Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»
Нагреть до 75 °C и выдержать при этой температуре в течение 25 минут. Затем немедленно приступить к прессованию. Полученный сок профильтровать, а мезгу извлечь из пресса, выложить в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой из расчета 0,5–0,7 л на 10 кг мезги, выдержать в холоде 5–6 часов и вновь подвергнуть прессованию. Вторичный сок добавить к первичному, либо использовать его для приготовления сахарного сиропа. Отфильтрованный сок слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 85 °C, выдержать при этой температуре 10 минут. Разлить в горячем виде в банки (или бутылки), прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризовать банки при температуре 85 °C: — емкостью 0,5 л -20 минут, — емкостью 1 л — 25 минут, — емкостью 3 л — 30 минут. После пастеризации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Вариант 2 Из спелых слив удалить косточки. Если они отделяются плохо, следует положить плоды на 3–4 минуты в кипяток. Полученную массу нагреть до 60–70 °C и выдержать при этой температуре в течение 5–10 минут. Затем выжать сок через мешок, сшитый из марли, сложенной вдвое. Выжимки оставить в мешке и повесить его на 1 сутки в прохладном месте. Под мешок поставить чистую посуду для стекающего сока. Время от времени мешок следует отжимать. Сок разлить в бутылки и пастеризовать 15–20 минут при температуре 85 °C. 415. Компот из синих слив Для приготовления компота рекомендуется брать полностью созревшие, но не перезрелые плоды с твердой и мясистой мякотью. Перебранные и отсортированные сливы тщательно вымыть холодной водой, аккуратно разрезать на половинки (вдоль или поперек плода) и удалить косточки. Подготовленные таким образом половинки плотно уложить в банки. Уложенные в банки сливы залить горячим сахарным сиропом (85–90 °C). Уровень сиропа должен быть на 1,5–2 см ниже верхнего края банки. Для заливки полностью созревших синих слив приготовить сироп крепостью 30 %. Для этой цели на 1 л воды добавить 430 г сахара. Полученным количеством сиропа (1260 мл) можно залить 4 банки. Компот из синих слив стерилизуют в продолжение 20 минут с момента закипания воды в посуде. После стерилизации банки охладить холодной водой. 416. Сливы натуральные цельные Не вполне спелые, плотные славы очистить от плодоножки, удалить поврежденные, червивые и перезрелые. Отобранное сырье тщательно вымыть в холодной воде, поместить в дуршлаг и бланшировать путем погружения на 2–4 секунды в кастрюлю с кипящей водой, после чего сливы немедленно переложить в холодную воду на 1–2 минуты. Бланшировка и быстрое охлаждение способствуют образованию сетки на кожице плодов. Такая сетка предупреждает появление трещин на сливах при стерилизации. Пробланшированное сырье уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, накрыть крышками и затем стерилизовать: — емкостью 0,5 л — 7–9 минут, — емкостью 1 л — 9–10 минут, — емкостью 3 л — 20 минут. После стерилизации банки укупорить и охладить. 417. Сливы в собственном соку Зрелые сладкие плоды разрезать на половинки и удалить косточки. Сливы положить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана воды и подогревать на слабом огне, пока они не пустят сок. Затем разложить плоды в банки, залить соком и пастеризовать при 85 °C: — емкостью 0,5 л — 15 минут, — емкостью 1 л — 20 минут. 418. Слива натуральная стерилизованная Спелые сладкие плоды вымыть и опустить на 2–3 минуты в кипящую воду. Вынуть и сразу же плотно уложить в банки. Простерилизовать (1– и 2-литровые банки — 30 мин). 419. Сливы натуральные половинками Зрелые сладкие плоды с отделяющейся косточкой очистить от плодоножек и удалить поврежденные и перезрелые плоды. Отсортированное сырье вымыть, дать стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезать по бороздке и удалить косточки. Затем половинки слив плотно уложить в подготовленные банки, залить горячей водой, накрыть крышками и стерилизовать: — емкостью 0,5 л — 9–10 минут, — емкостью 1 л — 10–12 минут, — емкостью 3 л — 25 минут. После стерилизации банки немедленно укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Для того чтобы кожица слив не полопалась при дальнейшей обработке, рекомендуется наколоть плоды стальной иглой. 420. Сливы в соке свеклы • 700 г слив • 500 мл свекольного сока • 1 г аскорбиновой кислоты Плоды разрезать на две половинки поперек и освободить от косточек. Удаленные косточки залить холодной водой, нагреть до кипения и кипятить 20 минут. Затем отвар процедить, добавить аскорбиновую кислоту и свекольный сок. Смесь довести до кипения, опустить в нее подготовленные сливы и прокипятить 5 минут. Кипящую смесь разлить в простерилизованные банки, укупорить их, перевернуть вверх дном и охладить. Хранить консервы можно при комнатной температуре. 421. Компот из слив с медом • 3 кг слив • 1,5 л воды • 1 кг меда Крепкие спелые сливы промыть, освободить от плодоножек и положить в кастрюлю. Прокипятить воду с медом. Сливы залить кипящим сиропом и оставить на 1 сутки. Затем сироп слить, еще раз прокипятить и залить, горячим, в подготовленные банки, заполненные сливами. Банки поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать 5 минут, считая с момента закипания воды, после чего укупорить, перевернуть банки вверх дном и дать остыть. 422. Варенье из синих слив • 700 г слив • 1 кг сахара • 500 мл воды • 1 ч. ложка винной кислоты • 4–5 листиков пеларгонии Сливы вымыть, а затем удалить косточки заостренной деревянной палочкой, стараясь не повредить мякоть. Варенье высокого качества получается из очищенных от кожицы слив. Чтобы легче отделить ее, сливы сначала погрузить на 3–4 минуты в кипяток, а затем в холодную воду. При этом кожица растрескивается и легко снимается острым ножом. |