Книга Шеф с системой. Империя вкусов, страница 142 – Тимофей Афаэль

Она ударила тесаком снова, на этот раз с такой яростью, что щепки полетели от колоды:

— Так что извини, повар, но я никому не верю. Особенно тем, кто приходит с красивыми речами.

Она продолжала рубить мясо — резко, зло, с силой. Тесак опускался снова и снова, рассекая плоть, дробя кости. Я стоял молча, наблюдая за её работой.

Техника у неё была хорошая. Даже очень хорошая. Уверенные движения, точные удары, она чувствовала структуру туши, знала где идут кости, где мышцы, где сухожилия. Работала быстро, эффективно, без лишних движений.

Настоящий мастер своего дела. Но… Я продолжал наблюдать, и чем дольше смотрел — тем больше хмурился.

Она обрабатывала заднюю ногу — огузок. Отделяла вырезку от кости, и тут я заметил. Маша держала нож под слишком крутым углом. Не критично, всего градусов на десять больше чем нужно. Для обычного покупателя разницы никакой — кусок мяса как кусок мяса, но для повара, который будет это готовить…

Под таким углом лезвие цепляло тонкую серебристую плёнку — фасцию, которая покрывает мышцу. Плёнка оставалась на мясе, а не на кости.

При жарке эта плёнка стягивается от жара, сжимается — и мясо деформируется, становится жёстче, теряет сочность. Небольшой эффект, но для идеального стейка — критичный.

Профессиональный повар всегда срезает эту плёнку, но хороший мясник должен делать это ещё на этапе разделки — держать нож под правильным углом, чтобы плёнка оставалась на кости, а не на мясе.

Её отец, судя по словам Фрола, был легендой. Он бы никогда не допустил такой ошибки, но Маша… она училась сама, после его смерти. Скорее всего никто ей не указал на этот нюанс, а сама она его не замечает — ей не нужно это мясо готовить, она его только режет.

Маша закончила, с силой воткнула тесак в колоду. Выпрямилась, вытерла руки о передник, который был весь в крови.

— Всё, повар. Разговор окончен. Уходи. Мне не нужны твои…

— Ты держишь нож неправильно, — сказал я спокойно и чётко.

Маша замерла. Медленно, очень медленно повернула голову. Посмотрела на меня. В её глазах вспыхнул опасный огонь.

— Что ты сказал? — спросила она тихо.

— Я сказал, — повторил я, не отводя взгляда, — что ты держишь нож под неправильным углом. Когда отделяешь вырезку от кости.

Повисла тишина. Варя за моей спиной испуганно ахнула. Матвей схватил её за руку, готовый рвануть к выходу. Маша стояла неподвижно несколько секунд. Потом медленно, не спеша, шагнула к колоде. Выдернула тесак. Тяжёлое лезвие блеснуло в свете догорающих свечей.

Она подошла к прилавку, за которым я стоял. Подняла тесак высоко и с грохотом опустила его на деревянную поверхность прилавка — лезвие воткнулось в дерево в сантиметре от моих пальцев.

Маша наклонилась вперёд, её лицо было в нескольких дюймах от моего. Глаза горели яростью.

— Что ты сказал, умник? — прошипела она, и в голосе звучала настоящая угроза. — Повтори ещё раз. Только медленно, чтобы я точно расслышала.

Варя и Матвей в ужасе отступили на шаг к двери.

Я смотрел прямо в её яростные глаза.

— Я сказал, — повторил я, не отводя взгляда, — что ты держишь нож под неправильным углом…

Тишина.

Маша молчала несколько секунд, буравя меня взглядом, словно пыталась прожечь насквозь. Потом медленно выпрямилась, но тесак не вытащила. Он так и торчал из прилавка рядом с моей рукой — напоминание о том, как близко я был к серьёзным неприятностям.