Книга Современное сыроделие для всех, страница 30 – Павел Чечулин

Есть несколько способов сохранения корки при выдержке сыров:

• Чистая натуральная корка

Создание по-настоящему чистой натуральной сырной корки без участия каких-либо микроорганизмов довольно затруднительно из-за легкости попадания на сыр микрофлоры из окружающего воздуха. Это трудоемкий метод, требующий постоянной чистки сыров от образующейся плесени.

• Корка, образующаяся при помощи рассола или сухой соли

Сыры периодически обмывают насыщенным соляным раствором с последующей обработкой сухой солью для создания толстой твердой корки с нейтральной кислотностью (рН около 7). При этом способе важно уменьшать влажность окружающего воздуха после обработки солью, т. к. сразу после нанесения сухой соли на поверхности выделяется большое количество влаги, и эта избыточная поверхностная влажность может вызывать развитие дрожжей и плесеней. Увлекаться обработкой корки солью не следует. Обрабатывая корку солью, а особенно рассолом, часто и в течение длительного времени, можно пересолить сыр. Иногда, после нескольких недель обработки рассолом и солью, сырную корку покрывают маслом.

• Корка с покрытием маслом

Главное преимущество натуральной сырной корки в том, что она позволяет сыру дышать. Но, с другой стороны, такая корка может приводить к пересыханию сырного теста, получению слишком сухого и твердого сыра. Также при слишком быстром высыхании наружной поверхности сыра возникают трещины, нарушающие защитные свойства корки и целостность сыра. Покрытие сыра маслом в процессе выдержки создает барьер для чрезмерного пересыхания. Для предотвращения образования нежелательных плесеней перед покрытием маслом сырная корка должна быть хорошо высушена. Достаточная сухость корки достигается хорошим прессованием сыра с последующей сушкой на воздухе или путем обработки рассолом и сухой солью. Хорошо высушенную корку образуют сыры, которые солят в рассоле (а мы помним, что рассол способствует удалению влаги из поверхностного слоя сыра).

Покрытие маслом — очень удобный способ создания корки благодаря простоте и минимально необходимому оборудованию. Масло создает дополнительный защитный слой, предохраняющий сыр от пересыхания, отделяющий образующиеся плесени от самого сыра — их легко при необходимости просто стереть с поверхности. Кроме того, масло делает корку более пластичной, что предохраняет ее от растрескивания в случае газообразования, например при использовании гетероферментативных (газообразующих) бактериальных культур.

Покрытие маслом в случае небольших по размеру сыров позволяет получить менее толстую по отношению к сырному тесту корку. Сыр становится очень прочным и стойким к любым внешним воздействиям. Такой сыр можно выдерживать очень длительное время, просто периодически обновляя масляный слой. Следует осторожно применять покрытие маслом в случае сыров с промытым зерном, таких как Гауда и Эдам, потому что из-за высокого рН (низкой кислотности) корки этих сыров очень вероятно развитие нежелательных дрожжей и плесеней.

Масло наносят прямо на сыр и растирают руками или обтирают сыр смоченной в масле тканью либо бумажной салфеткой. В обоих случаях после обработки необходимо удалить излишки масла. Поверхность сыра должна быть полностью покрыта при использовании минимального количества масла. До нанесения масла сыр должен быть выдержан в течение 7–14 дней для образования первичной сухой корки. Если масло наносить на недостаточно высушенный сыр, это с большой вероятностью приведет к образованию плесени и/или дрожжей под слоем масла. Масло наносится в начале выдержки еженедельно, затем, при длительной выдержке, ежемесячно. В промежутках между нанесением масла сыр можно обрабатывать сухой солью для создания более прочной и сухой корки.