Онлайн книга «Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов»
|
Соль, перец — по вкусу Масло для жарки — по вкусу Соус — по вкусу Творог — 250 г Сметана или молоко — 4 ст. л. Лук зеленый — 1–2 ст. л. Хрен или корень свербиги — 1–2 ч. л. Замесить тесто, добавить в него мелко нарезанный репчатый лук и зелень. Дать постоять час. Жарить на масле с двух сторон. Для соуса взбить творог со сметаной, добавить лук и натертый хрен. ХЕТЧИН (пироги балкарской кухни) Для теста: Кефир или вода — 0,7 стакана Яйцо — 1 шт. Мука — 2,5 стакана Соль — 0,5 ч. л. Замесить крутое тесто, как на лапшу. Если оно делается на воде, добавить чайную ложку уксуса. Дать тесту постоять около часа под полотенцем. Нарезать на кусочки величиной с яйцо (можно крупнее), раскатать в тонкую круглую лепешку. На середину выложить фарш и защипать все края вверх, как бы затягивая мешочек. Полученный шарик с начинкой раскатать скалкой в плоский блин, так чтобы он не порвался. Жарить без масла на сухой чугунной сковороде с двух сторон. Готовая лепешка вздувается пузырем. Поджаренный хетчин смазать сливочным маслом. Подавать горячим. Начинка: 1-й вариант Зелень (сурепка, купырь, сныть, борщевик, крапива, свербига, лопух и другие) — 2 стакана Творог — 250 г Яйцо — 1 шт. Соль, перец — по вкусу Зелень мелко нарезать, потушить с водой 5–10 минут, смешать с творогом и яйцом. Начинка: 2-й вариант Зелень — 2 стакана Картофель — 4 шт. Лук репчатый — 1 шт. Масло — 3 ст. л. Зелень нарезать и протушить, лук мелко нарезать и поджарить, из картофеля сделать пюре. Все смешать. СОУС ИЗ ЗЕЛЕНИ К ВАРЕНОЙ РЫБЕ Зелень острых трав — чесночницы, сердечника, гулявника, клоповника, ложечницы, хрена, ярутки, сурепки — в смеси или отдельно — 1 стакан Лук репчатый — 1 шт. Масло сливочное — 100 г Бульон мясной — 100 г Сливки — 1 стакан Вино белое — 100 г Репчатый лук мелко нарезать и тушить в масле до прозрачности, залить бульоном, вином и сливками и варить, пока соус не загустеет. Зелень очень мелко нарезать, добавить в соус. Подавать к отварной рыбе горячим или холодным. РАЗНОЦВЕТНЫЕ БУТЕРБРОДЫ Хлеб — 1 батон Яйца — 8 шт. Масло сливочное — 40 г Майонез — 2 ст. л. Томатный кетчуп — 1,5 ст. л. Хрен тертый или корень свербиги — 1,5 ст. л. Пюре из борщевика или крапивы — 2 ст. л. Яйца отварить. Зелень борщевика или крапивы отварить, протереть через сито или растереть ложкой. Яйца, масло и майонез растереть миксером в однородную массу, разделить на три части, смешать каждую с одним из компонентов — хреном, томатом или пюре. На ломтик хлеба выложить рядом по 1 ст. л. каждой массы. КОРЕНЬ ЛОПУХА В ТЕСТЕ Корни лопуха — 750 г Мука — 3 ст. л. Вода — 5 ст. л. Яйца — 2 маленьких Соль, перец, масло для жарки — по вкусу Корни лопуха вымыть, отварить на пару (примерно 30 минут). Нарезать кружочками наискось толщиной около 0,5 см. Муку залить водой и дать набухнуть 30 минут. Добавить взбитые яйца, соль, перец. Лопух обмакивать в тесто и жарить до образования хрустящей корочки. Корень брать с растений первого года осенью или рано весной. КОРЕНЬ ЛОПУХА СО СЛИВКАМИ И ГОРЧИЦЕЙ Лопух — 500 г Лук репчатый — 1 шт. Масло сливочное — 1 ст. л. Сливки — 0,5 стакана Горчица готовая — 1 ч. л. Сок лимона — 1 ст. л. Лопух очистить, нарезать толстыми кружочками, отварить 2–3 минуты в кипятке с солью. Лук мелко нарезать, потушить до прозрачности, добавить сливки и горчицу. Выложить лопух, тушить все 15–20 минут. При подаче добавить лимонный сок и любую пряную зелень. Аналогично можно приготовить корень одуванчика, козлобородника, молодые корни тмина и цикория. ИВАН-ЧАЙ С РИСОМ Молодой иван-чай — 200 г Рис — 1 стакан Масло сливочное — 0,5 стакана Курага или изюм — 0,5 стакана В алюминиевой кастрюле с толстыми стенками растопить масло. В кипящем масле обжарить рис до светло-желтого цвета, добавить мелко нарезанный иван-чай и жарить еще 2–3 минуты. Положить промытые изюм или курагу, влить 2 стакана воды и варить до готовности риса, перед окончанием варки можно добавить 0,25 чайной ложки корицы. ПЮРЕ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЛОПУХА СО ЩАВЕЛЕМ Листья лопуха — 2 кг Щавель — 200 г Мука — 6 ч. л. Масло — 1 ст. л. Молоко — 1 стакан Сахар — 1 ч. л. Яичный желток — 1 шт. В подсоленной воде отварить листья лопуха и щавель, процедить, протереть или измельчить блендером. Муку подрумянить в масле, вскипятить со стаканом отвара от лопуха и щавеля. Прибавить стакан сырого молока, разболтанного с желтком, масло, сахар и прогреть, не кипятя, до загустения. КОРНИ ЛОПУХА ПЕЧЕНЫЕ Корни моют, пекут в духовом шкафу, очищают от кожицы. Подают с растительным или сливочным маслом. Корни брать от растений первого года осенью или рано весной второго года до появления цветочной стрелки. КОРНИ ЛОПУХА МАРИНОВАННЫЕ Корни лопуха — 1 кг Соль — 50 г Уксус — 0,5 стакана Гвоздика — 2 шт. Перец горошком — 10 шт. Лавровый лист — 2 шт. Чеснок — 1 головка Корни моют, очищают от кожицы, ошпаривают кипятком. Сварить маринад — вскипятить воду с пряностями и солью, кипятить 10–15 минут, влить уксус и выключить. Корни лопуха нарезать, разложить в банки, добавить очищенный чеснок, залить маринадом и простерилизовать. Используют как гарнир к мясу. КОРНИ ЛАПЧАТКИ ОТВАРНЫЕ Корни лапчатки — 200 г Сало свиное — 50 г Лук репчатый — 1 шт. Укроп резаный — 1 ч. л. Корни лапчатки отварить в соленой воде, очистить. Сало мелко нарезать, частично вытопить и на нем обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Полить клубни шкварками с луком и посыпать укропом. |