домашнего белого хлеба. Суп хранят в холодильнике пару дней или замораживают, чтобы разогревать в течение полутора недель. 22. РИБОЛЛИТА RIBOLLITA Главный тосканский суп, классика крестьянской кухни, большая любовь не только для меня, но и для большинства моих российских друзей, любящих Тоскану. Это теплое и сытное первое блюдо, типичное для бедной тосканской кухни: суп из черствого хлеба и овощей, основными ингредиентами которого являются черная капуста, обычная капуста и бобы. По крестьянской традиции его готовили в пятницу, в постный день, складывая остатки еды со вчерашнего дня, а затем варили несколько раз на слабом огне; сначала только с овощами, затем с добавлением твердого хлеба, отсюда и название «риболлита»: перекипяченный. Чем больше он готовится, тем лучше становится в следующие дни! Приводимый рецепт готовила бабушка из Ареццо, nonna aretina, передав рецепт своей дочери и потом внучке Лауре, тосканской журналистке. Ингредиенты на 6 человек: • 400 г сушеных бобов каннеллини или 2 банки консервированной фасоли (750 г) • 300 г черствого тосканского белого хлеба (можно заменить любым хлебом из многочисленных пекарен типа тартина или чиабатты) • 1 пучок черной капусты (заменяем фиолетовой или красной капустой) • ¼ белокочанной капусты • 1 пучок мангольда • 2 маленькие картофелины • 3 очищенных помидора • 1 большая луковица • 2 морковки • 1 стебель сельдерея • 2 веточки свежего розмарина • 2–3 веточки свежего тимьяна • Около 2 л овощного бульона или горячей воды • Оливковое масло • Соль и перец по вкусу Прежде чем приступить к приготовлению, замачиваем фасоль как минимум на 12 часов. Затем сливаем воду и отвариваем фасоль до готовности в большом количестве воды, добавив розмарин. Сливаем воду (не выливаем) и делим фасоль на две части. Одну часть откладываем, другую смешиваем в пюре блендером. |