Книга Современное сыроделие для всех, страница 41 – Павел Чечулин

Основной период длится в среднем 280–290 дней. Молоко, полученное от здоровых коров спустя 7–10 дней после отела и за 7–15 дней до запуска, считается нормальным. Такое молоко пригодно для непосредственного потребления и для переработки на молочные продукты. Однако даже за месяц до запуска молоко уже может иметь неприятные привкус и запах, требовать в полтора-два раза больше фермента для образования сгустка и давать сгусток плохого качества. Количество и качество нормального молока изменяется в течение всей лактации. Наивысший удой у коровы отмечается на 2–3-м месяце лактации, затем, вплоть до 10-го месяца, удой постепенно снижается. Что же касается основных компонентов молока, то обычно на 2-м месяце отмечают наименьшее содержание жира и белка, а с 5-го месяца и до конца лактации содержание жира и белка неуклонно увеличивается. В отношении технологических свойств молока и отдельных компонентов известно, что они также меняются на протяжении основного периода лактации. Установлено, что для сыроделия лучшим является молоко, полученное с 3 по 6-й месяц лактации, оно быстрее свертывается ферментом, при этом сгусток образуется плотный и эластичный, требующий меньше времени для обработки. Зрелые сыры из такого молока имеют более выраженный вкус и аромат и оцениваются выше, чем сыры, выработанные из молока первых 2–х и последних 3–4–х месяцев лактации.

Стародойный период продолжается в среднем 10 дней (от 7 до 15). Состав молока в последние дни перед запуском коров (прекращение доения перед отелом) заметно изменяется. Резко увеличивается количество натриевых солей и уменьшается количество кальциевых, в результате молоко приобретает солоноватый вкус, резко возрастает в нем количество лейкоцитов. Повышаются вязкость и плотность, а также содержание жира, белка, казеина и уменьшается количество молочного сахара. Снижается кислотность. В стародойном молоке повышена дисперсность основных компонентов — жира и белка. Молоко с примесью стародойного обладает плохой ферментной свертываемостью. В результате присутствия повышенных количеств липазы стародойное молоко называют липолитическим. Сыры, сделанные из такого молока или молока с примесью стародойного, в процессе хранения приобретают горький вкус, так как липаза вызывает гидролиз жира до горьких соединений. Стародойное молоко, так же как и молозиво, непригодно для изготовления сыров.

Влияние породы на продуктивность животных, состав и технологические свойства молока очень велико. Определенные различия в питательных, физико-химических и технологических свойствах молока коров разных пород объясняются тем, что для каждой породы свойственен характерный обмен веществ. Эти породные особенности находят свое отражение в специфике формирования и секреции отдельных компонентов молока, их взаимосвязей, что в конечном счете обуславливает различие технологических свойств молока. Считают, что лучшими технологическими свойствами для сыроделия обладает молоко коров симментальской, швицкой, костромской, сычевской, холмогорской, ярославской, айрширской пород. Состав молока у коров разных пород значительно колеблется по содержанию отдельных компонентов, а также по соотношению жира и белка. Так, в молоке коров черно-пестрой породы на 100 г жира приходится 100 г белка; костромской — от 91,5 до 94,4 г; холмогорской — от 84 до 85 г. Вместе с тем следует отметить, что состав молока и, в частности, содержание жира у коров одной и той же породы может изменяться. В большей степени это зависит от климатических условий, кормления, индивидуальных особенностей животных, чем от породы. Так, коровы одной и той же породы, попадая на длительное время в различные районы, изменяют состав молока. К примеру, в молоке коров остфризской породы в Калининской области содержится 3,28 % жира, в Омской — 3,4 %, Новосибирской — 3,72 % и в Кемеровской — 3,74 %. В каждом природно-экономическом районе страны, где уже сложился породный состав животных, условия их кормления и содержания, получают молоко определенного химического состава и свойств. В молоке коров нашей страны содержание сухих веществ в среднем составляет 11,93 %. Наилучшим по этому показателю является молоко, полученное от коров в Западной Сибири и Волго-Вятском районе (12,26 %). Наиболее низкие показатели в Центрально-Черноземном районе (от 11,6 до 11,9 %). Концентрация белка в молоке, определяющая выход и консистенцию белковых молочных продуктов, колеблется по сырьевым зонам России от 2,68 % до 3,68 %, а жира — от 3,31 до 4,29 %. Это данные еще из советских времен. Их можно брать как примерные сравнительные ориентиры, но рассматривать их сейчас как совершенно достоверные нельзя. С тех пор сильно изменился и породный состав стад, и условия их кормления и содержания.