Онлайн книга «Уха с расстегаями: Рыбные блюда из своего улова. Секреты удачной рыбалки»
|
Красная уха Авторство принадлежит В. Солоухину, известному путешественнику по владимирским проселкам. Во время своих хождений писатель не чурался удочки, записывал гастрономические впечатления. «Только что пойманную и хорошенько очищенную рыбу кладут в котел (ведро, большую кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных, нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посудине, отделяют кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять выливают в котел с ухой. Таким образом вся уха получается красного цвета и кисловатого вкуса». Двойная уха «Ее варят из потрошеной мелкой рыбы с удаленными жабрами, — делится секретами воронежский писатель М. Калугин. — Рыбу тщательно промыть в проточной воде и варить 30 минут, удаляя пену. Затем бульон процедить и сварить в нем вторую порцию мелкой рыбы. Снова процедить юшку и уже в ней варить картошку, лук, морковку и столовую ложку пшена. После готовности положить специи, посолить, снять с огня, посыпать измельченным укропом и зеленым луком». Уха из ершей Еще один рецепт М. Калугина: «Если у вас в улове оказались одни ерши — не огорчайтесь. Ерш — это тоже вкусная и ароматная уха, которая не уступает стерляжьей. Из ершей получается и отличный бульон для приготовления любой заливной рыбы, только варить их нужно в малом количестве воды. Многие рыболовы пренебрегают ершами только из-за того, что обработка этой мелкой и колючей рыбы, особенно чистка чешуи, — дело кропотливое и небезопасное. А зря! Хлопотливая процедура исключается, если уху из ершей готовить по старинному рецепту. Секрет простой: ершей не чистят, а только потрошат ножницами, оставляя на них чешую с покрывающей ее слизью и все плавниковые колючки. От этого уха будет еще вкуснее и наваристее. При потрошении через удлиненный до половины головы разрез вместе с внутренностями удаляют и жабры — они у всякой рыбы горчат и портят вкус ухи. Самых мелких ершей можно и не потрошить, и не чистить: они закладываются целиком, как говорится, вместе с потрохами. Но на самом деле у мелких ершей в брюшке почти ничего нет, а вот для навара они необходимы. Потрошеных ершей кладут в холодную воду, которую перед варкой один-два раза заменяют. У ершей покрупнее, покуда они не разварились, снимают со спины мякоть — „балычки“. Их закладывают в уху в конце варки, а остальное вместе с мелкими ершами разваривают до получения густой юшки, а затем отцеживают и выбрасывают. Пояснять, как из готовой юшки приготовить уху, нет необходимости. Но следует заметить, что слишком перегружать уху картофелем, пшеном и специями не стоит. Лучше добавить и сварить в ухе куски крупной морской рыбы — они отменного ершиного вкуса не нарушат. А многие пьют ершиную юшку кружками. Аромат — необыкновенный!» Уха-шарба «Только тот, кто бывал на тоне, знает, что такое рыбацкая шарба, — утверждает писатель В. Закруткин. — Это не уха, которая сварена на электрической плите в ресторане и подана на стол в белом фаянсовом супнике. Шарба варится в черном от копоти ермаке (котелке — О. Ш.)из самой свежей, только что выловленной рыбы, еще не потерявшей запах реки. В шарбе вместе с рыбой кипит молодая картошка, зеленый щавель придает ей кислинку, разломанные пополам сахаристые помидоры окрашивают ее наваристую юшку в красноватый цвет, а лук и перец обжигают, как пламя. И если дымок от костра еще чуточку тронет янтарный жир кипящей в ермаке шарбы, а усталый человек, выйдя из воды, растянется в тени тополя и протянет к ермаку глубокую глиняную миску с деревянной ложкой, — он будет есть настоящую шарбу…» |