Онлайн книга «Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами»
|
Кулинарное искусство Огюста Эскофье основывалось на традиции, заложенной личным поваром Талейрана Мари-Антуаном Каремом. Идеи Карема стали основой так называемой «высокой кухни» (фр. haute cuisine), но его рецепты были слишком изысканными и сложными, и заслуга Эскофье состоит в их рационализации и модернизации. Еще одной заслугой Эскофье является введение конвейерного метода в работу кухни и разделение ее персонала на отдельные бригады, каждая из которых управляется своим chef de partie, что было впервые проделано в отеле «Савой». Эскофье также ввел новый, «русский», способ подачи блюд (service à la russe), при котором блюда подаются не все одновременно, как до него, а в порядке, приведенном в меню. Начав работу поваренком в ресторане дяди в Ницце, Эскофье стал человеком, без которого отели «Ритц» и «Савой» не достигли бы своего величия. Любопытный факт: некоторое время в лондонском отеле «Карлтон» в бригаде Эскофье проходил кулинарную стажировку будущий коммунистический лидер Вьетнама Хо Ши Мин. Эскофье принадлежит самый знаменитый в мире салат с трюфелями, который сегодня никто не может повторить из-за стоимости основного ингредиента. Это салат «JOCKEY CLUB». Рецепт Эскофье гласит: Возьмите в равном количестве кончики спаржи и нарезанные сырые трюфели; заправьте отдельно маслом и уксусом, затем в последний момент перемешайте с небольшим количеством хорошо приправленного майонеза из лимонного сока, кайенского перца, яичных желтков и оливкового масла. В главной французской трюфельной области – в Перигоре – считают, что в салате положен третий ингредиент – такое же количества мяса цыпленка. Среди гор Сибиллини издавна собирали трюфели. Начиная с Tuber melanosporum vittadini, названного так в честь ботаника и биолога, который первым его классифицировал, более известного как «Драгоценный черный трюфель Норчи». Его собирают с декабря по март. Этот трюфель имеет округлую форму, изрезан более светлыми прожилками. Самые маленькие экземпляры составляют около 20 граммов, а более крупные могут достигать килограмма. Здесь распространены черный зимний и черный летний трюфели. В местной кухне трюфелю всегда находится место. Одно из самых интересных блюд – это вальдшнеп, фаршированный начинкой на основе рубленой умбрийской колбасы, приправленной тимьяном, майораном, корицей и мускатным орехом, потушенной с вином, а затем смешанной с белым трюфельным соусом. Еще один изыск Норчи – так называемое «филе карьера», в котором говядина заправлена эмульсией из телячьего фарша, яйца, фондю из сыра каччотта и трюфельных хлопьев. Когда святой Бенедикт запретил монахам пить вино, они… стали варить пиво. И сегодня в Норче можно попробовать темное, тяжелое монастырское пиво. * * * Старый город Норчи практически полностью окружен старыми стенами, сохранившимися до наших дней с XIV века. Здесь остались фрагменты древнеримского прошлого, особенно в стенах Сан-Лоренцо – старейшей церкви городка. На виа Умберто находится небольшая эдикула, угловая часовня, иногда называемая темпьетто, с выцветшими фресками, написанными Ванни делла Тучча в 1354 году. Большой интерес представляют также две романские арки. Базилика Сан-Бенедетто была возведена в XV столетии, как и Палаццо Комунале; в папской крепости Кателлина находятся галерея и музей. Но в первую очередь многочисленных паломников привлекает именно базилика. |