Онлайн книга «Современное сыроделие для всех»
|
Минимальное количество хлорида кальция, которое нужно добавить в свежий рассол, — 0,05 %. На каждые 100 литров рассола 50 граммов хлористого кальция. Меньшее количество кальция хлорида не убережет от обводнения корки, а при большем количестве в сыре может возникнуть меловой привкус и даже горечь. Посол сыра в насыщенном рассоле удобнее, но увеличивает время посола. При изготовлении небольших количеств сыра, особенно в домашнем сыроделии, насыщенный рассол предпочтительней. При больших объемах производства слишком высокая концентрация рассола и увеличение вследствие этого времени нахождения сыра в рассольной ванне может потребовать значительного увеличения объема солильных бассейнов. В домашнем сыроделии хорошим приемом является изготовление рассола на сыворотке. Сыворотку следует пастеризовать при температуре не менее 80°С и приготовить на ней насыщенный соляной раствор. Добавления кислоты и хлорида кальция в этом случае не требуется. И кислота, и кальций уже есть в самой сыворотке. При сухом способе посола сыра сначала, сразу после внесения соли в массу сырного теста, на поверхности зерна или брусков образуется насыщенный рассол. Далее процесс идет так же, как в случае посола в рассоле — насыщенный рассол проникает в сыр. Есть существенные отличия посола сухой солью сырного теста до прессования от посола сформированных головок сыра в рассоле. При повышении температуры посола скорость поглощения соли зерном (брусками) не повышается, а снижается. Это связано с выделением жира на поверхности сырного теста. Жир мешает проникновению соли. Увеличение влажности сырного теста при сухом посоле тоже ведет не к увеличению, а к снижению скорости поглощения соли, т. к. выделяющаяся влага смывает соль. Сыры, которые солятся сухой солью до прессования, менее подвержены заражению посторонней микрофлорой, чем сыры, которые солятся в рассоле. Во время чеддеризации продолжается активная деятельность микрофлоры стартерных культур, потребление лактозы и увеличение кислотности. К моменту посола высокая кислотность и малое содержание лактозы подавляют развитие посторонних бактерий. Им некомфортно в кислой среде и нечем питаться. И поскольку размеры частей сырного теста при посоле невелики, соль гораздо быстрее распределяется равномерно по всему объему сыра и быстро подавляет рост бактерий. Но не нужно думать, что при сухом посоле соль распределится в массе сырного теста мгновенно. В Чеддере разница в содержании соли между наружным и внутренними слоями брусков сечением всего 2×2 см может сохраняться до 72 часов. При посоле уже сформированных сыров сухой солью проникновение и распределение соли в сыре происходит так же, как при посоле сырного теста до прессования. Конечно, в этом случае соль достигнет центра головки сыра не скоро, так же как и в случае помещения сыров в рассол. Особенно актуальным такой способ посола является при изготовлении сыров с голубой плесенью. В этих сырах специально создается открытая (с большим количеством внутренних полостей) текстура, позволяющая вырастить большое количество плесени в этих внутренних полостях. Именно из-за этих полостей солить эти сыры в рассоле плохо: в полостях скапливается большое количество рассола. Рассол медленно выходит из головок после посола, затрудняя сушку и увеличивая время созревания сыра. |