Онлайн книга «Русская кулинарная книга. Кушать подано!»
|
Изучая «литературно-кулинарное» наследие Льва Николаевича, никак нельзя пропустить «Войну и мир», самое фундаментально-монументальное его произведение. И начнем мы не с начала, а с устройства обеда в честь князя Багратиона. «В начале марта, старый граф Илья Андреич Ростов был озабочен устройством обеда в английском клубе для приема князя Багратиона. Граф в халате ходил по зале, отдавая приказания клубному эконому и знаменитому Феоктисту, старшему повару английского клуба, о спарже, свежих огурцах, землянике, теленке и рыбе для обеда князя Багратиона. Граф, со дня основания клуба, был его членом и старшиною. Ему было поручено от клуба устройство торжества для Багратиона, потому что редко кто умел так на широкую руку, хлебосольно устроить пир, особенно потому, что редко кто умел и хотел приложить свои деньги, если они понадобятся на устройство пира. Повар и эконом клуба с веселыми лицами слушали приказания графа, потому что они знали, что ни при ком, как при нем, нельзя было лучше поживиться на обеде, который стоил несколько тысяч. – Так смотри же, гребешков, гребешков в тортю положи, знаешь! – Холодных стало быть три?… – спрашивал повар. Граф задумался. – Нельзя меньше, три… майонез раз, – сказал он, загибая палец… – Так прикажете стерлядей больших взять? – спросил эконом. – Что ж делать, возьми, коли не уступают». Английский клуб, один из первых российских джентльменских клубов, сразу же ставший одним из главных центров российской общественной и политической жизни, славился не только суммами, которые спускались в нем за карточной игрой, но и своими великолепными обедами, во многом определявшими «кулинарное мнение» в обеих столицах Российской империи. Количество членов клуба было ограничено, новичков принимали по рекомендациям после тайного голосования, что делало клуб еще более привлекательным в глазах аристократии. Писатель и драматург Михаил Загоскин в своем сборнике «Москва и москвичи» (не одного Гиляровского интересовала эта тема) писал: «Я знаю одного члена, и надобно сказать, что он вовсе не один в своем роде, который разделяет свою жизнь на четыре главные эпохи: рождение, производство в первый офицерский чин, женитьбу и поступление в члены Английского клуба». Для того, чтобы обучить дворовых поваров высокому кулинарному искусству, их было принято отдавать «на выучку» к поварам Английского клуба.  Тортю, а если точнее – Суп-тортю, это нe что иное, как черепаховый суп. В самом конце XVIII века французский повар и кондитер Никола Франсуа Аппер изобрел консервы (поистине эта личность заслуживает почетного титула «Благодетель человечества»!), и у его английских коллег появилась замечательная возможность экспортировать в консервированном виде черепаший суп из своих колоний. В 1821 году уже известный нам Константин Булгаков сообщал своему брату о том, что граф Воронцов прислал ему из Лондона «черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии». Разумеется, заморское лакомство стоило недешево и было доступно лишь богатым людям, хотя в первом номере журнала «Кулинар» за 1910 год говорилось о том, что «черепаха, из которой готовится это блюдо, продукт не такой высокой уж ценности, а поднимают цену этого супа главным образом многочисленные составные его части». Тем не менее изобретательные повара, не имевшие под рукой черепашьего мяса, поспешили выдумать суп «а-ля тортю», что переводится как «подобный тортю». Это было весьма сложное блюдо, требовавшее от повара как умения, так и терпения. Оцените, сколь ответственно относилась к своей миссии Елена Молоховец. Ничего-то у нее не выбрасывается, ничего не пропадает зря, все идет в дело, в том числе и кости, которые можно «употребить на ланспик для заливного или майонеза». 
Кстати говоря, в позапрошлом веке майонезом называли не всем нам известный соус, а холодные блюда под соусом. Не верите? Читайте первоисточник – «Подарок молодым хозяйкам»! Майонез из фаршированной индейки, два вида соуса и даже майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом:
|