Книга Современное сыроделие для всех, страница 29 – Павел Чечулин

При формировании сыра самопрессованием корка сыра должна получаться максимально закрытой. С минимальным количеством каверн и пустот. Если самопрессование не дает достаточно гладкой и ровной корки, значит, при изготовлении сыра были допущены ошибки. Или для этого сыра самопрессование не годится. Даже голубые сыры, которые специально делают с максимально открытой текстурой, часто выравнивают снаружи для создания закрытой ровной корки. Для сыров, созревающих без участия плесеней, закрытая корка необходима. Если не создать при формировании сыра ровную гладкую корку, то при выдержке плесени и дрожжи проникнут сначала в дефекты корки, а потом и в саму массу сырного теста. Избавиться от посторонних плесеней на неровной корке практически невозможно, и сыр скорее всего будет испорчен.

Прессование сыров, которые солятся после прессования сухой солью или в рассоле, больших усилий не требует. Главное, чтобы корка закрылась (стала ровной и гладкой) уже в первые час-два прессования.

Идеально прессование проводить ступенчато: нарастающей нагрузкой с переворачиванием головки и увеличением давления на каждом шаге. Если сразу приложить максимальное усилие, корка станет плотной раньше, чем большая часть влаги уйдет из головки.

Важно всегда при прессовании использовать ткань как прокладку между сырным тестом и формой. Прессование без ткани (исключая прессование в формах из специальных материалов) ведет к тому, что сырное тесто настолько плотно прилегает к стенкам формы, что даже при очень больших усилиях прессования влага не может выйти наружу. При самопрессовании ткань не требуется, но формы для самопрессования сыров должны иметь большее количество отверстий для стока сыворотки.

Сыры, которые солятся до прессования, требуют гораздо больших усилий для того, чтобы сырное тесто соединилось в цельную головку, образовало закрытую корку и сыр не дал трещин при сушке. Простое правило для прессования таких сыров — дави что есть силы. В этом случае никакое дополнительное давление лишним скорее всего не будет.

Обычно в рецептах или технологических процессах указывается нагрузка, рекомендованная для прессования сыров. Но редко отмечается, что единственно правильной характеристикой усилия прессования является давление, измеряемое в килограммах на квадратный сантиметр. Если вы прочитаете нечто вроде «прессуйте весом в один килограмм один час», знайте, что эта фраза не значит ровным счетом ничего. Если приложить нагрузку в десять килограммов на круглую форму диаметром 10 сантиметров, давление составит 0,13 кг на квадратный сантиметр. Если взять форму диаметром 14 сантиметров и приложить ту же нагрузку в 10 килограммов, давление будет уже 0,065 кг на квадратный сантиметр. То есть в два раза меньше! И для того чтобы создать то же давление на форму в 14 сантиметров, придется приложить нагрузку уже не 10, а 20 килограммов. Всегда пересчитывайте, какую нагрузку нужно приложить при прессовании сыра в ваших формах для получения нужного давления.

После формирования первичной корки при прессовании или при прессовании и последующем посоле, все время, пока длится выдержка сыра, нужно сохранить целостность корки. Нельзя допустить ее пересыхания, которое может привести к растрескиванию и последующему разрушению корки плесенями и дрожжами. Повышенная влажность в помещении, где выдерживается сыр, предохраняет его от пересыхания, но и создает одновременно очень комфортные условия для роста плесеней. А плесени выделяют ферменты, размягчающие и разрушающие корку. Компромисс между слишком большим усыханием сыров и слишком бурным ростом плесени достигается при относительной влажности в районе 80–85 % для выдержки полутвердых и твердых сыров.