Книга Уха с расстегаями: Рыбные блюда из своего улова. Секреты удачной рыбалки, страница 21 – Олег Шаповалов

Шпроты из ершей

Шпроты можно приготовить и в домашних условиях, было бы время и желание! Ерши, с которыми так не любят возиться хозяйки из-за их колючек и «сопливости», подходят для этого как нельзя лучше. Хлопоты же, связанные с разделкой, легко устраняются, если вооружиться ножницами. У ершей обрезают все плавники, в том числе хвостовой, колючки, удаляют голову и внутренности. Тушки укладывают в эмалированную кастрюлю, перекладывая каждый ряд лавровым листом, добавляют две-три горошины черного перца. Укладку нужно полить 3―4 ложками уксуса, подсолнечным маслом, чтобы оно покрыло рыбу Последнее по своему качеству далеко не лучшее. Если имеется возможность, следует предпочесть ему любое другое: горчичное, рапсовое, оливковое. Настоящие шпроты, напомню готовятся именно на оливковом масле. Кастрюлю ставят в духовку, печь (но не на открытый огонь!), где рыба томится 4―5 часов. Недопустимо, чтобы масло закипало, рыба в нем просто изжарится. Под воздействием уксуса и высокой температуры ершиные косточки размягчатся, как это бывает у консервированной рыбы заводского производства.

Остается только переложить шпроты в тщательно простерилизованные паром стеклянные банки, залить горячим маслом из кастрюли и закатать жестяными крышками. Консервы к длительному хранению готовы.

Посол рыбы

Соль — один из самых надежных консервантов, предохраняющих продукты от порчи. Она применяется в рыбной кулинарии уже не первое тысячелетие. У древних греков одним из самых дорогих кушаний считался тарихос — куски засоленной в амфорах рыбы. Без соли не может обойтись и современная кулинария, хотя некоторые ученые и пытаются доказать ее вредность, называя «белой смертью» (впрочем, этого «титула» удостоился и сахар). Вредны же, как подсказывает здравомыслие, не соль и сахар сами по себе, а излишества в их потреблении.

Для засолки рыбы потребуется соль крупного помола («нулевка» чревата опасностью передозировки, да и работать с ней неудобно — прилипает к рукам), неокисляющаяся емкость — деревянный бочонок, ведро, таз, гнет — дощечка, крышка, на которую кладут камень или какой-нибудь другой груз, острый нож для разделки.

Мелкую рыбу, если желудки у нее относительно чисты, не забиты зеленью, как это бывает у карася в пору цветения воды, можно солить непотрошенной. Крупная почти всегда нуждается в разделке, тем более, если в дальнейшем она предназначена для вяления. Из тушки удаляют внутренности — кишки, плавательный пузырь, особенно осторожно — желчный, от разрыва которого рыба может приобрести горьковатый привкус.

Сухим способом рыбу готовят, тщательно втирая соль против чешуи, набивая ее под жабры, в брюшную полость. Подготовленные тушки плотно, рядами укладывают в деревянный ящик, какую-либо другую тару, каждый ряд пересыпая слоем соли, придавливают гнетом и ставят в холодное место (погреб, подвал). Остающейся в рыбе влаги достаточно, чтобы соль растворилась и за пять-семь дней хорошо пропитала ткани.

Чаще, однако, рыбу засаливают в тузлуке насыщенном водном растворе соли. Ее требуется 120―130 г на килограмм рыбы.

Чтобы не возиться с весами, я поступаю проще: тщательно обваляв в соли крупного помола промытую и разделанную тушку — снаружи и внутри, стряхиваю лишнее резким движением. Рыба сама «берет» столько соли, сколько ей нужно. Затем укладываю тушки в посуду и заливаю холодной водой, чтобы покрыла с верхом, для верности добавляю еще горсть соли. Мелкая рыба бывает готова на вторые сутки, а крупную выдерживаю до десяти дней. В тузлуке рыба может храниться более года (при сухом посоле срок хранения значительно меньше).