Онлайн книга «Грузинская домашняя кухня»
1–2 дольки чеснока, свежий острый перец – по вкусу, 0,5 чайной ложки хмели-сунели, кориандр, соль, сахар – по вкусу, небольшой пучок кинзы, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец – по вкусу. 1. Корейку очистить от лишнего жира, промыть в проточной воде и нарезать на кусочки так, чтобы на каждую порцию приходилась косточка. Мясо надрезать в нескольких местах и слегка отбить, натереть солью и обвалять в муке. 2. Положить на разогретую сковороду и жарить на сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки. 3. Для приготовления соуса плоды кизила перебрать, промыть, очистить от косточек, добавить воду, чеснок, перец, приправы, соль и взбить в блендере. Добавить мелко рубленную зелень кинзы и дать настояться 1 час. 4. Готовое жареное мясо уложить на блюдо, залить кизиловой подливой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом. Полезные советы Можно использовать для соуса сушеный кизил без косточек. 150 г сушеного кизила положите в кипящую воду (не более 1 стакана) и тушите до мягкости. Затем переложите в отдельную сковороду и тушите в жиру на слабом огне около 10 минут. Поросенок отварной 4 порции Время приготовления: 2 ч. поросенок (1,5 кг), 0,5 стакана грецких орехов, 2 дольки чеснока, 0,25 стакана винного уксуса, кориандр, стручковый перец, шафран. 1. Поросенка обмыть, выпотрошить, обрубить или почистить копытца, осмолить. Положить целиком в кастрюлю с кипящей водой. Пену снять шумовкой. За 10 минут до конца варки посолить. 2. Готового поросенка положить на блюдо (можно разрезать заранее, а можно прямо на столе), залить соусом или соус подать отдельно. 3. Для соуса растереть с солью чеснок, стручковый перец, кориандр, шафран. Развести стаканом воды или бульона и 0,25 стакана винного уксуса, перемешать. Полезные советы Поросенка при варке не кипятите. Его опускают для варки в холодную воду вместе с вынутыми костями. Чтобы не отбивать нежного вкуса, не кладут ни кореньев, ни пряностей, ни уксуса, не натирают и солью, так как от нее поросенок краснеет. Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее сначала на сильный огонь, но как только начнет закипать, тотчас отставьте кастрюльку на край плиты и варите, не давая кипеть, в течение 2 часов. Выньте готового поросенка и уложите на блюдо, придав натуральную форму поросенку. Поросенок, фаршированный потрохами с травами 4 порции Время приготовления: 2 ч 30 мин. поросенок, молотый черный перец, кинза, кориандр, эстрагон, хмели-сунели, стручковый перец. 1. Кишки поросенка промыть проточной водой снаружи и внутри. С помощью палочки или карандаша вывернуть кишки наизнанку, протереть солью, промыть, опять протереть солью, промыть, почистить мукой, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Воду слить. В кастрюлю с кишками положить сердце, легкие, печень, почки, селезенку. Все залить кипятком и варить до полуготовности. 2. Растереть с солью кинзу, кориандр, стручковый перец. Перемешать и положить в кастрюлю. Мелко нарезать внутренности, добавить в кастрюлю с растертой смесью, перемешать, добавить хмели-сунели, вложить в живот поросенка, который зашить суровой ниткой. 3. Подготовленного поросенка положить на противень (на уши надеть кулечки) и поставить в духовку. Пузырьки протыкать вилкой. 4. Проткнуть поросенка вилкой, если сок прозрачный – поросенок готов. Снять нитку, уложить поросенка на блюдо и украсить зеленью. Полезные советы Если поросенок зажарился с одной стороны, поворачивайте противень, а не поросенка. Поросенок жареный Поросенок, жаренный целиком, выглядит эффектно и очень украшает стол. Это одно из самых торжественных блюд праздничного стола во многих странах мира. Если вы хотите попробовать самую нежную свинину, то приготовьте жареного поросенка по-грузински. 4 порции Время приготовления: 2 ч 30 мин. поросенок (1,5–2 кг), зелень петрушки. Для соуса: 3 стручка перца, кориандр, чабер (кондари), укроп, 3–4 дольки чеснока, 1 стакан грецких орехов. 1. Отжать из орехов масло. В ступке растереть с солью кориандр, чабер, укроп, чеснок. Перец залить кипятком и оставить на несколько часов. Воду слить, перец положить в ступку и хорошо растереть с солью. Смешать с ореховым маслом. Соус готов. 2. Поросенка тщательно зачистить и промыть. В большой таз или ванну налить холодную воду, добавить уксусную кислоту и вымачивать поросенка минимум 8 часов. Передние и задние ножки отрезать по суставу (использовать можно для холодца). На уши надеть бумажные кулечки. Натереть поросенка солью снаружи и внутри. Положить на противень спиной вверх и поставить в духовку. 3. Через каждые 15 минут поросенка поливать жиром с противня, если поросенок тощий, то смазать маслом. Если поджарится с одного бока, то повернуть противень, самого поросенка не крутить. Поросенка выложить на блюдо, украсить зеленью и подать на стол. Для придания остроты полить соусом. Полезные советы Пузырьки, возникающие на теле поросенка, протыкайте вилкой. Готовность поросенка проверяйте при помощи большой иголки: если вытекает прозрачный сок, то значит поросенок готов. Поросенок, фаршированный рисом 4 порции Время приготовления: 2 ч 30 мин. поросенок, 2 стакана риса, черный перец, гвоздика, корица, стручковый перец, чеснок, хмели-сунели, шафран, кинза, кориандр, эстрагон. 1. Рис перебрать, замочить. Растереть с солью черный перец, чеснок, гвоздику, корицу, стручковый перец, кориандр, кинзу, эстрагон, хмели-сунели, шафран. Все перемешать. Сварить рис до полуготовности. 2. В другой кастрюле сварить до полуготовности сердце, легкие, печень, селезенку и почки. Воду слить, внутренности измельчить и перемешать с рисом и растертой массой. Поросенка вымыть, осмолить, копытца почистить ножом (поскоблить). Положить в живот подготовленный фарш и зашить суровой ниткой. |