Онлайн книга «Кулинарный ежедневник»
Для соуса : 300 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, мука, соль. С телячьих почек срезать жир, нарезать соломкой и обжарить. Нашинковать вареные шампиньоны или белые грибы, ветчину, вареные гребешки. На порционную сковороду положить жареные почки и залить смешанным с мясопродуктами соусом, посыпать сыром и запечь в духовке на водяной бане. Перед подачей на стол посыпать зеленью. 7 октября Чихиртма из баранины 500 г баранины, 2 головки лука, по 1 ст. ложке муки и масла, 2 яйца, 1/2 ч. ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса. Баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками (из расчета 3–4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить, снимая появляющуюся на поверхности пену. Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или частое сито. Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть. Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня. Перед подачей на стол яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать суп зеленью кинзы. Чахохбили из говядины 500 г жирной говядины, 3–4 луковицы, 500 г помидоров, 1 стручок горького перца, несколько зубчиков чеснока, по 1 ст. ложке зелени петрушки, укропа, кинзы, соль. Жирную говядину нарезать кусками и обжарить без добавления жира. Положить нашинкованный лук и жарить все вместе 10 мин. Затем посолить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры (можно заменить томатной пастой), толченые чеснок и стручковый перец и тушить еще 15–20 мин. Незадолго до конца готовки положить мелко нарезанную зелень и, дав закипеть, снять с огня. 8 октября Рассольник грибной 100 г сушеных грибов, 5 соленых огурцов, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1–2 головки репчатого лука, 5 картофелин, 50 г перловой крупы, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, зелень петрушки или укропа. Сварить грибной бульон. Грибы вынуть из бульона, перебрать, промыть, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Бульон аккуратно процедить, положить в него картофель, пассерованные коренья и репчатый лук, припущенные соленые огурцы, отваренную перловую крупу, обжаренные грибы и все варить до готовности. В рассольник можно добавить томат-пюре, а также процеженный, предварительно прокипяченный огуречный рассол. При подаче рассольник рекомендуется приправить сметаной и зеленью петрушки или укропа. Вкус рассольника будет лучше, если добавить томат-пюре или томат-пасту, предварительно спассерованную на масле. Сосиски, жаренные с хлебом и сладким перцем 200 г белого хлеба, 2 сосиски, 4 сладких перца, 2 луковицы, 60 г шпика, 4 зубчика чеснока, 100 мл растительного масла, острый томатный соус или горчица. Ломтики пшеничного хлеба натереть чесноком. Сладкий перец разрезать вдоль на 3 части и удалить сердцевину с семенами. Сосиски нарезать столбиками, лук и шпик — ломтиками. На сковороду положить подсоленные кусочки перца, а сверху поместить сосиски вперемешку с ломтиками шпика, лука и хлеба. Поджарить на растительном масле (или сале) в сковороде под крышкой. Готовое блюдо приправить острым томатным соусом или горчицей. Подать с жареным картофелем. 9 октября Суп помидорный со сметаной 600 г говядины, 150 г риса, 20 г сливочного масла, 100 г (1/2 стакана) сметаны, 80 г кореньев, 200 г помидоров, приправы, зелень, лук. Сварить мясной бульон с кореньями и приправами. Мясо вынуть из бульона, жидкость процедить. Отдельно сварить помидоры в стакане воды, процедить, смешать с бульоном, прокипятить, прибавить зелень. Рис перебрать, вымыть горячей и холодной водой, влить 1,5 стакана воды, сварить, прибавить сливочное масло, поставить в термос или духовку. Положить в тарелки по одной ложке сметаны и по 2–3 ложки сваренного риса, залить супом, посыпать рубленой зеленью. Картофель, запеченный с грибами, по-польски 1 кг картофеля, 750 г свежих грибов, 2 ст. ложки маргарина, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1–2 репчатые луковицы, соль, молотый черный перец и укроп. Грибы очистить, промыть и нарезать. Лук измельчить кольцами и поджарить на жире. Добавить грибы, приправить солью, перцем, влить немного воды и тушить под крышкой в течение нескольких мин. Картофель очистить, промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить 10 мин с добавлением веточки укропа. Горячий картофель слегка обсушить. Положить в смазанную жиром жаровню слоями: картофель — грибы — картофель, залить сметаной, смешанной с яйцом, при необходимости посолить и поперчить. Поставить кушанье в духовку на 20–30 мин. 10 октября Пиева (луковый суп) 1 кг лука, 300 г баранины, 150 г курдючного сала, 2 помидора, 4 лавровых листа, 1 ч. ложка красного перца, соль. В раскаленное курдючное сало положить мелко нарезанный лук, нарезанные кубиками мясо (по 1 см), помидоры, посолить и жарить 20 мин, затем залить холодной водой и варить 25–30 мин на медленном огне. За 5 мин до готовности положить красный перец, лавровый лист. Готовый луковый суп снять с огня и дать настояться 10 мин. Кабачки, тушенные с грибами и помидорами 600 г мелких кабачков, 300 г грибов, 300 мл воды, 4 помидора, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки и сметана. Обжарить вместе мелко нарезанные лук и грибы, отставить. В той же сковороде на сливочном масле обжарить очищенные, нарезанные кружочками или кубиками кабачки, затем вернуть на сковороду грибную массу и тушить все вместе, добавив соль, перец и воду. Через 10 мин добавить нарезанные помидоры, сметану и тушить до готовности. Подавать блюдо, посыпав мелко нарезанной зеленью, с жареным или отварным картофелем. 11 октября Суп картофельный с чесноком 400 г картофеля, 200 г мясного фарша, 20 г корейки, 80 г кореньев, 10 г сухих грибов, 50 г репчатого лука, 10 г муки, 100 г сметаны, перец, лавровый лист, соль, зелень. Из грибов и кореньев сварить суп с приправами, посолить по вкусу, прибавить нарезанный кусочками картофель, заправить корейкой, поджаренной с луком и мукой, варить до готовности картофеля. Фарш смешать с рубленым луком и перцем, из него сделать небольшие фрикадельки, положить в кипящий суп на 5–8 мин. |