Онлайн книга «Магия соусов и пряностей»
|
КОНСОМЕ С ПАСТЕРНАКОМ Вам потребуется: куриные потроха — 1/2 кг, говядина — 1 кг, морковь — 3 шт., репа — 1 шт., лук-порей — 100 г, пастернак — 2 шт., фенхель — на кончике ножа. соль — по вкусу. Способ приготовления. Промойте потроха и мясо. Залейте их холодной водой и доведите до кипения. Вымойте морковь, репу, лук и пастернак. Почистите овощи, нашинкуйте и положите в кастрюлю с мясом. Варите консоме на медленном огне до готовности мяса. Затем посолите, добавьте фенхель, процедите и подавайте к столу. ЗАПЕКАНКА ИЗ ПАСТЕРНАКА Вам потребуется: морковь — 150 г, корень пастернака — 400 г, сливки — 1/2 стакана, яичные желтки — 3 шт., соль — по вкусу, перец — на кончике ножа. мускатный орех — на кончике ножа; Для соуса: лук репчатый — 2 шт., яблоки — 2 шт., картофель — 2 шт., топленое масло — 2 ст. л., яблочное вино — 1/2 стакана, сметана — 2 ст. л. Способ приготовления. Вымойте и почистите морковь, нарежьте ее поперечными брусочками, по высоте формочки. Затем нарежьте эти же кусочки моркови продольными полосками, опустите в кипяток и пробланшируйте в течение 1 минуты в подсоленной воде. Откиньте морковь на дуршлаг, облейте холодной водой и дайте воде стечь. Возьмите обыкновенные формочки для выпечки, смажьте сливочным маслом и уложите полоски моркови вертикально, так, чтобы кусочки по внутренней поверхности формочек чуть-чуть «набегали» друг на друга. На дно формы морковь не укладывайте. Вымойте и почистите пастернак. Нарежьте его крупными кусочками и сбрызните лимонным соком. Возьмите 1/2 стакана воды, оставшейся от бланширования моркови, доведите до кипения и положите туда пастернак. Проварите его 10 минут, откиньте на дуршлаг и тщательно размешайте в пюре. Добавьте сначала сливки, а затем желтки. Заправьте солью, перцем и мускатным орехом. Нагрейте духовку до 125 5о 0С. Выложите в формочки с морковью пюре из пастернака. На противень налейте воды и расставьте на нем формочки. Запекайте в течение 25 минут. Теперь займитесь соусом. Порубите две головки лука, Вымойте яблоко, очистите и разрежьте на 4 части, удалите сердцевину и нарежьте кубиками. Картофель вымойте, очистите и нарежьте кубиками. Потушите овощи несколько минут (оставьте несколько ложек нашинкованных яблок для последующего добавления) в маргарине или топленом масле, долейте овощным бульоном (примерно 1/2 стакана) и уваривайте жидкость до половинного объема. Затем взбейте всю массу в пюре. В яблочно-картофельное пюре влейте вино, снова уварите до 1/3 объема, заправьте сметаной. Протрите через сито, добавьте оставшиеся свежие измельченные яблоки и разлейте соус по тарелкам. Выньте из духовки формочки с запеченными пастернаком и морковью, слегка остудите. Отделите запеканку от краев формочки и опрокиньте на тарелки с соусом. Мелко нарежьте перышки зеленого лука и украсьте им запеканку. ПАСТЕРНАКОВЫЙ ТОРТ Вам потребуется: пастернак — 250 г, сливочное масло — 125 г, сахар — 1/2 стакана, яйца — 3 шт., мука — 1 стакан, питьевая сода — 1/2 ч. л., молотый мускатный орех — 1/2 ч. л., молотая гвоздика — 1 щепотка, миндаль рубленый — 100 г. Для начинки: сливочное масло — 200 г, яичные желтки — 2 шт., сахарная пудра — 350 г, мука — 1 ст. л., масло — 1 ст. л., грецкие орехи — 150 г, мелисса — 3 веточки. Способ приготовления. Пастернак вымойте, очистите, разрежьте пополам и сварите до мягкости в подсоленной воде. Разотрите масло с сахаром добела. Смешайте желтки с пюре из пастернака, добавьте соду, корицу и мускатный орех и замесите тесто. Разогрейте духовку до 180 5о 0С. Смажьте маргарином или маслом форму для торта, обсыпьте дно мукой. Выложите в форму готовое тесто, разровняйте поверхность ножом с широким лезвием. Торт выпекается примерно 1 час. Сливочное масло для начинки смешайте с желтками и сахарной пудрой и взбейте так, чтобы получилась густая кремообразная масса. Разрежьте торт пополам и промажьте кремом нижнюю и верхнюю половинки. Посыпьте сверху молотыми орехами и украсьте веточками мелиссы. ПЕТРУШКА Родиной петрушки считается Восточное Средиземноморье, так как ее дикие сородичи до сих пор произрастают в этих местах. Это растение из семейства зонтичных, с белым, похожим на морковку, корнеплодом. Цветочный стебель петрушки — зеленый. В пищу идут как коренья, так и зелень петрушки — прикорневая розетка из зеленых листьев. По старинному преданию, впервые это растение обнаружили среди каменного царства полуострова Пеллопонесса древние греки. И дали они ему название каменный сельдерей («петроселинум» — в переводе означает «каменная»). В Россию же это название пришло из Польши. Греки и римляне считали петрушку символом горя и печали. Во время траура плели венки из нее и затем возлагали на голову. Древние греки также считали, что петрушка таит в себе способность возвращать человеку здоровье: считалось, что она делает его непобедимым. Именно в Греции возникла пословица: «Горсть зеленой петрушки равна горсти золота». «Где розы мои, где фиалки мои, где красавица петрушка?» — это строчка из любимой игры девушек-гречанок. В средние века петрушку стали использовать в кулинарных целях, отдавая предпочтение ее мясистым корням. И только потом люди узнали, что зеленые листья этого растения более ароматны и пряны. Говорят, что сам Карл Великий выделял петрушку среди прочих пряностей и велел сажать ее на своих землях. В XVIII веке во Франции использование петрушки в кулинарных целях достигло своего расцвета. Блюда французской кухни и сегодня немыслимы без нее. Листья и стебли петрушки обладают сильным, но очень приятным пряным ароматом. Сочетание сладковатого и одновременно слегка горьковатого привкуса придает блюдам с петрушкой особую пикантность. В пищу используются как свежие, так и сушеные, и даже вяленые листья. Корень также идет в пищу как в сыром, так и в сушеном виде. Не пропадают и семена. Их добавляют в блюда целиком, толкут, размалывают. Петрушку (листья) сушат, в свежем виде добавляют в супы, соусы и салаты. Она прекрасно сочетается с овощными блюдами и яйцами. Ее используют и в качестве гарнира, и в качестве украшения готовых блюд. Корень петрушки кладут в подливки, добавляют в супы. Вместе с другими кореньями его используют для фарширования овощей. Петрушка (и листья, и корень) прекрасно сочетается с блюдами из птицы. Она незаменима при консервировании помидоров, огурцов, в различных салатах с томатными соусами. |