Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»
Отдельно прокипятить небольшое количество воды с несколькими горошинками душистого и черного перца, смешать с протертыми томатами. Яблоки, лучше поздних сортов, очистить, разрезать на несколько частей, удалить сердцевину, на 2–3 минуты опустить в кипящую воду, сразу же остудить в холодной воде и уложить в литровые банки. Залить их горячей томатной массой и пастеризовать при 90 °C 25–30 минут. 730. Томаты, консервированные без стерилизации • 1,6 кг томатов • 50 г укропа • 15 г чеснока • 3 г красного стручкового перца • 15 г листьев черной смородины • сельдерей • петрушка • 30 г зеленого сладкого мелко нарезанного перца • 2 лавровых листа Отобрать свежие томаты преимущественно розового, бурого или молочного цветов. Красные цвета, то есть полной зрелости, для консервирования непригодны, так как ткань плодов в процессе длительного хранения сильно размягчается, и они теряют форму. Томаты отсортировать по размерам и цвету, удалить плодоножки и отмыть. В чистые банки уложить 1/3 зелени и пряностей, затем до половины плотно наполнить томатами. Сверху уложить еще 1/3 зелени и пряностей, потом опять слой томатов, а сверху — оставшиеся зелень и пряности. Наполненные банки залить предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом крепостью 5–6 %. После заливки рассолом банки накрыть прокипяченными крышками и укупорить. Укупоренные банки сразу поставить в холодное место. 731. Томаты дробленые Взять хорошо вызревшие томаты красного цвета, удалить плодоножку, тщательно промыть в проточной воде, разрезать на дольки и пропустить через мясорубку. Полученную массу кипятить в кастрюле в течение 10–15 минут (до полного исчезновения пены). Затем перелить в простерилизованные банки. Наполнить банки до самого верха и тут же укупорить крышками. После герметической укупорки банки перевернуть вверх дном, сверху прикрыть плотной тканью и в таком виде остудить. 732. Томаты деликатесные • 1,6 кг томатов • по 30 г листьев мелиссы и эстрагона Для заливки: • 1 л воды • 300 мл сока красной смородины • 50 г меда Томаты промыть, отобрать одинакового размера, пробланшировать в кипящей воде 30 секунд, уложить в 3-литровую банку и добавить зелень. Приготовить заливку из воды, сока красной смородины и меда. Кипящим раствором залить томаты, через 3–5 минут раствор слить, снова вскипятить. Повторить еще 2 раза. После третьего залива банку укупорить и перевернуть вверх дном до остывания. 733. Томаты зеленые, маринованные по-грузински • 1 кг зеленых томатов • 175 г ядер грецких орехов • 7–10 головок чеснока • 1/2 стручка острого перца • по 1 ч. ложке кориандра и сушеной мяты • 1/2 ч. ложки сушеной зелени базилика и эстрагона • 150 мл 9 %-ного столового уксуса Зеленые томаты средней величины вымыть, залить кипятком и выдержать 20 минут. Затем разрезать их на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку. В выжатую массу добавить кориандр, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать. Нарезанные томаты уложить в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок. Закрыть и поставить в холодное место. Когда томаты пожелтеют, их можно употреблять в пищу. 734. Томаты зеленые с луком и морковью • 5–6 крупных зеленых томатов • 2 луковицы • 2 моркови • 60 мл растительного масла • 5 зубчиков чеснока • зелень петрушки и сельдерея В кастрюлю положить мелко измельченный репчатый лук, нарезанные дольками зеленые томаты, кружочками — морковь и зелень. Все это залить растительным маслом и тушить 30 минут. Когда томаты станут мягкими, добавить толченый чеснок. Разложить в банки и стерилизовать 15 минут в кипящей воде, укупорить. 735. Компот из зеленых томатов • мелкие зеленые томаты Пряности и добавки (на литровую банку): • 2 кружочка лимона • маленький кусочек апельсиновой цедры • 1–2 гвоздики • кусочек стручка ванили Для первой заливки: • 500 мл воды • 250 мл 9 %-ного столового уксуса Для второй заливки: • 1 л воды • 400 г сахара Промытые томаты разрезать поперек на половинки или на тонкие кружочки. Уложить их в кастрюлю и залить первой заливкой так, чтобы все были ею покрыты. Поставить на 12 часов в прохладное место. Перед варкой томаты отцедить и оставить обсохнуть. Приготовить вторую заливку, довести до кипения, отварить в ней томаты (около 10 минут) и после этого вынуть. На дно нагретых банок уложить кружочки лимонов (косточки предварительно удалить), тонко срезанную апельсиновую цедру, пряности. Затем всыпать горячие отваренные томаты и залить все горячей сахарной заливкой. Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C: — банки емкостью 0,5 л — 20 минут, — банки емкостью 1 л — 25 минут. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ В 3-литровых банках заготовлять томаты без кожицы и без горячей заливки водой (или соком) не рекомендуется. Если томаты приготовить с кожицей, то после мойки их не бланшировать, а уложить плотно в банки, но так, чтобы они не мялись и на них не образовывались трещины. Затем их залить горячей протертой томатной массой. Так как на томатах с кожицей во время стерилизации часто образуются трещины, ухудшающие вид консервов, чтобы избежать этого, рекомендуется перед укладкой в банки накалывать их иглой или острым лезвием ножа. 736. Компот из зеленых томатов без стерилизации |