Книга Алинкин цветочек, страница 112 – Юлия Серьга

— Копчение бывает двух видов — холодное и горячее. Для холодного нужна отдельная камера и дымоход, чтобы дым проходил по трубе и успевал остыть. Рыба в таком дыму томится сутками, получается нежная, ароматная, долго хранится. Для горячего — проще. В печи разводится огонь, рыба подвешивается прямо над ним, пропекается и прокоптится за несколько часов. Но такая рыба долго не лежит, её нужно быстро продавать. Ну и один цех для вяленой оставим. В пристрое кухню сделаем по разделке и подготовке рыбы.

Иван Иванович слушал внимательно, кивал.

— Так что мы будем делать? — спросил он.

— Начнём с горячего копчения, — решила я. — Оборудование проще, быстрее результат. И вялением. Засолили и подвесили — тоже просто. А чуть позже займёмся и холодным.

— Понятно, — Иван Иванович достал из кармана огрызок карандаша и клочок бумаги. — Что нужно для начала?

— Во-первых, помещение. Ваш амбар подойдёт, но его надо подготовить — стены внутри очистить, щели законопатить, сделать печи и обмазать глиной так как герметичность важна.

— Сделаем, — кивнул Иван Иванович. — Глины у нас полно.

— Во-вторых, печь. Нужно, чтобы дым из печи уходил в дымоход, а из дымохода — в коптильную камеру. Сделать кирпичную печь в амбаре по центру и еще одну для холодного нужно будет сделать, или обойдемся одной, пусть ваши мужики посмотрят, скажут, что проще.

— Посмотрят, — согласился он. — У нас мастеровые есть.

— В-третьих, крючья. Внутри камеры, под потолком, надо укрепить несколько железных прутьев или деревянных жердей. На них будем вешать рыбу на крючьях или спицах.

— Железо дорого стоит, — заметил Иван Иванович.

— Тогда сделаем деревянные жерди из твёрдых пород — дуб или клён. Они не достают до огня, долго служат.

— Добро, — он записал.

— И последнее — дрова. Печь должна топиться только сухими дровами из лиственных пород. Берёза, ольха, осина. Дуб даёт сильный жар, но мало дыма, лучше его смешивать с другими. А вот хвойные — сосну, ель — нельзя! В них смола, она придаёт рыбе горький привкус. Запомните это. И для хранения дров нужно будет за лето сделать дровник, но это позже.

— Запомню, — Иван Иванович усмехнулся. — Да вы, барышня, толк в этом деле знаете. Не хуже заправского повара.

— Это всё теория, — ответила я. — На практике придется учиться. Но я уверена, что у нас получится.

— Когда начинаем?

— Завтра же. Соберите мужиков, пусть готовят амбар. А я пока с Григорием поговорю, чтобы рыбу к первому разу подготовил. Чехонь хороша для копчения, он говорил. Вот с нее и начнем, пускай мужики наловят завтра с утра.

Иван Иванович поклонился.

— Добро, барышня. Завтра утром доложу, что сделано.

Он ушёл, а я осталась у окна. Дождь кончился, из-за туч выглянуло солнце. Где-то на деревне залаяла собака, закричал петух. Я прошла к себе в комнату, полезла в стол за письменными принадлежностями, но снова наткнулась на письмо.

Зашла Домна.

— Что, Ольга? — спросила Домна. — Дело налаживается?

— Налаживается, — ответила я. — Если все хорошо будет, через месяц у нас будет первая партия копчёной рыбы. А там — продажа, деньги, и уплата налогов.

— И с женихами разберёмся? — хитро прищурилась Домна.

— И с чужими женихами разберёмся, — твёрдо сказала я.

Я подошла к столу, достала из ящика письмо Аксакова, снова посмотрела на него. Почерк показался мне красивым. Но мало ли на свете людей с красивым почерком.