Книга Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами, страница 87 – Юлия Евдокимова

Запекли – разрезаем пополам прямо горячим (чуть-чуть остудить, только чтобы не обжечься) и натираем на терке.

Добавляем 1 желток.

На глаз смотрим, получается ли тесто, если что, добавляем немного муки.

Тесто должно получиться влажным и немного липким, поэтому рабочую поверхность хорошо посыпаем мукой.

Замесили тесто, раскатываем тоненьким бруском и отрезаем от него маленькие «палочки», примерно, как российская паста «рожки», по 1,5–2 см длиной.

Так как у нас нет специального приспособления, чтобы делать ребрышки на ньокках, мы просто берем каждую клецку в руки и осторожно со всех сторон проводим по терке – там, где у терки продольные разрезы. Или просто делаем ребрышки, проводя по клецкам зубцами вилки.

Сделали ребрышки – отложили на полотенце.

Варим как пасту, в кипящей подсоленной воде, но всего 2 минуты после того, как клецки всплывут.

А дальше самое интересное. Можно выбирать любой соус, от мясного рагу до сырного из растопленного сыра с плесенью, мякоти томатов и базилика или просто соуса песто, как и делают в Генуе.

Один из самых нежных вариантов – это с шалфеем и сливочным маслом: выкладываем на тарелку ньокки, сверху посыпаем рваными листьями шалфея и выкладываем мягкое сливочное масло, которое растает в горячих клецках. Посыпаем по желанию пармезаном.

20. ТЫКВЕННЫЕ НЬОККИ

GNOCCHI DI ZUCCA

Клецки с ароматом и цветом осени.

Ингредиенты:

• 350 г мякоти тыквы

• 350 г красного картофеля

• 150 г муки

• 50 г картофельного крахмала

• 1 среднее яйцо (57 г)

• Соль и перец по вкусу

• Щепотка мускатного ореха

Заливаем картофель в мундире большим количеством подсоленной воды, варим 30–40 минут после закипания. Картофель должен быть мгким, но не разваливаться. Пока картофель варится, нарезаем тыкву тонкими ломтиками, кладем их на противень, покрытый пергаментной бумагой, и запекаем в нагретой духовке при 200 ^oC примерно 15–20 минут.

Таким образом, тыква запечется и не даст клецкам ненужную жидкость.

Смешиваем еще горячие картофель (выскребаем ложкой картофель из кожуры) и тыкву. Разминаем в пюре. Подсаливаем и перчим. Добавляем муку и хорошенько смешиваем.

Взбиваем яйцо и добавляем в тесто.

Вымешиваем до однородности. Добавляем крахмал – он придаст тесту мягкость. Можно обойтись без крахмала.

Теперь придаем тесту сферическую форму и оставляем его при комнатной температуре отдохнуть минут 10, накрываем полотенцем.

Прошли 10 минут, выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, отрезаем по кусочку, придаем ему форму палочки и нарезаем маленькие кусочки примерно по 1,5–2 см. Повторяем, пока все тесто не превратится в такие кусочки.

Делаем ребрышки с помощью терки или просто проводим зубцами вилки. Раскладываем их на полотенце – ньокки готовы!

Кстати, примечание: ньокки варят не все вместе, а каждую порцию отдельно, чтобы не слипались.

Идеальное сопровождение – сливочное масло, шалфей и бокал белого сухого вина.

Можно не любить суп. Но как тогда согреть руки и сердце? – скажут в Тоскане. Заметьте, большинство осенних тосканских супов очень просты, и в них нет мяса. По желанию в них всегда можно добавить бекон или ветчину, супы от этого только выиграют, и таких вариаций множество. Но именно такие – тосканская осенняя крестьянская классика – они понравятся и поклонникам полезного питания, и вегетарианцам и будут согревающими, но совсем не тяжелыми, несмотря на использование фасоли и прочих бобовых.