Книга Современное сыроделие для всех, страница 22 – Павел Чечулин

Прежде всего соль — это консервант, предохраняющий сыр от порчи при длительной выдержке и хранении. Помните, для чего мы вообще делаем сыр? В первую очередь для того, чтобы сохранить молоко. И только во вторую или даже третью очередь для того, чтобы доставить удовольствие своим вкусовым и обонятельным рецепторам. Без соли сыр не выдержит даже время созревания. А правильно посоленный твердый сыр может не только хорошо созреть, но и храниться в течение очень долгого времени. Сыр Чеддер, выдержанный четверть века, это достаточно редкое, но совсем не уникальное явление.

С самых давних времен для сохранения пищевых продуктов использовались четыре основных метода: посол, сушка, ферментация и низкие температуры. И все эти четыре метода применяются при сохранении молока путем изготовления из него сыра. «Сыр может разочаровать. Он может быть скучным, наивным, он может быть чересчур изощренным. Но он остается сыром — прыжком молока в бессмертие». Эта фраза Клифтона Фадимана в части бессмертия сыра является лишь небольшим преувеличением. Ну вот, отвлеклись немного, теперь вернемся к соли в сырах.

Итак, количество соли в сыре является фактором, влияющим на рост и активность бактерий в сырах. Снижение активности микрофлоры закваски при посоле сыров одновременно с понижением температуры останавливает развитие кислотности. Если бы этого не происходило, любой сыр при выдержке становился бы непластичным и даже кислым на вкус. Соль предотвращает порчу сыра, подавляя рост и активность технически вредных (ухудшающих вкус, аромат и структуру сыра) бактерий и грибов. Соль препятствует развитию в сыре патогенных (вызывающих заболевания) микроорганизмов. Соль влияет на структуру сыра, задавая определенную способность белка присоединять воду. Слишком соленый сыр будет сухим и крошковатым, несоленый будет иметь липкую, мажущую консистенцию. Соль влияет на активность ферментов, выделенных стартерными культурами в процессе изготовления сыра. А поскольку эти ферменты и определяют, какими будут аромат и вкус сыра (об этом мы поговорим подробно в следующих главах), большее или меньшее количество соли окажет влияние на то, какими будут вкусы сыров. Соль усиливает синерезис, соль является источником натрия, необходимого организму, и, наконец, создает один из четырех основных вкусов любого продукта — соленый. Понятно, почему соленый/несоленый — только в последнюю очередь?

Для микробиологической устойчивости сыра имеет значение не общее содержание соли в сыре, а содержание соли в водной фазе. Содержание же соли в водной фазе сыра определяет важнейший для жизни микроорганизмов параметр — активность воды (Ав). Aв=P/Po, где P и Po давление водяного пара над водой в сыре и над чистой (дистиллированной) водой соответственно. Именно активность воды, а не ее наличие и количество определяет возможность выживания и развития микроорганизмов. Связанная вода не вносит вклада в активность воды и не способствует жизнедеятельности бактерий. При этом понятно, что при одном и том же процентном содержании соли более мягкие (влажные) сыры будут иметь меньшее содержание соли в водной фазе, и наоборот, более твердые (сухие) сыры при том же общем количестве соли будут содержать меньший процент соли в водной фазе.