Книга Уха с расстегаями: Рыбные блюда из своего улова. Секреты удачной рыбалки, страница 11 – Олег Шаповалов

Карп по-будапештски

Потребуется: 1,5 кг карпа, 150 г моркови, 250 г сельдерея, корень петрушки, 200 г капусты кольраби, 200 г репчатого лука, 200 г лука — порея, 150 г маргарина, 2 стакана белого вина, 0,75 л бульона, 1 лимон, соль, перец.

Карпа разделывают на порции и промывают. Очищенные овощи нарезают полосками и тушат в маргарине до полуготовности. Сверху кладут куски рыбы, посыпают солью и перцем, заливают белым вином и бульоном и варят до тех пор, пока не выкипит половина жидкости. Карпа подают с отварным картофелем и овощами, а также лимоном, нарезанным дольками.

Карп по-югославски

Потребуется: 1 кг свежего карпа, соль, черный перец, 150 г растительного масла, 40 г тертого хрена, 60 г сливочного масла, соус ремулад. Для ремулада необходимо: 200 г майонеза, 20 г сока лимона, 5 г каперсов, 10 г маринованных огурцов, горчица, соль, перец, 5 г сахара, 10 г рыбной икры.

Карпа разделывают на филе с кожей, солят, посыпают перцем и обжаривают в растительном масле. Укладывают обжаренную рыбу на блюдо, посыпают тертым хреном, поливают растопленным сливочным маслом, украшают дольками лимона. Отдельно предлагают соус ремулад, салат из свежих огурцов и помидоров. Для приготовления соуса ремулад майонез перемешивают с горчицей, соком лимона, солью, перцем, икрой, мелкорублеными огурцами и каперсами. При подаче слегка разбавляют водой.

Карп, жаренный в тесте

Потребуется: тушка небольшого карпа, соль, лимонный сок, растительное масло. Для теста: 0,2 л молока или молоко пополам с белым вином, 140―150 г муки, 2 желтка, соль, взбитые белки.

С очищенного и выпотрошенного карпа снять кожу, нарезать его на порции толщиной в палец, вымыть, обсушить, полить лимонным соком и оставить на несколько минут. Для приготовления теста размешать молоко или смесь молока с белым вином и солью, желтками и мукой, добавить взбитые белки. Затем обмакнуть порции в тесто и обжарить в разогретом жире. Подавать со шпинатом или с картофельным салатом.

Карп по-венски

Потребуется: тушка карпа массой около 1,5 кг, 125 г шпика, соль, черный перец, 20 г сливочного масла, крупная луковица, 2 помидора, 1/8 л сухого белого вина, петрушка, укроп, острая паприка, лимон.

Тушку карпа очистить, выпотрошить, вымыть, обсушить, посыпать солью и перцем изнутри. Шпик нарезать тонкими ломтиками и обжарить с каждой стороны до тех пор, пока он не станет коричневым и хрустящим. Сливочное масло разогреть и в течение 10 минут обжарить в нем карпа. Добавить мелко нарезанный лук и обжарить вместе с карпом. Влить белое вино и в течение 20 минут довести рыбу до готовности, добавив при этом очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры.

Готового карпа выложить на подогретое блюдо, вокруг положить поджаренные ломтики шпика, посыпать паприкой и рубленой зеленью, полить соусом, оставшимся на сковороде, и гарнировать дольками лимона. Подавать с отварным картофелем, посыпанным петрушкой, или зеленым горошком.

Карп в польском соусе

Потребуется: 1 кг карпа, 2 ст. ложки уксуса, 250 г кореньев, луковица, 2 ст. ложки маргарина, 1/4 л красного вина (или пива), 1/2 л воды, соль, 50 г пряников, 10 г изюма, 1/2 лимона, 1 ст. ложка муки, сахар.

Карпа разделать, кровь собрать, растереть ее с уксусом, накрыть крышкой и поставить в холодное место. Тушку разрезать и порционные куски сбрызнуть уксусом. Коренья и лук очистить, мелко нарезать и обжарить в маргарине. Добавить красное вино (или разбавленный уксус), воду и соль. Поварить 20―30 минут, добавив при этом натертый пряник, вымытый изюм, нарезанный кружочками лимон и кровь. Соус приправить солью и сахаром и загустить растертой в холодной воде мукой. Положить распластанную рыбью голову, сверху другие куски рыбы, вскипятить и 30 минут варить на слабом огне.