Онлайн книга «Испания: Поздний обед»
|
L lacón — соленая мягкая ветчина, обычно встречается в Галисии и Астурии (копченая свиная лопатка) lampuga — обычная рыба (дельфин-белобочка) latifundio — большое сельское поместье lentejas — чечевица lomo — филейная часть; lomo embuchado — целиком завяленная свиная корейка longaniza/longanissa (cat.) — разновидности тонких фаршированных колбас М majado, majao — измельченная смесь специй, трав и т. д., часто добавляется к блюду на конечной стадии его приготовления manchego — ламанчский; по-ламанчски, как, например, queso manchego — ламанчский (овечий) сыр manteca — нутряное свиное сало mantecado — сладкий бисквит, изготовленный с измельченными миндалем и свиным салом; (другое название — polvorón) manzanilla — 1) сорт хорошего хереса, производимого в Санлукаре-де-Баррамеде; 2) ромашка для настоек; 3) разновидность оливкового дерева mar i muntanya (cat.) (букв, «море и горы») — любое блюдо, в котором соединены морепродукты и мясо marinera — общий кулинарный термин для морепродуктов marisco — моллюски marmitako (basq.) — запеканка из тунца и картофеля matancera — женщина-специалист в искусстве забоя свиней matanza — традиционный забой свиней и последующая обработка туш mazapán — марципан mejillón — мидии membrillo — айва; dulce de membrillo — паста из айвы, традиционно подается с сыром menestra — овощной суп, который готовят в основном весной; может также содержать мясо молодого барашка или цыпленка; родом из Наварры menú degustación — дегустационное меню merendero — закусочная, место для пикника merluza — хек; merluza en salsa verde — хек в соусе из двустворчатых моллюсков, петрушки и чеснока michirones — мурсийское блюдо из сушеных кормовых бобов miel — мед; miel de caña — сироп из сахарного тростника migas — жареный хлеб, нарезанный кубиками; с чесноком, с нарубленным вяленым свиным желудком, свиным салом, красным перцем и т. п. milhojas — слоеный пирог типа «Наполеон», иногда также называется hojaldre (слоенка) mojama — соленый/вяленый (чаще всего о тунце) mojo — соус, особенно на Канарских островах; например, mojo picón (острый соус), mojo verde (соус с кориандром) топа — букв. «мартышка»; типично каталонское пасхальное изделие. Изначально сдобная булочка, теперь чаще шоколадный тортик или фигурка mongetes (cat.) — белые бобы; mongetes amb butifarra — белые бобы с поджаренной на гриле колбасой (популярное блюдо Каталонии) morcilla — кровяная колбаса morros — мясо с «морды», обычно свиньи или коровы mortadela (от ит. mortadella) — нарезанная на ломтики колбаса из тонко измельченной свинины; используется для приготовления сэндвичей; в Испании в ее начинку часто входят оливки N níscalo (cast.) / rovelló (cat.) — лесной гриб Lactarius deliciosus (шафрановая молочная шапочка) Ñ ñora — круглый высушенный перец; используется для приготовления пищи в юго-восточной части Испании О olla podrida — основательная пища, типичная для города Бургоса; суп-рагу типа косидо Р ра amb tomàquet — 1) каталонская закуска, паэлья из хлеба или тоста, натертого оливковым маслом и помидором; 2) мелкая железная сковорода с ручками; 3) блюдо из риса, приготавливаемое в такой сковороде (родом из Валенсии) panceta — вяленый (или соленый) свиной желудок panellets (cat.) — миндальное печенье, часто украшенное кедровыми орешками или другими орехами; готовится в Каталонии на праздник Крещения pargo — рыба (морской окунь или обычный морской лещ) pastelería/pastisseria (cat.) — кондитерская pata negra (букв. «черная нога») — это термин относится к иберийской свинье, а также ветчине, производимой из нее, и, по ассоциации, к чему угодно высшего качества patatas bravas — куски жареного картофеля в остром соусе percebes (букв. «морские уточки») — съедобные ракообразные perdiz — куропатка perrunilla — сахарный бисквит, изготовленный со свиным салом pescaíto frito — любимая в Андалусии рыбная мелочь, или кусочки рыбы, осушенные в специальной муке и зажаренные во фритюре picada — измельченная смесь трав, специй, чеснока, хлеба, бисквитов и т. д., характерная для каталонской кухни picante — острый, «горячий» pil-pil — насыщенный соус-эмульсия чеснока и оливкового масла, чаще всего используется для соленой трески в одном из самых известных блюд баскской кухни, bacalao al pil-pil pimentón — измельченный сушеный красный перец; используется как приправа pimiento de Padrón — незрелый зеленый перец из Галисии; подается жареным; печально известен тем, что может оказать непредсказуемое воздействие на желудок pimiento de piquillo — разновидность мелкого красного остроконечного перца; часто фаршируется мясом или рыбой pintxo (basq.) — разновидность закусок (лучший выбор в Бильбао и Сан-Себастьяне) piperrada — баскское блюдо из перцев, помидоров, лука и т. д. pisto — испанское летнее блюдо из баклажанов, помидоров, перца, лука и т. п. (родом из Ла-Манчи) plato típico (букв. «типичное блюдо») — специализация того или иного региона pocha — белый боб, собранный в тот момент, когда он уже полностью созрел и еще не высох porra — 1) толстый пончик churro; 2) porra antequerana — однородный гаспачо из города Антеквера porrusalda — суп-рагу из картофеля и лука-порея postre — десерт potaje — суп-рагу, в основном из овощей pote — рагу из капусты, бобов и мяса, типичное для Западной Астурии |