Книга Шеф с системой. Империя вкусов, страница 143 – Тимофей Афаэль

— Значит, неправильно, — произнесла она тихо, но в голосе слышалась сталь. — Мой отец учил меня. Он был лучшим мясником в городе, а ты, какой-то заезжий повар, смеешь говорить мне, что я делаю неправильно?

Она шагнула ближе:

— Ты хоть понимаешь, с кем разговариваешь? Я разделала больше туш, чем ты приготовил блюд за всю свою жизнь!

Голос становился громче, злее:

— Мой отец был мастером! Самым лучшим! И всё что я знаю — я знаю от него!

Она замолчала, тяжело дыша. Грудь вздымалась. Кулаки сжаты.

Я выдержал паузу. Дал ей выпустить гнев. Потом заговорил — тихо, спокойно, но твёрдо:

— Я слышал о твоем отце. Его уважают и помнят.

Маша дёрнулась, словно я ударил её.

— Но он умер, — продолжил я, не повышая голоса. — И тебе пришлось доучиваться самой. Без наставника. В этом нет твоей вины, Маша. Ты делаешь потрясающую работу. Твоя техника безупречна. Ты чувствуешь структуру туши, работаешь быстро.

Я сделал шаг ближе к прилавку, не отрывая взгляда от её лица:

— Но есть одна маленькая вещь, которую никто тебе не показал. Не потому что ты плохая, а потому что тебе некому было показать.

Маша стояла неподвижно, но я видел — в её глазах гнев начал сменяться настороженностью и любопытством.

— Когда ты отделяешь вырезку от кости, — продолжил я, — ты держишь нож вот так. — Я показал рукой угол наклона. — Градусов сорок пять к поверхности кости. Это нормальный, рабочий угол. Для обычного покупателя это идеально. Кусок мяса — он и есть кусок мяса.

Я поднял взгляд на неё:

— Только для повара, который собирается жарить это мясо… разница критична.

— Объясни, — бросила Маша коротко. Уже не с яростью, а с напряжённым вниманием профессионала, который слышит что-то новое.

Я подошёл к колоде, где лежала наполовину разделанная туша.

— Видишь эту тонкую серебристую плёнку на мясе? — указал я пальцем. — Это фасция. Тонкая соединительная ткань, которая покрывает мышцу. Когда ты режешь под углом сорок пять градусов, лезвие ножа цепляет её край и она остаётся на мясе вместо того, чтобы остаться на кости.

Маша прищурилась, вглядываясь. Я видел — она увидела. Тонкий, почти незаметный слой.

— Для покупателя это не важно, — продолжил я. — Он всё равно её не увидит, но когда повар начинает жарить это мясо на сильном огне, фасция стягивается от жара. Она сжимается и выдавливает из мяса сок. Мясо деформируется, становится жестким.

Я провёл пальцем вдоль волокон:

— Профессиональный повар всегда срезает эту плёнку перед готовкой, но мясник должен делать это ещё на этапе разделки — держать нож под более острым углом, градусов тридцать к кости, чтобы лезвие скользило точно по границе между мясом и фасцией. Тогда плёнка остаётся на кости, а мясо получается чистым.

Я выпрямился, посмотрел на неё:

— Твой отец так делал. Я уверен. Потому что он был легендой, но тебе никто не показал этот нюанс, потому что мясники обычно не готовят мясо сами. Они его только режут.

Повисла тишина.

Маша стояла молча, смотрела на тушу, потом на свои руки, потом снова на мясо. Я видел — в её глазах шла внутренняя борьба. Гордость против профессионализма. Обида против любопытства.

Наконец она подошла к колоде, взяла нож, который лежал рядом. Приложила лезвие к краю вырезки под другим углом — более острым, как я показал. Медленно, осторожно провела. Лезвие скользнуло чисто, оставив тонкую серебристую плёнку на кости. Маша замерла. Посмотрела на результат. Потом снова сделала рез — теперь уже увереннее. Ещё раз. Ещё.