Книга Уха с расстегаями: Рыбные блюда из своего улова. Секреты удачной рыбалки, страница 8 – Олег Шаповалов

Польская уха (рыбник)

Потребуется: 250―300 г рыбы (карась, сом, карп, щука) или съедобные рыбные отходы (головы, позвоночная кость с реберными косточками, кожа), 150 г овощей, 2 л воды, лавровый лист, душистый перец, 1/4 л сметаны, 30 г муки, мускатный орех, перец, соль.

Сварить бульон из овощей и рыбы или съедобных рыбных отходов и приправ. Процедить бульон. Из рыбной мякоти приготовить фрикадельки. Бульон заправить мукой, разведенной в 1/8 л холодного бульона, прокипятить, добавить соль, перец, мускатный орех по вкусу. Прибавить сметану. В суповую миску сложить сваренные фрикадельки, влить уху. К рыбнику кроме сметаны можно еще добавить сырые желтки. Можно также заправлять мучной заправкой.

Болгарская уха (чорба)

Потребуется: 400 г мелкой и 530 г крупной рыбы, 100 г лука-порея и репчатого лука, 100 г моркови, 50 г сельдерея, 200 г картофеля, 150 г красных помидоров, 50 г лимона, 200 г кислого молока (простокваши), 1 яйцо, 50 г несоленого сливочного масла, 5 г красного перца, 15 г уксуса, 0,5 лаврового листа, соль, петрушка, пастернак.

Лук (у лука-порея берут только белую часть), морковь, сельдерей и пастернак очищают, моют и мелко нарезают, затем опускают в рыбный бульон, приготовленный из рыбы с лавровым листом. Прибавляют муку, поджаренную на масле, и красный перец, а затем картофель, нарезанный мелкими кубиками. Когда овощи станут мягкими, прибавляют мелкую рыбу, предварительно посоленную и нарезанную кусочками, мелко нарезанные красные помидоры и соль. Чорбу варят еще 20―25 минут, затем снимают с огня и заправляют. Для заправки яйцо с молоком взбивают вилкой, солят, добавляют несколько капель уксуса и выливают в чорбу постепенно, непрерывно помешивая.

Заправленную чорбу перчат молотым перцем, посыпают мелко нарезанной петрушкой и по желанию добавляют лимонный сок.

Уха рождественская

Потребуется: голова, хвост и потроха от тушки карпа, 1,5 л воды, соль, 40 г муки, 100 г различных кореньев, столовая ложка уксуса, зеленый лук, сухая суповая приправа, ломтик пшеничного хлеба, 20 г жира.

Из головы карпа удалить жабры и глаза. Голову и хвост положить в подсоленную воду и сварить. Когда рыба будет почти готова, отвар процедить, удалить кости, рыбу нарезать кусочками. Положить потроха и сварить.

Из маргарина и муки приготовить светлую пассеровку, растереть ее с рыбным бульоном и небольшим количеством воды. Добавить нарезанные соломкой коренья и поварить еще около 20 минут. Суп приправить по вкусу, посыпать мелко нарубленным зеленым луком. Под конец добавить кусочки рыбы и сваренные потроха. Хлеб нарезать кубиками и поджарить. При подаче на стол уху посыпать гренками.

Вместо уксуса можно использовать желток, растертый в 1/8 л сметаны. В этом случае готовую уху только подогреть, но больше не кипятить. По желанию можно добавить столовую ложку манной крупы, поджаренной в небольшом количестве маргарина.

Когда над едоком витают традиции, привычки, перебороть себя бывает довольно трудно. Небезызвестный кашевар дед Щукарь однажды устроил дегустацию «нетрадиционного» на Тихом Дону блюда, но не был понят земляками.

Впрочем, были в истории нашей страны годы, когда «кухня деда Щукаря» многих выручала, спасала от голодной смерти. На Дону, рассказывала мать, в годы войны собирали и варили в чугунках ракушек-перловиц (на их зеленоватые раковины, лежащие на дне, то и дело наступаешь, купаясь в речке). Вкус у ракушек вряд ли изысканный, непривычный для человека, читавшего про устриц только в книжках. Но тут уж не до жиру, быть бы живу!