Книга Современное сыроделие для всех, страница 25 – Павел Чечулин

Снижение концентрации соли ниже 18 % создает опасность развития посторонней микрофлоры. Повышение концентрации выше 23 % ведет к увеличению времени посола. Однако если использовать рассол оптимальной концентрации (18–20 массовых процентов), требуется постоянный контроль и поддержание именно этого содержания соли в рассоле. Каждый раз, когда мы помещаем сыр в рассол, какая-то часть соли переходит в сыр и содержание соли в рассоле снижается. Если не добавить соли, следующий сыр, помещенный в этот рассол, за то же время посола окажется менее соленым. Поэтому после посола каждого сыра (партии сыров) нужно проверять концентрацию рассола (например, измеряя плотность рассола ареометром) и добавлять расчетное количество соли для того, чтобы вернуть концентрацию к начальному уровню.

В рассоле оптимальной концентрации сыр всплывает на поверхность и выступающая над рассолом часть головки солится значительно хуже, чем погруженная в рассол часть. Для равномерного посола сыр нужно или переворачивать в рассоле, или использовать специальные приспособления для того, чтобы удерживать сыр под поверхностью рассола.

Этих лишних движений можно избежать, если солить сыр в насыщенном рассоле, т. е. рассоле максимальной концентрации, в котором соль при ее добавлении уже не растворяется. Концентрация насыщенного рассола при комнатной температуре составляет примерно 26 массовых процентов. При этом время посола увеличивается, как было отмечено выше, но измерение плотности можно не проводить. Достаточно следить, чтобы в рассоле всегда было какое-то количество нерастворенной соли. Сыр, помещенный в насыщенный рассол, достаточно посыпать сверху сухой солью. При этом на выступающей поверхности головки образуется такой же насыщенный рассол, как и вокруг утопленной части. Это позволяет не топить сыр в рассоле и не переворачивать его в течение всего времени посола, если головки небольшого размера или, если головки крупные, перевернуть их всего один раз за время посола. Постоянное добавление сухой соли при посыпании головок поддерживает постоянную максимальную концентрацию рассола.

Суммируем все уже сказанное и добавим еще кое-что про рассол. При изготовлении рассола нужно нагревать воду как минимум до температуры пастеризации, чтобы избавиться от посторонних микроорганизмов, в том числе и от тех, которые могут жить даже в рассоле большой концентрации при низкой температуре. Оптимальная концентрация рассола 18–23 массовых процента. Такая концентрация обеспечивает максимальную скорость (минимальное время) посола и предотвращает развитие большинства посторонних микроорганизмов. При снижении концентрации ниже 18 % вероятность микробиологического заражения возрастает очень сильно. При сильном снижении концентрации соли белок сырного теста начинает захватывать влагу из рассола. Поверхность головки становится липкой на ощупь. Такая головка плохо сохнет, не образует нормальную корку. На ней развиваются плесени и дрожжи, что в конечном итоге приводит к порче сыра. Дополнительно после растворения соли в горячей воде и охлаждения рассола его следует подкислить уксусной кислотой и добавить в него хлорид кальция. Это предотвращает сильное снижение кислотности в наружном слое головки и вымывание кальция из сыра в рассол. В неподкисленном рассоле без добавления хлорида кальция возможно описанное выше обводнение корки даже в рассоле нормальной концентрации. В идеале pH рассола должен соответствовать pH сыра, который в нем предполагается солить. Универсальная практически для всех сыров активная кислотность рассола находится в интервале pH от 4,5 до 5,5. За кислотностью рассола нужно следить и поддерживать ее на постоянном уровне.