Онлайн книга «Современное сыроделие для всех»
|
Кротен Кротен (Crottin) — французский сыр из козьего молока и оригинально изготавливается совсем по-другому, нежели описано в этом рецепте. Это сыр смешанной коагуляции, что означает образование сгустка под действием молочной кислоты и небольших количеств молокосвертывающего фермента. Второе отличие в изготовлении настоящего французского Кротена от того, что описано ниже, в том, что созревание сыра происходит под действием дрожжей и/или Geotrichum Candidum. Никакой белой плесени в созревании классического Кротэна не участвует. И третье — молоко для Кротена «по классике» заквашивается только неароматообразующими культурами. Сыр, который я в этом рецепте называю «Кротен», сделан по технологии, используемой для Камамбера, но из козьего молока. Камамбером его точно нельзя назвать ни по структуре ни по ароматическому профилю, но и понимать, что это не оригинальный французский Кротен, вы должны. Отличия от настоящего Кротена будут очень и очень существенными. Почему именно такой сыр? Потому, что я наблюдал за реакцией людей на классический Crottin de Chavignol. Минимум семь (а чаще больше) человек из десяти не воспринимают его вкус и аромат как приятный. И тот сыр, который я предлагаю в качестве замены французскому, не нравится только тем нашим согражданам, которые в принципе не воспринимают продукты из козьего молока, и он гораздо проще в изготовлении. ИНГРЕДИЕНТЫ: Молоко козье 3 л Рабочая закваска на культуре MM100 от Danisco 37 мл. Культура ММ100 содержит молочнокислые лактококки Lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus lactis subspecies cremoris и Lactococcus lactis subspecies diacetilactis. Можно использовать другие культуры других производителей аналогичного состава. Рабочая закваска на культуре ТА 61 от Danisco 25 мл. Культура ТА 61 содержит невязкие штаммы Streptococcus thermophilus. Можно использовать другие культуры других производителей аналогичного состава. Подготовленная водная суспензия белой плесени Penicillium Candidum (PC) и Geotrichum Candidum (GEO). ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУСПЕНЗИИ: • Определить вес содержимого пакетов РС и GEO • Рассчитать вес одной дозы каждой культуры • Для приготовления 1 л суспензии (на один литровый пульверизатор) сделать 0,3 %-ный раствор поваренной соли • В 1 л 0,3 %-го раствора соли внести 2,5 дозы РС и 0,2 дозы GEO • Суспензию хорошо взболтать и оставить при комнатной температуре на 12–24 часа • После выдержки в тепле хранить суспензию в холодильнике Хлорид кальция 0,5 г. Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для достижения точки флокуляции за 12–15 минут Соль поваренная ИЗГОТОВЛЕНИЕ: 1. Пастеризованное молоко охладить до 32 °С рН 6.5 2. Добавить закваски. Температура 32 °С. Далее поддерживать температуру 32 °С до слива сыворотки 3. Добавить 0,5 г хлорида кальция в водном растворе 4. Добавить 20–30 мл суспензии плесеней 5. Через 10 минут после добавления заквасок внести фермент. рН 6,4 6. Определить точку флокуляции. Мультипликатор флокуляции 6 7. Нарезать сгусток на вертикальные столбики с гранью 1,5 см. Дать выдержку 5 минут. 8. Нарезать столбики на кубики с гранью 1,5 см. Дать выдержку 5 минут. 9. Три раза в течение 20 минут осторожно перемешать сырное зерно 10. Слить сыворотку до верхнего края сырной массы, выложить сыр в 6 стандартных форм для Кротена. На этом этапе рН сыворотки должен быть 6,2 |