Книга Шеф с системой. Турнир пяти ножей, страница 84 – Тимофей Афаэль

— Залезай.

Он забрался на табуретку и оказался почти вровень со мной, глядя снизу вверх круглыми серьёзными глазами.

Я положил перед ним корзинку с яйцами.

— Вот твоё оружие на ближайшие три недели. Яйцо. Самый простой продукт на свете и самый сложный одновременно.

Гриша взял одно яйцо, повертел в руках.

— Почему сложный? Яйцо и яйцо. Бабушка Глафира их варила, ничего сложного.

— Бабушка Глафира варила их неправильно, — сказал я. — Как и все бабушки во всех деревнях. Кидала в кипяток и ждала, пока сварятся. Так?

Гришка кивнул.

— А что не так?

Варя, которая вернулась с улицы и собиралась пройти мимо, остановилась и прислушалась. Я заметил это и кивнул ей на свободный стул. Она села, явно заинтересованная.

— Смотри, — я взял яйцо и аккуратно разбил его в миску. — Что ты видишь?

— Яйцо, — сказал Гриша как само собой разумеющееся.

— Точнее.

Гришка наморщил лоб, разглядывая содержимое миски.

— Ну… жёлтое и белое. Желток и… это… вокруг которое.

— Белок, — подсказал я. — Правильно. Желток и белок. Два разных продукта в одной скорлупе. И вот тебе главный секрет, Гриш, — я наклонился ближе. — Они готовятся по-разному.

— Как это по-разному? — Варя удивилась. — Яйцо же целое варится.

— В том-то и беда, — я выпрямился. — Белок начинает густеть, когда вода ещё не очень горячая. Когда от дна только мелкие пузырьки идут, вот такие, — я показал пальцами размер горошины. — А желток густеет позже, когда вода уже горячее. Если кинуть яйцо в бешеный кипяток, как делала бабушка Глафира, белок станет жёстким, а желток посинеет по краям и будет вонять тухлятиной.

— Серой воняет, — вставил Гришка. — Я знаю. Не люблю такие яйца.

— Вот именно. Никто не любит. А теперь смотри, как надо.

Я поставил на огонь кастрюлю с водой и стал ждать. Гриша привстал на табуретке, вытягивая шею, чтобы лучше видеть.

— Когда вода закипит? — спросил он.

— Нам не нужен кипяток. Нам нужен момент до него.

— А как понять?

— Смотри на воду. Видишь, со дна пузырьки пошли? Мелкие, как бусинки?

Гришка уставился в горшок.

— Вижу!

— Это вода только начинает просыпаться. Она тёплая, но ещё не злая. Вот сейчас — видишь, пузырьки стали больше? Поднимаются чаще?

— Ага.

— Это уже горячее, но ещё не кипяток. Вот когда они совсем большие станут и вода забурлит — это уже слишком сильно, яйцу там плохо будет. Нам нужен вот этот момент, — я показал на воду, где со дна поднимались пузырьки размером с горох. — Тихое кипение. Вода горячая, но не бесится. Понял?

Гришка кивнул, не отрывая взгляда от горшка.

— А сколько варить?

— Зависит от того, какое яйцо хочешь получить. Если желток должен быть совсем жидкий, как сопля…

— Фу! — Гришка скривился.

— … то держишь в воде, пока сосчитаешь до ста. Считаешь медленно. Не тараторишь, а с расстановкой, как колокол на башне бьёт: раз… два… три… Если хочешь, чтобы желток загустел, но остался мягким и оранжевым в серединке — считаешь до двухсот. Если нужно крутое, но без синевы — до трёхсот. Запомнил?

— До ста — жидкий, до двухсот — мягкий, до трёхсот — крутой, — отчеканил Гришка.

— Молодец. Теперь смотри дальше.

Я взял яйцо и опустил его в воду на шумовке.

— Не бросаешь, а опускаешь. Бросишь — скорлупа треснет, белок вытечет, получится каша. Шумовкой, аккуратно.

— Понял.

— И ещё одна важная вещь.