Онлайн книга «Кулинарные фантазии. Спагетти, макароны, фетучини... паста»
|
Форель с консервированным сладким перцем «Феррара» • 150 г мелких макаронных изделий (стеллине) • 4 филе форели (по 100 г) на коже • 1 банка консервированного сладкого перца • 1/4 стакана панировочных сухарей • 2 ст. ложки твердого тертого сыра • оливковое масло, перец и соль — по вкусу Макаронные изделия сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и смешайте с мелко нарезанным консервированным перцем и жидкостью, в которой он находился. Смесь посолите, поперчите и сохраните в тепле. Смешайте панировочные сухари, тертый сыр и обваляйте в полученной смеси филе рыбы. Подготовленное филе обжаривайте 3 минуты на оливковом масле кожей вверх на среднем огне. Затем переверните и обжаривайте еще 1–2 минуты. Готовое филе нарежьте порционными кусками и выложите поверх макаронных изделий. Рулеты из форели с луком-пореем, вином и миндальной стружкой «Маджоре» • 300 г широкой лапши (феттучини) • 8 ломтиков филе форели • 300 г моркови • 300 г лука-порея • 200 г мягкого сыра • 2 луковицы • 200 мл сухого белого вина • 50 г миндальной стружки • 50 г сливочного масла • лимонный сок, любая зелень, перец и соль — по вкусу Лапшу сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и сохраните в тепле. Рыбу посолите и сбрызните лимонным соком. Лук нарежьте кусочками, морковь и лук-порей — полосками. Треть нормы моркови и лука-порея бланшируйте 1 минуту в кипящей воде и откиньте на дуршлаг. Миндаль обжарьте без добавления масла. Рыбное филе смажьте 150 г сыра, посыпьте миндальной стружкой, выложите на филе подготовленные овощи, посолите, поперчите и сверните рулетом. Репчатый лук спассеруйте на сливочном масле до прозрачности, выложите к луку рыбные рулеты, влейте вино, накройте крышкой и потушите 10 минут на слабом огне. Затем извлеките рыбные рулеты и сохраните их в тепле. Оставшийся от тушения соус пропустите через сито, поварите в нем 3 минуты оставшиеся овощи и смешайте их с лапшой. Поверх смеси вложите рыбные рулеты. Подавайте, посыпав оставшимся сыром и рубленой зеленью. Морской язык с баклажанами, спаржей и сладким перцем «Джулиано-говорун» • 120 г спагетти • 600 г филе морского языка • 1 баклажан • 8 стеблей спаржи • 1 сладкий красный перец • 2 ст. ложки оливкового масла • 1 ст. ложка сливочного масла • перец и соль — по вкусу Для соуса: • 100 г лука-шалота • 50 г чеснока • 200 мл сухого белого вина • 200 мл сливок 33 %-ной жирности • сок ½ лимона • 400 г сливочного масла • 1 ст. ложка оливкового масла • 1 ч. ложка томатной пасты Филе рыбы нарежьте порционными кусками. Баклажан нарежьте полукружиями, сладкий перец — треугольниками и обжарьте поочередно в 1 ст. ложке оливкового масла. У побегов спаржи срежьте с нижней части жесткую кожицу, свяжите спаржу в пучок и поварите 3 минуты в подсоленной воде на слабом огне. Отложите 4 шт. спагетти, остальные сварите аль денте в воде, в которой варилась спаржа, и откиньте на дуршлаг. Рыбное филе посолите, поперчите и обжарьте по 30 секунд с каждой стороны в смеси из 1 ст. ложки оливкового масла и 1 ст. ложки сливочного масла. На оставшемся от жарения рыбы масле обжарьте наломанные кусочками 4 шт. спагетти. На блюдо выложите обжаренные баклажаны, поверх них — спагетти, затем спаржу и поверх нее — филе. Вокруг выложите сладкий перец, полейте все соусом и украсьте обжаренными кусочками спагетти. Для соуса лук-шалот и чеснок мелко нарежьте, немного обжарьте на оливковом масле, влейте вино и выпарите его наполовину. Затем влейте сливки и, помешивая, доведите смесь до загустения. Уменьшите огонь и, продолжая постоянно помешивать, добавьте нарезанное кусочками замороженное сливочное масло. В конце приготовления влейте лимонный сок и приправьте солью и перцем. Полученный соус тщательно смешайте с томатной пастой и прокипятите. Рыба с фасолью, овощами и сливами «Барабулька с мирабелью» • 100 г макаронных изделий в форме трубочек (каннеллони) • 4 барабульки • 400 г сливы мирабель • 2 шт. моркови • 100 г стручковой фасоли • 100 г консервированной красной фасоли в собственном соку • 3 помидора черри • 2 стебля сельдерея • 1 щепотка шафрана • 2–3 ст. ложки оливкового масла • 1–2 ст. ложки сливочного масла • листочки базилика, перец и соль — по вкусу Макаронные изделия сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, остудите и нарежьте колечками. Рыбу освободите от костей, оставив филе на коже. Шафран замочите в 50 мл воды. Два помидора нарежьте кусочками, третий нарежьте дольками. Морковь, сельдерей, зеленую фасоль нарежьте маленькими кусочками, красную фасоль откиньте на дуршлаг, залейте все водой и прокипятите 2 минуты. Затем откиньте на дуршлаг и смешайте с подготовленными макаронными изделиями. Разогрейте оливковое масло, прогрейте 5 минут овощи, фасоль и макаронные изделия, посолите, поперчите, влейте настой шафрана и потушите все 2 минуты. Затем добавьте немного мелко нарубленных листочков базилика и снимите с огня. Мирабель без косточек обжаривайте 4 минуты на сливочном масле. Филе барабульки посолите, поперчите и обжаривайте на оставшемся оливковом масле 1 минуту кожей вниз и 30 секунд кожей вверх. Рыбу выложите на тарелки, обложите мирабелью, овощами с фасолью, макаронными изделиями и дольками оставшегося помидора. Подавайте, украсив листочками базилика. Фрикадельки из рыбы под томатным соусом «Брависсимо» • 500 г макарон • 400 г филе судака, щуки, трески или налима • 1–2 ломтика черствого белого хлеба • 1 небольшая луковица • 100 мл молока • 500 г томатного соуса • 3–4 ст. ложки мелко рубленной зелени петрушки • 2–3 ст. ложки растительного масла • зелень укропа и соль — по вкусу Макароны сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте и сохраните в тепле. Филе и намоченный в воде хлеб пропустите через мясорубку, затем смешайте с рубленым луком, зеленью петрушки, посолите и тщательно перемешайте. Из полученного фарша сделайте маленькие фрикадельки по 10–12 шт. на порцию, уложите их в смазанную маслом форму и немного обжарьте в духовке. |