Книга Современное сыроделие для всех, страница 44 – Павел Чечулин

При заболеваниях лактирующих коров ящуром первые 5–7 дней продуктивность снижается на 70–75 %. В молоке увеличивается количество растворимых белков, нарушается соотношение между кальцием и фосфором, утрачиваются бактерицидные свойства молока. Вязкость молока повышается на 5–30 %, кислотность понижена. При тяжелой форме молоко принимает красноватый, синий или серо-зеленый цвет с хлопьями казеина, часто бывает густым, тягучей консистенции и с неприятным запахом.

Лептоспироз у коров уже в первые дни приводит к потере более 50 % удоя. При острой форме лептоспироза молоко становится слизистым, жидким, с хлопьями и окрашивается в желтый цвет, иногда наблюдается примесь крови.

При лейкозе отмечают уменьшения удоя, плотности, кислотности, резкое повышение жирности (от 7 до 18,5 %), вязкость возрастает в 3 раза. Снижается содержание витаминов.

Для оздоровления стад широко используются вакцины. В дни прививок продуктивность уменьшается на 15–20 %, меняются технологические свойства молока, иногда происходит снижение количества жира в молоке.

Первым и самым простым способом проверить пригодность молока для сыроделия является органолептическая проверка. А говоря проще — проверка на внешний вид, запах и вкус. Не пренебрегайте этим. Органолептические показатели могут многое сказать о молоке. Как-то раз из хорошего летнего молока, взятого из давно проверенного источника, получился у меня совершенно горький сыр. Просто хинин какой-то на вкус, есть невозможно. Хорошо, что пробовал на вкус подрезанные после прессования приливы, еще до посола и, к счастью, до выдержки. Конечно, стал разбираться, что к чему, приехал на ферму. И попробовал на вкус молоко. А во вкусе — очень слабая полынная нота. Может, даже и не обратил бы на нее внимания, если бы не пробовал молоко с особой тщательностью. И выяснилось, что накосили травы коровам не там, где обычно, а в другом месте. А в этом другом месте было много полыни. И то, что в молоке на вкус было лишь чуть заметно, в сыре стало очень сильной горечью. Если бы я тогда отнесся с должным вниманием к органолептическим показателям молока, не пришлось бы выбрасывать сыр.

Практически всегда можно определить по запаху и вкусу молока, насколько качественным силосом кормят скотину в стойловый период. Если хотя бы малейшие неприятные запахи, малейшие посторонние привкусы присутствуют в молоке или внешний вид молока вам не нравится — не берите его для сыра. Весь ваш труд может пойти насмарку.

К внешнему виду молока относятся цвет и прозрачность. С повышением содержания белка и жира увеличивается белизна и непрозрачность. Летнее молоко, богатое каротином, может быть желтоватым.

Консистенция молока тоже важна. Нормальное молоко — это однородная нетягучая, слегка вязкая жидкость без осадка. Свежее молоко имеет однородную консистенцию. Даже отделившийся сверху жир в свежем молоке рыхлый и при встряхивании снова распределяется по всему объему равномерно. Однородность или неоднородность молока хорошо ощущается в полости рта.

Важнейшим для сыроделия свойством молока является его способность образовывать сгусток под действием молокосвертывающего фермента. Эта способность называется сычужной свертываемостью. Разное молоко при той же температуре, кислотности и дозе молокосвертывающего фермента будет образовывать сгусток за разное время. И чем больше это время, тем хуже будет плотность (качество) сгустка. Если молоко сычужновялое, то есть сгусток плохого качества и образуется медленно, оно может быть непригодно для изготовления некоторых видов сыров или непригодно для сыроделия совсем. Сгусток плохого качества ведет сначала к большим потерям белка и жира из зерна при перемешивании. Но это полбеды, сыра будет мало, но он будет. Большая беда в том, что вялый сгусток имеет неудовлетворительную способность к синерезису, а это уже не позволит получить нормальную структуру сыра. Сыр будет влажным, мажущим и не сможет хорошо созреть. Сычужновялое молоко вполне пригодно для употребления его в виде собственно молока или для изготовления кисломолочных продуктов. В этом отношении оно ничуть не хуже любого другого молока. Поэтому никого, кроме сыродела, сычужная свертываемость молока не интересует. Жир, белок, все анализы в норме, молоко отличное. Но съедобный сыр ферментативной коагуляции сделать из него нельзя. Сычужная свертываемость зависит прежде всего от самих животных. Это характеристика, заложенная на генетическом уровне, и повлиять на нее не может ни производитель молока, ни тем более сыродел. Единственное, что можно сделать, это не использовать для сыроделия молоко от данных конкретных коров или коз. Хотя в случае с козами сычужновялое молоко — очень большая редкость. А вот с коровами такое бывает, и не так уж редко. Прежде чем вы соберетесь делать сыр, проверьте молоко на свертываемость. Если небольшое количество молока после внесения соответствующей дозы фермента дает нормальный, плотный, упругий сгусток — можно брать большее количество этого молока и делать сыр. Если сгусток вялый, нужно поискать молоко в другом месте.