Книга Шеф с системой. Турнир пяти ножей, страница 96 – Тимофей Афаэль

— А теперь — к плите, — я положил судака перед Макаром. — На турнире судьи будут смотреть не только на вкус. Они будут смотреть, как ты работаешь. Как держишь нож и готовишь продукт.

Макар закатал рукава.

— Разделывай, — велел я.

Он взялся за нож. Сделал всё быстро, уверенно. Вжик, вжик — два филе на доске. Для трактирной кухни — отличная скорость.

Я провёл пальцем по центру филе, против волокон.

— Быстро, но грязно.

Макар нахмурился.

— Нормально же срезал. Без хребта.

— Для харчевни — нормально. А на турнире судья подавится вот этой косточкой и вышвырнет нас с арены, — я подцепил остриём ножа мелкую межмышечную кость, которую Макар пропустил. — Ты должен вытащить их все, чтобы мясо было идеальным.

Макар скрипнул зубами, но взял щипцы и принялся вытаскивать мелкие косточки, прощупывая филе пальцами.

— Дальше, — я перевернул филе кожей вверх. — Кожа стягивается при жарке. Если её не подготовить, рыба выгнется дугой. Бери нож и делай неглубокие надрезы наискосок, только чтобы прорезать шкуру, не повредив мясо.

Он сделал насечки. Аккуратная сеточка покрыла серебристую кожу.

— А теперь главное, — я взял чистую тряпицу. — Промокаем полностью. Пока кожа не станет матовой. Если бросить влажную рыбу в масло, кожа не пожарится, а сварится. Получится мокрая тряпка.

Я поставил сковороду на огонь.

— Ждём первого дымка.

Когда масло подёрнулось рябью, я взял одно филе и положил его на сковороду движением от себя.

— Всегда от себя, — сказал я, предвидя вопрос. — Чтобы раскалённое масло не брызнуло в лицо.

Масло зашипело. Рыба попыталась выгнуться, но насечки на коже не дали ей свернуться в кольцо. Я лишь слегка прижал её лопаткой на первые несколько секунд, чтобы жар распределился равномерно.

— А теперь турнирная магия, — я убавил огонь и бросил в сковороду кусок сливочного масла, раздавленный зубчик чеснока и веточку чабреца. Сливочное масло мгновенно вспенилось, запузырилось, меняя цвет на золотисто-ореховый.

Кухня наполнилась таким сумасшедшим ароматом, что Макар невольно сглотнул.

Я наклонил сковороду на себя. Масло собралось в лужицу у края. Затем взял ложку и начал быстро зачерпывать кипящее масло, поливая им рыбу сверху.

— Техника называется «арозе», — пояснил я, не прекращая ритмично поливать филе. — Снизу рыба жарится на сковороде, а сверху готовится от кипящего масла. Мы её вообще не переворачиваем. Кожа жарится до хруста, а мясо пропитывается чесноком и чабрецом, оставаясь нежнейшим.

Через минуту я снял филе и выложил на тарелку.

Кожа была золотой. Я провёл по ней ножом — раздался сухой, аппетитный хруст.

— Пробуй.

Макар отломил кусок. Мясо внутри было белым, влажным и распадалось на идеальные слои. Он положил его в рот, пожевал и потрясённо выдохнул:

— Охренеть…

— Это уровень столицы, — сказал я. — Теперь твоя очередь. Второе филе.

Макар подошёл к плите. Он был собран. Правильно просушил рыбу, правильно положил от себя, прижал лопаткой. Всё шло гладко, пока дело не дошло до сливочного масла.

Он бросил кусок, кинул чеснок, но забыл убрать сковороду с большого огня.

Масло вспенилось и через пять секунд начало стремительно чернеть, сгорая на раскалённом железе. Чеснок обуглился. Едкий дым ударил в нос.

— Сгорело! — Макар чертыхнулся, дёргая сковороду.