Онлайн книга «Современное сыроделие для всех»
|
Например, твердый сыр Чеддер и мягкий Камамбер содержат в себе одинаковое количество (1,6–1,8 массового процента) соли от общего веса сыра. Но влажность твердого сыра Чеддер составляет 37–38 процентов, а влажность Камамбера 46–60 процентов. Из-за разницы во влажности содержание соли в водной фазе Чеддера составляет 3,3–4,9 % (Ав=0,95), а в водной фазе Камамбера 2,6–3,9 % (Ав=0,982). Для жизни различных микроорганизмов разница между Ав=0,95 и Ав=0,982 весьма существенна. Снижение активности воды ведет к прекращению питания и размножения или гибели бактериальных клеток из-за обезвоживания в присутствии соли. Снижение активности воды не прекращает рост дрожжей, плесеней и некоторых патогенных и условно патогенных бактерий. Только комбинация низкой активности воды, высокой кислотности (низкого pH) и низкой температуры является гарантией бактериального здоровья сыров при созревании. Но без наличия в сыре достаточного количества соли ни пониженная температура, ни высокая кислотность не спасут сыр от порчи. Очень важен уровень соли для контроля активности стартерных бактерий после слива сыворотки, во время формирования сыра и на ранних стадиях созревания. При прочих равных условиях, чем больше соли в сыре, тем меньше вырастет кислотность (снизится pH) после посола, и наоборот. А мы помним, что кислотность — один из двух важнейших параметров, определяющих свойства сыра. Таким образом, недостаточное или, наоборот, избыточное количество соли может не позволить получить именно тот сыр, который мы хотим, даже если все было сделано правильно на всех предыдущих этапах до посола. Концентрация соли влияет на активность остаточных количеств молокосвертывающего фермента. Соль снижает не специфическую (общую протеолитическую) активность молокосвертывающего фермента. При содержании соли в водной фазе сыра 4,9 % и больше значительно уменьшается вероятность возникновения горького вкуса из-за действия остаточных количеств молокосвертывающего фермента. Это особенно важно при использовании ферментов неживотного происхождения, которые дольше сохраняют активность при выдержке сыров. Но имейте в виду, что влияние хлорида натрия на активность ферментов неживотного происхождения меньше, чем на химозин и пепсин. Наличие достаточного количества соли в сыре ведет к лизису (обезвоживанию) накопленных в процессе изготовления сыра клеток бактерий стартерных культур. При этом освобождаются находившиеся внутри клеточных мембран ферменты, которые при созревании сыра расщепляют белки и жиры, создавая новые вещества, формирующие вкусы и ароматы сыров. Таким образом, соль стимулирует процесс созревания сыра. В то же время у большого количества соли есть и отрицательное влияние на скорость созревания сыров. Чем меньше активность воды, тем медленнее идут ферментативные процессы, тем медленнее зреет сыр. Все процессы в сыроделии связаны один с другим. Нельзя изменить один параметр, не изменив все остальные. К количеству соли это также относится. Существуют три основных способа посола сыров: • Посол головок сыра после самопрессования или прессования путем помещения их в раствор соли (рассол). Таким способом солится, пожалуй, большинство сыров. Характерными примерами сыров, посоленных таким способом, являются сыры голландской группы: Гауда, Эдам и др. |