Онлайн книга «Советское домоводство»
Пряности для сладостей • Для запеченных яблок и начинок из яблок: имбирь, ваниль, корица. • Для фруктовых десертов: анис, кардамон, ваниль, можжевельник, корица, имбирь, гвоздика, аир. Советик-секретик В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить тмин, перец красный, чабер. • Для начинки пирогов: анис, имбирь, кардамон, шафран, ваниль, корица. • Для домашнего печенья: корица, кардамон, имбирь, гвоздика, фенхель, кориандр, анис. • Для изделий из дрожжевого теста: ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, перец душистый, бадьян. Пряности для напитков • Для компота из груш: имбирь, мускатный цвет, гвоздика. • Для компота из слив: анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей. • Для грога: анис, бадьян. • Для пунша: мускатный цвет, корица. • Для глинтвейна: мускатный цвет, гвоздика, корица, корки лимона и апельсина. • Для кофе: миндаль, корица. • Для какао: ваниль, мускатный цвет, корица. Специи для ароматизации уксуса • Уксус ароматный: в бутылку с уксусом добавьте по вкусу базилик, укроп (зелень или семена), лавровый лист, розмарин и тимьян. • Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев или сухой приправы базилика слегка разомните и положите в бутылку с уксусом. • Уксус, настоянный на эстрагоне: в бутылку с уксусом положите 1–2 ст. ложки измельченных листьев и верхушек эстрагона (или сухой приправы). Пряности для маринования огурцов, кабачков, патиссонов Для придания маринованным овощам приятного вкуса и запаха добавьте: базилик, огуречную траву, чабер, перец жгучий, листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец черный, гвоздику, горчицу белую, кориандр, можжевельник. 
Правила сочетания Есть и другие наборы специй, которые хорошо сочетаются с тем или иным продуктом. • Мясное рагу будет вкуснее с кориандром, красным и черным перцем, имбирем, горчицей, тмином, кардамоном, гвоздикой и мускатным орехом. • Дичь лучше приправлять можжевельником, тимьяном, красным перцем и душицей. • Копченому мясу ансамбль составят душистый перец, кардамон, майоран, кориандр, тимьян, тмин, имбирь и мускатный орех. • К блюдам из птицы подойдут розмарин, тимьян, чабрец, шалфей, майоран и базилик. • К рыбе хороши лавровый лист, перец, лук, имбирь, тимьян, горчица, кориандр и укроп. • Для выпечки берите гвоздику, кардамон, анис, имбирь и апельсиновую корку. • К мармеладам и компотам добавляйте имбирь, корицу, бадьян, гвоздику и кардамон. Находка для кондитера Различные пряности и добавки смогут подчеркнуть вкус любимой выпечки. Надо только сделать правильный выбор: • анис – печенье, пряники, коврижки; • бадьян – куличи, печенье, кексы, пряники; • ваниль все выпечные и творожные изделия, крем, пирожные; • гвоздика – пряники; • душица – пицца; • имбирь печенье, пряники, конфеты, мармелад, желе; • кардамон – куличи, печенье, медовики, коврижки, пироги из дрожжевого теста; • кориандр – хлеб, печенье, пряники, коврижки; • корица – печенье, рулеты, бисквит, пряники, коврижки; • мелисса лимонная торты, пирожные; • мускатный орех в смеси с корицей, гвоздикой, кардамоном, бадьяном – пряники, коврижки, печенье; • перец душистый – пряники; • тмин – хлеб, печенье, пряники, булочки, рогалики, сырные палочки, печенье из сыра и брынзы; • шафран – куличи, кексы, ромовые бабы. 
Время для специй Чтобы блюдо «расцвело», добавляйте специи в нужный момент. • В салаты, паштеты и холодный соус пряности лучше добавлять за час до подачи на стол чтобы эфирные масла равномерно растворились, а блюда настоялись. • Тонколистые пряности типа душицы, базилика и орегано быстро передают блюду свой вкус и аромат поэтому добавляйте их в блюдо в последнюю очередь. Свежие ароматные травы нужно класть в самом конце приготовления, потому что при длительном нагревании их аромат разрушится. • Если вы жарите, варите или печете, добавляйте специи за 2 3 минуты до готовности, чтобы при нагревании не потерялся их запах и вкус. Советик-секретик В котлеты и фаршированные блюда специи нужно добавлять сразу – запах не улетучится вместе с паром, т. к. специи будут защищены корочкой. Нужно ли размалывать специи? Немолотые приправы используются для блюд, требующих длительного приготовления (так специи лучше сохранятся). Размалывание усиливает вкус и аромат, но делать это лучше перед употреблением – специи быстро передают пище свой вкус. Как выбирать специи? • Лучше приобретать специи в магазине, а не на рынке, где условия хранения чаще всего оставляют желать лучшего. • Обращайте внимание на срок хранения и конечную дату использования. Не покупайте «старые» специи берите те у которых срок годности – до 6 месяцев. Специи долго не хранятся. • Если покупаете приправу в пакетиках внимательно осмотрите упаковку и встряхните ее – она не должна быть мятой и рваной, а специи в ней не должны быть слепленными в однородную массу (вот почему лучше делать выбор в пользу приправ в баночках с герметичными крышками). • Специи должны быть сухими и легко сыпаться. Комочки – знак того, что приправа отсырела, и брать ее не стоит. 
• Разотрите пальцами щепотку пряности. Аромат качественной специи сразу ударит в нос, а на пальцах он будет оставаться в течение дня. |