Книга Современное сыроделие для всех, страница 21 – Павел Чечулин

Далее в плане контроля синерезиса следует упомянуть посол. При поглощении сырным тестом соли активно выделяется вода. При этом воды выделяется больше, чем поглощается соли, и сыр становится заметно суше. Нужно помнить, что соль не просто пищевая добавка. Она тоже вносит свой заметный вклад как в физические, так и в ароматические и вкусовые характеристики сыров. Но о соли еще будет отдельный разговор.

Состав молока также влияет на синерезис, хотя и не слишком сильно. Однако будьте готовы к тому, что более жирное молоко даст вам более влажный сыр даже при соблюдении всех параметров неизменными. Увеличение содержания жира в молоке замедляет синерезис в некоторой степени и увеличивает способность сырного зерна к удержанию влаги. Жировые шарики создают препятствия для движения влаги, и по этой причине увеличение содержания жира в молоке увеличивает выход на величину примерно в 1,2 раза большую, чем масса добавленного жира. Установлена также прямая зависимость синерезиса от содержания белка в молоке. Но поскольку содержание жира и белка в молоке меняется одновременно в зависимости от периода лактации, эти влияния компенсируют друг друга. Кроме того, нормализация молока перед изготовлением сыра для приведения его к определенному соотношению «белок — жир» снижает влияние состава молока на синерезис. Также небольшие изменения в скорости синерезиса при изменении периода лактации связаны с изменением концентрации ионов Са⁺⁺. Следует знать и о том, что молоко коров, больных маститом, дает сгусток с замедленным синерезисом.

В общем случае, чем больше времени дается на вторую стадию образования сгустка, а именно построение пространственной структуры геля, чем больше времени проходит от точки флокуляции до начала нарезания сгустка, тем более при прочих равных условиях затруднен синерезис.

Добавление небольших количеств хлорида натрия в молоко (как это делается, например, при изготовлении египетского сыра Домиати (Egyptian Domiati) улучшает синерезис, но дальнейшее увеличение количества хлорида натрия ведет к ухудшению синерезиса.

Предварительная обработка молока тоже может влиять на синерезис. Чрезмерное нагревание (например, пастеризация при высоких температурах) ведет к денатурации сывороточных белков, что ухудшает образование сгустка под действием фермента и снижает скорость синерезиса. Гомогенизация цельного молока значительно ухудшает синерезис вследствие уменьшения размеров жировых шариков и значительной степени замещения естественных мембран жировых шариков казеином. Покрытые казеином жировые шарики включаются в структуру геля и препятствуют синерезису. Такое же влияние как гомогенизация, хотя и в меньшей степени, оказывает любое механическое воздействие на молоко. Даже перекачивание его насосами измельчает жировые шарики. Чем интенсивнее механическое воздействие на молоко, тем выше степень измельчения жировых глобул и хуже синерезис.

Количество молокосвертывающего фермента оказывает незначительное влияние на синерезис. Хотя иногда и отмечается небольшое улучшение синерезиса при увеличении дозировки фермента.

Любой сыр солится тем или иным способом в тех или иных количествах. Конечно, соль влияет на вкус любого продукта, и практически все, что мы едим, содержит большее или меньшее количество соли. Не содержащие соли продукты кажутся нам невкусными. Но в этой главе я хочу убедить вас, что руководствоваться при посоле сыров единственным критерием солено/не солено не просто неправильно, а совершенно недопустимо. Влияние соли на вкус сыра — это самая последняя по важности, наименьшая по значению причина того, почему мы солим сыр. Всего 0,8 массового процента соли в сыре достаточно для того, чтобы сыр уже не воспринимался большинством людей как «несоленый». Но для правильного вызревания и хранения сыров этого совершенно недостаточно.