Книга Шеф с системой. Пятый вкус, страница 103 – Тимофей Афаэль

— Вы не увидите варёную репу на моём турнире, мсье, — перебил я. — Вы увидите идеальные соусы. Баланс текстур и температур, о котором в здешней столице даже не слышали. Работу с продуктом, которая заставит вас забыть, что вы на Севере, а не в лучшем ресторане Западной Короны.

Я сделал паузу и посмотрел ему в глаза.

— C'est une promesse de chef (Это обещание шефа.) — сказал я.

Лоран посмотрел на меня с лёгкой насмешкой и вдруг заговорил, бросая вызов, чтобы окончательно поставить «северного дикаря» на место:

— Comment liez-vous une sauce Cameline sans gâcher le goût du vin? (Как вы загущаете соус Камелин, не портя вкус вина?)

Я едва не рассмеялся. Классика. Он спрашивал меня о высшем пилотаже своего времени. Что ж, добро пожаловать в будущее, мсье Лоран.

— Vous la liez avec du pain brûlé et des amandes, monsieur. Cela rend la sauce trouble et la texture grossière. Je n'utilise pas de pain. Je fais un fond brun. (Вы загущаете его жжёным хлебом и миндалём, мсье. Это делает соус мутным, а текстуру — грубой. Я не использую хлеб. Я делаю тёмный фон).

Лоран прищурился, его насмешка мгновенно испарилась.

— Fond brun? (Тёмный фон?)

— Exactement (Точно), — я смотрел прямо в его глаза. — Говяжьи кости, коренья, bouquet garni. Вывариваю минимум двенадцать часов на слабом огне, пока бульон не отдаст весь коллаген и не станет густым, как сироп. Никакого хлеба и муки. Только чистый, концентрированный вкус мяса, который связывает любые специи. Démarrage à froid, jamais à chaud. (Холодный старт, а не горячий.)

В комнате повисла звенящая тишина.

Лоран медленно выпрямился в кресле. Он смотрел на меня так, как, наверное, астроном смотрит на звезду, которой не должно существовать, но она горит прямо перед ним.

— Кто вы? — спросил он по-северному. — Кто вы на самом деле?

Я просто улыбнулся — тепло, чуть загадочно, так, чтобы он понял, что ответа не будет. Некоторые двери лучше оставлять закрытыми.

— Я повар, мсье Лоран, — сказал я. — Повар из Слободки, который приглашает вас убедиться лично.

Лоран молчал долго. Он смотрел на меня, и я видел, как в его глазах борются два чувства — многолетний снобизм и свежее, жгучее любопытство.

Любопытство победило.

— Я буду судить, — сказал он наконец, и голос его зазвучал жёстче и без тени прежней снисходительности. — Но если ваша еда окажется фальшивкой, мсье Александр, если вы заманили меня красивыми словами на чужом языке — я вас уничтожу. Мне есть что терять, и рисковать репутацией ради варёной репы я не намерен.

— Если моя еда окажется фальшивкой, — ответил я, — я сам подам вам нож.

Лоран впервые за весь разговор сухо усмехнулся.

— Идёт, — сказал он. — Шесть дней, верно?

— Шесть.

— Я буду готов.

Он протянул мне руку и я пожал её. Рукопожатие было крепким. За шёлковым халатом и капризами прячется человек, который привык отвечать за свои слова.

— А теперь, — Лоран откинулся в кресле и скрестил руки, — будьте добры, объясните мне, каким образом повар из северной Слободки говорит на языке Западной Короны лучше, чем половина нашего двора.

— Не буду, — сказал я с улыбкой.

— Не будете?

— Не буду. У каждого повара есть секретный ингредиент, мсье Лоран. Мой — вам знать необязательно.

Лоран смотрел на меня, и его тонкие губы дрогнули.