Онлайн книга «Домашний хлеб»
|
... • 9 стаканов муки (1 кг 250 г) • 2 1/4 ч. ложки сухих дрожжей • 200 г и 2 ст. ложки сахара – для посыпки • 5 яиц • 500 мл молока • 125 мл теплой воды (45 °C) • 1 ч. ложка молотого кардамона • 125 г сливочного масла • 1 ч. ложка соли Нагрейте молоко в маленькой кастрюле, пока оно не начнет закипать, снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Растворите дрожжи в теплой воде. Добавьте теплое молоко, сахар, соль, кардамон, слегка взбитые 4 яйца и достаточно муки (около 300 г), чтобы получить жидкое тесто. Взбивайте, пока тесто не станет однородным и эластичным. Добавьте еще муки и все тщательно перемешайте. У вас должно получиться однородное, блестящее гладкое тесто. Добавьте растопленное сливочное масло и все тщательно перемешайте. Снова вымесите, пока тесто не станет блестящим на вид. Затем всыпьте оставшуюся муку и замесите крутое тесто. Уложите тесто на посыпанную мукой поверхность, накройте перевернутой миской и дайте постоять 15 минут. Спустя это время вымешивайте тесто около 10 минут, пока оно не станет эластичным и блестящим. Положите тесто в слегка смазанную маслом миску и переверните несколько раз, чтобы оно покрылось маслом. Накройте полотенцем и дайте подняться в течение примерно 1 часа в теплом месте до увеличения объема вдвое. Затем тесто обомните и еще раз дайте подняться. Подготовленное тесто положите на посыпанную мукой поверхность и разделите на 3 части. Разделите каждую треть еще на 3 куска и раскатайте каждый кусок в жгут длиной 30-40 см. Сплетите жгуты в косы, получив 3 больших плетеных изделия. Уложите их на смазанные маслом противни и дайте подняться в течение 20 минут. Поверхность изделий смажьте оставшимся размешанным яйцом и посыпьте сахаром. Выпекайте в духовке 25-30 минут при температуре 200 °C, следя за тем, чтобы низ не пригорел. Пшеничный хлеб из дрожжевого теста с двумя вариантами закваски, тмином или укропным семенем «Рецепт от пекаря Иосифа» ... • 1 кг 600 г муки • 7 г сухих дрожжей • 250 мл теплой воды • 4 ст. ложки семян тмина или укропа • кукурузная мука – для посыпки противней • 1 ст. ложка соли Для 1-го варианта закваски: • 250 г белой муки или смесь из 3/4 белой муки и 1/4 непросеянной муки • 7 г сухих дрожжей • 250 мл теплой водыДля 2-го варианта закваски: • 200 г ржаной муки • 250 мл теплой водыДля первого варианта закваски смешайте муку с дрожжами в большой миске. Сделайте в середине углубление, влейте воду и все перемешайте. Плотно накройте миску и оставьте на 2 дня при комнатной температуре или на 1 неделю в холодильнике. Для второго варианта закваски положите ржаную муку в большую миску, добавьте первую закваску и воду. Плотно накройте миску и оставьте на 8 часов при комнатной температуре или на 2 дня в холодильнике. Для теста муку положите в большую миску, добавьте закваску, дрожжи, воду, семена тмина или укропа, соль и замесите мягкое, слегка липкое тесто. Затем положите тесто в большую миску, посыпьте сверху мукой, накройте и поместите примерно на 2 часа в теплое место до увеличения объема в 2 раза. Подошедшее тесто уложите на поверхность, посыпанную мукой, и ударьте по тесту кулаком. Затем вымесите в течение 3-4 минут до получения эластичного теста. Разделите тесто пополам и каждой части придайте форму круглой буханки. Два противня посыпьте кукурузной мукой, поверх уложите буханки и надрежьте их верх острым ножом. Неплотно накройте изделия полотенцем и дайте расстояться в течение 45 минут до увеличения объема в 2 раза. На низ нагретой до 220 °С духовки поместите форму с кипятком. Выпекайте каждую буханку 35 минут до образования коричневой корочки. Если постучать по нижней корочке готовой буханки, то звук должен быть глухим. Охладите на решетке. Квасной хлеб из теста на кефире с тмином, ржаной и пшеничной мукой «По старинному польскому рецепту. От Агнешки» ... • 8 стаканов пшеничной муки • 4 стакана ржаной муки • 14 г сухих активных дрожжей • 1 ч. ложка соды • 1 стакан кефира комнатной температуры • 1 ч. ложка сахара • 2 стакана воды • 1 ст. ложка тмина • 1 ст. ложка соли Накануне перед выпечкой хлеба растворите половину нормы дрожжей и весь сахар в двух стаканах воды. Дайте постоять около 10 минут, пока дрожжи не начнут реагировать. Введите ржаную муку и размешайте до получения однородной массы. Накройте и оставьте на ночь для подъема. Утром растворите оставшиеся дрожжи в кефире, добавьте ржаную закваску, соду, соль и 4 стакана пшеничной муки. Полученную массу тщательно перемешайте. Затем постепенно, по полстакана, вмешайте оставшуюся муку, пока тесто не станет однородным и мягким. Возможно, вам потребуется не вся мука. Тщательно вымесите тесто на посыпанной мукой поверхности в течение 5-10 минут. Посыпьте тесто тмином и еще раз вымесите, чтобы семена распределились равномерно. Большую миску смажьте небольшим количеством растительного масла, положите тесто и покрутите миску из стороны в сторону так, чтобы тесто покрылось маслом со всех сторон. Подготовленное тесто накройте влажным полотенцем или салфеткой и оставьте на 1 час в теплом месте до увеличения объема вдвое. Поднявшееся тесто уложите на стол и разделите на 3 равные части. Каждую часть опять слегка вымесите и сформуйте батончики. Уложите их на смазанный маслом противень. Накройте и снова дайте тесту увеличиться в объеме вдвое. Выпекайте в духовке около 35 минут, пока дно формы при постукивании не будет издавать пустой звук, при температуре 180 °С. Ванильный дрожжевой хлеб с коричневым сахаром, кардамоном и кориандром «Благоуханный» ... • 3 стакана муки • 1 1/2 ч. ложки сухих активных дрожжей • 1 1/2 ч. ложки ванильного экстракта • 2 ст. ложки сахара • 3 ст. ложки темного коричневого сахара • 1 1/4 стакана молока • 1/8 ч. ложки молотого кардамона • 1/4 ч. ложки молотого кориандра • 2 ст. ложки растительного масла • 1 ч. ложка соли Поместите все ингредиенты в ведерко хлебопечки в порядке, указанном в инструкции к вашей модели, и установите режим «тесто». После завершения цикла замеса извлеките тесто, слегка его обомните и сформуйте буханку. Затем уложите ее швом вниз в смазанную маслом форму для выпечки хлеба величиной 22×12 см. |