Книга Живая кухня. Трансерфинг обновления, страница 32 – Вадим Зеланд, Чед Сарно

Хочу обратить ваше внимание на то, что в кулинарии живой пищи есть одна особенность: одно и то же блюдо всегда будет несколько отличаться по вкусовым оттенкам от предыдущего и последующего воспроизведения рецепта. Вкус свежих овощей и фруктов зависит от многих составляющих: типа почвы, сроков сборки урожая, климатических особенностей района и т. д. Поскольку мы термически не изменяем структуру продуктов, сохраняется большинство индивидуальных характеристик ингредиентов. Таблица «Палитра вкуса» поможет вам сглаживать небольшие вкусовые различия в продуктах и создавать сбалансированные блюда.

Палитра вкуса

ПРИМЕЧАНИЕ: в рецептах взаимодействие кислого, соленого и жирного вкуса является доминантным, наличие же сладкого вкуса зависит от личных предпочтений.

КАК РАБОТАТЬ С ТАБЛИЦЕЙ «ПАЛИТРА ВКУСА»?

Эта таблица — прекрасная платформа для творчества. Например, в рецепте «Миндальное пате» используется миндальный орех. В данном случае это «жирный» компонент. И его можно заменить семечками или грецкими орехами. А лимонный сок — «кислый вкус» — соком лайма. Вместо соли можно использовать соевый соус (без сахара и алкоголя) и т. д.

Умение креативно использовать ингредиенты вдохновит вас на дальнейшие эксперименты, и тогда приготовление еды превратится из необходимости в творческий поиск и увлекательное путешествие в мир вкусовых ощущений.

Базовые рецепты

Я предлагаю два основных рецепта пате и рецепт соуса, освоив которые вы легко сделаете свое питание разнообразным. У меня всегда в холодильнике есть базовое пате из орехов или семечек и два вида соуса. Вы тоже можете сделать такие заготовки. Тогда в течение недели, если вы очень заняты, вам придется только нарезать пряную зелень (базилик, петрушка, кинза) и добавить ее в основу вашего пате или соуса.

МИНДАЛЬНОЕ ПАТЕ

4 порции

½ стакана миндаля, предварительно замоченного в воде на 10–12 часов (или любых других орехов, семечек)

¾ стакана кедровых орехов

2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

2 ст. л. оливкового масла (можно заменить льняным, кунжутным и т. д.) или без масла

1 ст. л. измельченного чеснока

морская соль

2–3 ст. л. воды

1. Пропустите через мясорубку или перемешайте в кухонном комбайне все ингредиенты до однородной консистенции. Подавать на стол можно с крекерами или крудите (фр. crudites) — нарезанные ломтиками овощи: морковь, красный сладкий перец, сельдерей, спаржа, огурцы и т. д.

2. Пате можно разделить на небольшие «котлетки» и подсушить в сушилке для овощей или в приоткрытой духовке.

Варианты:

Добавьте 3 ст. л. измельченных итальянских приправ — и получится что-то вроде рикотты (ricotta — традиционный итальянский молочный продукт, приготовленный из сыворотки).

Добавьте измельченные свежий корень имбиря, лимонное сорго (цитронелла, челнобородник, цимбопогон), свежую зелень кинзы и базилика — получите аналог тайской рикотты.

МИНДАЛЬНО-МОРКОВНОЕ ПАТЕ

4 порции

2 стакана миндаля, предварительно замоченного в отфильтрованной воде на 10–12 часов

3 мелко нарезанные морковки (около 2 стаканов)

1 ст. л. свежевыжатого сока лимона

1 ст. л. соевого соуса (без сахара и добавок!) или морской соли по вкусу

свежемолотый черный перец

1. В кухонном комбайне перемешайте морковь и миндаль (или пропустите через мясорубку — в этом случае консистенция будет грубее).

2. В полученную массу добавьте оставшиеся ингредиенты и перемешайте.

3. Подавать на стол можно с крекерами или крудите. Такое пате можно использовать как начинку для помидоров и огурцов, очищенных от сердцевины, или в качестве белковой добавки в салатах.

Пате хранится в холодильнике около 3 дней.

Варианты:

Вместо моркови положите красный сладкий перец, 3 ст. л. свежей зелени укропа и 2 ст. л. измельченного лука-резанца.

Добавьте в пате измельченный 1 ½ корня имбиря, по 3 ст. л. измельченной зелени кинзы и базилика, и у вас получится очень ароматное блюдо!

ОСНОВНАЯ ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА

Отличный рецепт, на основе которого с помощью таблиц «Палитра вкуса» и «Национальные приправы и продукты» можно создать множество вариантов блюд. Эта заправка также используется и как маринад.

3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

¼ стакана оливкового масла (лучше нерафинированного льняного, конопляного и т. д.)

1 ½ стакана измельченного овоща (красного перца или цуккини)

2 ст. л. свежей зелени пряных трав на выбор (базилик, розмарин, мята и т. д.)

морская соль

½ ст. л. мисо пасты (если есть)

1 ст. л. ореховой пасты или перемолотых семечек, орехов (необязательный компонент)

В блендере взбейте все ингредиенты. Заправка хранится в холодильнике около недели.

Национальные пряности и продукты

Сочетание пряностей — это целая наука. Чтобы облегчить навигацию в изобилии мировых пряностей, ниже я предлагаю таблицу, которая поможет вам в создании собственных кулинарных шедевров! Таблица разделена на несколько колонок, и все пряности и продукты из одной колонки гармонично сочетаются друг с другом. С помощью этой таблицы можно из базового рецепта пате создать, например, его итальянский вариант (добавив из колонки итальянских пряностей и продуктов базилик, шалфей и т. д.) или тайский (с добавлением лимонного сорго, имбиря, кинзы).

* Наиболее часто употребляемые пряности

^ Используйте умеренно, так как пряность подавляет ароматы других пряностей и приправ в блюде

Имитация продуктов животного происхождения

На первых этапах перехода на живую пищу очень часто мы «скучаем» по консистенциям продуктов, которыми нас кормили с детства: вдруг хочется чего-то кремового, маслянистого, жирного, хрустящего… Хотя это и временный этап, я все-таки предлагаю заполнить этот пробел: лучше удовлетворить вкусовые рецепторы и двигаться дальше, чем тратить энергию на борьбу со своими вкусовыми потребностями.