Книга Визитёр из Сан-Франциско, страница 60 – Иван Любенко

— Недешёвый. Но это стоит того. Повар – большой искусник. С продуктами в Германии невероятные проблемы, но он умудряется, как говорят у нас, «варить суп из булыжников».

— Ресторан на этом этаже?

— Да, справа от входа.

— Вы забыли вернуть мне мой паспорт.

— Виноват. Извольте. Вы можете подниматься в номер.

— Пожалуй, я посижу здесь и выпью кофе с дороги.

— Если хотите, ваш саквояж отнесут в номер.

— Нет надобности.

— Как пожелаете.

— Распорядитесь насчёт кофе.

— Сию минуту, сэр.

— И всё-таки, Вацлав, если бы вы были у меня в гостях на моей родине, я бы непременно угостил вас кумукской^[34] кухней, – отрезав кусок свиной колбасы, проговорил Ардашев.

— Кто такие кумуки?

— Они живут в горах, на Кавказе.

— И что же у них там этакого? – оторвавшись от картофеля с мясным соусом, спросил Войта.

— Вы любите варёную баранью голову с ножками?

— Нет, у нас её не едят.

— А зря. Мне нравится её готовить. На первый взгляд, кажется, что это очень просто, но на самом деле, в этом блюде есть свои секреты.

— Я бы с удовольствием вас послушал, шеф.

— Для начала голову и ножки следует ошпарить крутым кипятком. Так будет легче очистить от шерсти. Жёсткие части копытца с ножек обязательно удаляют. Нижнюю и верхнюю челюсть выбрасывают. Извлекают язык, глаза, мозги. В ушных раковинах вырезаются те места, где обычно скапливается грязь.

— Это же делают и с ушами молочного поросёнка, запекаемого целиком.

— Верно, друг мой, – кивнул Ардашев и, сделав глоток «Альтбира», продолжил: – Всё ещё раз тщательно осматривают, при необходимости вновь выскабливают и промывают. И только после этого укладывают в кастрюлю, солят, и, доведя до кипения, снимают пену. Это делается только первый раз. Потом спокойно варят с открытой крышкой четыре-пять часов (всё зависит от того молодой барашек, или нет), поэтому воду время от времени придётся доливать. Когда мясо легко отделяется от кости, выкладывают на блюдо. К голове и ножкам подают толчёный с солью чеснок, разведённый этим же бульоном.

— А что пьют? Пиво?

— Нет, ну что вы? Только водку, и только холодненькую, с ледника.

— Вот вернёмся в Прагу, схожу на рынок, куплю баранью голову, ножки – они у нас почти ничего не стоят – и к вам! И водку тоже не забуду.

— В Праге, к сожалению, невозможно купить карачаевского барашка.

— А кто такие карачаевцы, шеф?

— Горцы, живут на Кавказе. А ещё, – Клим Пантелеевич мечтательно посмотрел в потолок, – я готовил ахширф-амбал. Шашлык из бараньих внутренностей.

— Тоже горское блюдо?

— Да, но другого племени, хотя все горцы на Кавказе живут рядом и потому кухни у них похожие, но названия разные.

— А рецепт?

— С удовольствием поведаю: промытые бараньи печень, лёгкое и сердце нарезаются небольшими кусками, посыпаются солью, перцем и надеваются на шпажку. Жарят на углях до готовности. Потом их снимают и каждый кусочек заворачивают в жировую плёнку внутреннего сала, после чего вновь надевают на шпажку, посыпают солью и жарят до образования румяной корочки.

— У нас есть поговорка: «Это бездарно, как бараньи потроха».

— Всё зависит от того, в чьих они руках.

— Едят с пивом?

— Ни в коем случае! Только водка, охлаждённая в колодезной воде, или горной реке, если нет погреба со льдом.