Книга Не дёргайся, граф! Снимаю!, страница 138 – Светлана Томская

Аксинья на мгновение замерла и с удивлением посмотрела на меня.

— Как так, барышня? Неужто сами?

— С Марфой. Мы вдвоём справимся.

Руки Аксиньи возобновили работу. Однако первые движения вышли резче, чем прежде. Щёки её, и без того раскрасневшиеся от печи, вспыхнули заметно ярче.

— Ну, коли с Марфой… — только и произнесла она и завозилась с тестом с удвоенным старанием.

Та-а-ак, интересное у нас тут кино получается.

— Может, ещё чего ему отвезти? — осторожно спросила я. — Ему всё-таки сложно самому себе готовить.

— Сложно, — подтвердила Аксинья. — Я тогда завтрак ему соберу? И с Марфой передам. Можно?

— Нужно, — твёрдо заявила я.

— Ещё молока, Катерина Павловна? — сменила тему повеселевшая Аксинья.

— Нет, мне достаточно. Так, значит, я Марфу пришлю, чтобы она взяла то, что приготовите. И у меня есть ещё вопросы к вам, Аксинья Тихоновна.

— Всё что угодно, милостивица. Только что ж вы ко мне как к барыне обращаетесь на вы? Я к такому обхождению не привыкла. Сразу думаю: может, что не так сделала.

Я вздохнула. Привыкай, Катя.

— Хорошо. Аксинья Тихоновна, у меня вопрос про карлук.

— Про желе-то? — Она отставила квашню в сторону, вытерла руки о передник. — Так ежели хотите, есть на кухне небольшой запас. Могу к вечернему чаю приготовить, если Варвара Петровна… — Аксинья осеклась. — Или хотите завтра утром? Даже лучше будет, как раз схватится хорошо на леднике.

— Не в этом дело. — Я задумалась, не зная, как правильно сформулировать свои задачи, и, ничего не придумав, спросила прямо: — Сколько времени его замачивать? И как готовить? Мне для другого надо, не для желе, но чтобы студень хороший получился.

Аксинья покачала головой.

— Студень — это из коровьих костей. А из осетрового пузыря желе выходит.

Ёшкин кот, ещё и терминология. Ну да, нестрашно. Барышне позволительно не знать.

Как и в прошлый раз, Аксинья удержалась от расспросов и сразу заговорила по делу.

— В холодной воде сперва подержать надобно, — начала она, — чтоб размяк — иначе не разойдётся как следует. А уж как размякнет, тогда в горячую, но не кипяток, и мешать, покуда весь не разойдётся. Быстро расходится, тут и ждать особо не надо.

— А застынет как быстро?

— Тут смотря сколько воды нальёте, — пояснила Аксинья. — Больше воды — часов шесть, а то и восемь простоит, зато выйдет мягче, нежнее, самое то для холодного заливного. А если воды поменьше налить, чтобы желе покрепче было, тогда и трёх-четырёх часов хватит. Ножом можно будет резать, не расползётся.

— Получается карлук вообще варить не надо?

— Получается так.

Я повеселела. Ни очищать особо, ни варить не надо. Хорошо-то как… Даже слишком. Нужен всё-таки и запасной вариант.

— А если из костей? — спросила я. — Там ведь придётся варить?

На лице Аксиньи появилось непонимание.

— Из костей — оно, конечно, тоже застынет, и не хуже. Да только запах от него какой пойдёт — упаси бог. Для холодца в самый раз, там его лук с чесноком да специи перебьют. А в сладкое такое класть — весь десерт испортите, хоть какой прозрачности добейтесь. Оттого кондитеры и берут карлук: не пахнет вовсе.

— И всё же, как кости варить, чтобы студень получился?

— Крепкий?

— Крепкий.

— Ножки да хрящи сперва в холодной воде подержать надобно, часов восемь, а лучше на всю ночь оставить, тогда и кровь лишняя выйдет, и мелкие косточки, что после рубки, отвалятся. А уж после — на самый малый огонь, чтоб едва булькало, и так часов шесть, а то и те же восемь. Только для крепости плесните уксуса немного с самого начала, когда воду меняете. А дальше лучше на шесток поставить и следить. Забурлит ежели сильно, студень слабым выйдет, не схватится как надо. На праздничный стол такой не поставишь: чуть подержишь в тепле, а он уже поплывёт, при гостях некрасиво может получиться. А вот коли на малом огне томить не спеша, студень крепкий выйдет, форму держит долго, хоть час на столе простоит — не расползётся.