Онлайн книга «Русская кулинарная книга. Кушать подано!»
|
Еще зайчий тулупчик, пожалованный твоей милости на постоялом дворе, 15 рублей.” – Это что еще! – вскричал Пугачев, сверкнув огненными глазами». Примечательный рецепт Бисквитов приведен в «Подарке молодым хозяйкам». Примечателен он тем, что всех ингредиентов надо взять «по шесть»:
В этом рецепте говорится не просто о печи, а о печи летней. Дело в том, что летом было нерационально и зачастую, в палящий зной, просто невыносимо топить печь для готовки пищи. В связи с этим во избежание перегрева в «легкую» летнюю печь переделывали так называемое «подпечье» – свободное пространство в нижней части русской печи, служащее для хранения дров, ухватов, кочерги, печного совочка для уборки золы и углей и других принадлежностей. Топка подпечья осуществлялась с меньшим расходом дров и не давала столько тепла, сколько топка самой печи. Давайте приготовим бисквиты «Альберт», весьма распространенное блюдо того времени. Эти бисквиты можно даже встретить в известной книге Леонида Пантелеева и Григория Черных «Республика ШКИД«, посвященной теме воспитания нового человека в социалистическом обществе. Пируют «малолетние преступники»: «А шайка, заполучив большие деньги, не зная, куда их деть, кутила… – Пейте, задрыги! Ящики пива на полу, четверть самогона на столе, сделанном из поленьев, колбаса, конфеты, бисквиты, шоколад… В комнате ломаного флигеля, в комнате, заложенной дровами, – кутеж… – Пей! Многие пили впервые… Пили и блевали тут же у поленницы – рядом с шоколадом и бисквитОМами «Альберт»…». Итак, для приготовления бисквитов «Альберт» надо взять 1 стакан теплого молока с разведенной в нем чайной ложкой соды, а также стакан растопленного сливочного масла, растертый со стаканом сахарного песка и щепоткой ванили, и смешать их, после чего в получившуюся смесь всыпать понемногу, хорошенько размешивая, примерно равные количества картофельной и пшеничной муки (в совокупности – до 4 стаканов). Количество муки регулируйте так, чтобы получилось эластичное, довольно крутое тесто. В прежние времена в это тесто было принято добавить чайную ложку разведенного теплой водой винного камня – кислой калиевой соли винной кислоты, которую можно заменить лимонным соком. Вымесить тесто и раскатать его пластом толщиной примерно в сантиметр, при помощи стакана нарезать тесто на кружочки, проколоть их в нескольких местах тонкой спицей, выложить на смазанный маслом противень и выпекать до готовности в предварительно разогретой до 180–200 градусов духовке.  Ингредиенты: 1 стакан молока, 1 стакан сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, до 2 стаканов муки картофельной и муки пшеничной, 1 ч. ложка соды, щепотка ванили. Бисквиты «Альберт» были не десертом, а основным блюдом для тех, кто желал перекусить на скорую руку. Хотя, перекусить можно чем угодно. Так, сотрудницы публичного дома из «Ямы» Александра Куприна «морили червячка» халвой, рахат-лукумом, солеными огурцами и тянучками. Обратите внимание – даже в провинциальном борделе жрицам любви готовили обед из трех блюд – первого, второго и непременного пирожного: «– Барышни, обедать! Обедать, барышни! – кричит, пробегая вдоль коридора, экономка Зося. На бегу она открывает дверь в Манину комнату и кидает торопливо: – Обедать, обедать, барышни! Идут опять на кухню, все также в нижнем белье, все не мывшиеся, в туфлях и босиком. Подают вкусный борщ со свиной кожицей и с помидорами, котлеты и пирожное: трубочки со сливочным кремом. Но ни у кого нет аппетита благодаря сидячей жизни и неправильному сну, а также потому, что большинство девиц, как институтки в праздник, уже успели днем послать в лавочку за халвой, орехами, рахат-лукумом, солеными огурцами и тянучками и этим испортили себе аппетит». Пирожное трубочки – блюдо не такое уж и древнее, но явно навсегда вошедшее в обиход. Его простота, вкупе с великим множеством вариантов начинки, покорили сердца кулинаров чуть ли не всей планеты. Сравните два рецепта. Рецепт от Елены Молоховец: 
И рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», изданной в Советском Союзе в 1952 году: Трубочки со сливками В кастрюлю отбить яйца, всыпать 200 г сахарной пудры и положить ванилин. Все это хорошо растереть до образования однородной гладкой массы. Потом в кастрюлю всыпать муку, размешать и полученное тесто развести молоком. На подогретый железный лист, слегка смазанный куском воска, столовой ложкой разложить тесто и разровнять, чтобы получились тонкие небольшие блинчики, после чего поставить в горячий духовой шкаф. Как только края блинчиков зарумянятся, надо, не вынимая весь лист из шкафа, снимать их по одному и завертывать в виде трубочек. Фисташки или миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и мелко изрубить. Сливки взбить до образования густой пены и перемешать с сахарной пудрой и ванилином. Трубочки наполнить из конверта взбитыми сливками, уложить на блюдо, сверху посыпать сахарной пудрой, а сливки фисташками. На 11/4 стакана муки – 2 яйца, 250 г сахарной пудры, 1/4 стакана молока, 1 стакан густых сливок, 50 г фисташек или миндаля, 1/4 порошка ванилина. |