Онлайн книга «Современное сыроделие для всех»
|
5. Определить точку флокуляции. Мультипликатор 3 6. Нарезать сгусток на кубики с гранью 0,5–1 см. 7. Начать перемешивание и нагрев. Нагревать массу медленно, на 1 градус за 5 минут до 39 °С так, чтобы время нагрева составило 35 минут. Перемешивать сначала осторожно, потом активней, чтобы не давать зерну слипаться 8. После того как температура достигнет 38 °С, перемешивать массу еще 15–30 минут, до хорошей пробы на готовность зерна и рН 6,3–6,4 9. По окончании перемешивания оставить массу в покое на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно 10. Слить сыворотку 11. Далее приступить к процессу чеддеризации сыра. Для нормального протекания процесса чеддеризации дно ванны, в которой находится масса сырного теста, должно быть наклонным, сыворотка должна стекать свободно, масса не должна купаться в сыворотке. Если нет возможности организовать свободный сток сыворотки, ее нужно удалять, выливать или отчерпывать 12. Поддерживать температуру сырного теста 38 °С во время всего процесса чеддеризации 13. Через 30 минут после начала чеддеризации разрезать массу пополам и сложить два куска один на другой так, чтобы сыворотка стекала в том же направлении, что и в начале процесса 14. Еще через 30 минут разрезать сыр еще раз пополам и сложить половины одна на другую так, чтобы сыворотка стекала в том же направлении, что и в начале процесса, а та часть сыра, которая была сверху, теперь стала нижней. Так держать массу при 38 °С еще 30 минут. Общее время чеддеризации полтора часа. Если все идет правильно, масса в конце процесса должна напоминать мягкую резину и слегка растягиваться, если ее потянуть. В конце чеддеризации рН 5,6 15. Разрезать сыр ножом на параллелепипеды (чипсы) 1–2 см в сечении и 5–7 см длиной. Взвесить чипсы и вернуть нарезанный сыр обратно в ванну с температурой 38 °С 16. Взвесить 2,5 % соли от массы чипсов. Соль должна быть чистой. Соль крупного помола здесь не подойдет. В ней столько грязи, что сыр потом будет скрипеть на зубах. С солью, даже чистой на вид, в сыр могут попасть споры плесневых грибов. Поэтому соль перед внесением в массу сыра нужно прокалить и остудить 17. В 3 приема равными долями внести соль. После внесения каждой порции соли хорошо перемешивать массу чипсов и делать паузу 30 минут до внесения следующей порции соли. Общее время посола 1,5 часа. Все это время поддерживать температуру массы 38 °С 18. Поместить сыр в форму и прессовать форму 11,5 см в диаметре грузом в 10 кг. Если ваша форма будет большего или меньшего диаметров, пересчитайте груз так, чтобы давление осталось тем же самым 19. Через 30 мин перевернуть головку сыра, вернуть под пресс и прессовать грузом в 20 кг еще один час 20. Через 1 час снова перевернуть головку сыра и прессовать грузом не менее 30 кг не менее 24 часов. Лучше 48 часов. Любая дополнительная нагрузка прессования для сыров, которые солятся до прессования, особенно для чеддеризованных сыров, не будет лишней. Я указал самые минимальные возможные усилия. И прессование в течение 2 суток, безусловно, даст лучший результат, чем прессование в течение суток 21. Поместить сыр в холодильник и сушить головку, переворачивая каждый день до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь. На это уйдет 3–5 дней 22. Выдерживать сыр при температуре 12 °С не менее 3 месяцев, переворачивая раз в неделю. Поверьте на слово, Чеддер, выдержанный три месяца, по вкусу не просто отличается, а принципиально отличается от Чеддера, выдержанного только два месяца. Я лично считаю, что меньше 6 месяцев слишком мало. Но особенно хорош этот сыр, если его выдерживать год или полтора |