Онлайн книга «Магия соусов и пряностей»
|
5. ХМЕЛИ-СУНЕЛИ Эта экзотическая смесь широко используется в блюдах грузинской кухни (чаще всего мясных). Составлять ее можно по-разному, в зависимости от того, какие пряности и в каком количестве вы хотите смешать. Предлагаем два варианта этой пряной смеси: полный и неполный. а) НЕПОЛНЫЙ ВАРИАНТ ХМЕЛИ-СУНЕЛИ Вам потребуется: базилик — 1 часть, кориандр — 1 часть, майоран — 1 часть, укроп — 1 часть, красный острый перец молотый — 1 % от общего количества пряностей, шафран молотый — 0,1 % от общего количества пряностей. Способ приготовления. Вымойте и измельчите веточки базилика, кориандра, майорана, укропа. Чтобы аромат усилился, можете слегка истолочь пряности. После этого добавьте красный перец и шафран в указанном количестве. Все компоненты тщательно перемешайте. Добавляйте хмели-сунели в мясное блюдо тогда, когда оно почти готово: аромат пряностей будет сильным. б) ПОЛНЫЙ ВАРИАНТ ХМЕЛИ-СУНЕЛИ Вам потребуется: кориандр — 1 часть, укроп — 1 часть, сельдерей — 1 часть, петрушка — 1 часть, базилик — 1 часть, чабер — 1 часть, мята перечная — 1 часть, лавровый лист — 0,5 части, майоран — 1 часть, красный перец молотый — 2 % от общего количества смеси, шафран — 0,1 % от общего количества смеси. Способ приготовления. Мелко нарежьте свежий кориандр, сельдерей, петрушку и базилик. Укроп измельчите отдельно и истолките его, чтобы он был более душистым. Добавьте измельченные листочки чабера, майорана и перечной мяты. Измельчите лавровый лист (можно брать как свежий, так и высушенный). Все компоненты смешайте, после чего добавьте красный перец и шафран в указанных количествах. Снова все смешайте. Эту смесь можете добавлять тогда, когда мясное блюдо дойдет почти до полной готовности. Есть и другой вариант. Если вы, например, жарите бифштексы, попробуйте натереть еще необжаренные куски мяса этой пряной смесью. Поджариваясь, мясо будет впитывать в себя вкус и аромат растений. Хмели-сунели вы можете приготовить и из высушенных пряностей, благодаря чему смесь сохранится достаточно долго. 6. АДЖИКА Аджика — одна из самых распространенных пряных смесей грузинской кухни. Надо оговориться, что все те заготовки на зиму, состоящие из томатов, болгарского перца, чеснока, лука, моркови и других овощей, которые нередко носят название «аджика», на самом деле аджикой вовсе не являются. Настоящая аджика — это густая паста из молотых пряностей, замешанная на воде или винном уксусе и приготовленная по специальному рецепту. Аджика является превосходным дополнением ко многим блюдам — как мясным, так и овощным. Предлагаем один из вариантов этой смеси. Вам потребуется: хмели-сунели — 3 части, красный острый перец молотый — 2 части, чеснок — 1 часть, кориандр — 1 часть, укроп — 1 часть, соль — по вкусу, винный уксус (3–4 %-ный). Способ приготовления. Сделайте хмели-сунели (полный вариант). Отличие будет состоять в том, что все компоненты, которые вы возьмете для хмели-сунели, должны быть в сушеном виде. Мелко нарежьте дольки чеснока, измельчите сушеный укроп и кориандр и добавьте в смесь. Теперь очередь за перцем и солью. У вас получилась сухая смесь. Чтобы сделать из нее настоящую аджику, разведите ее винным уксусом до консистенции густой пасты. Как следует размешайте ее и уложите в банку с плотно закрывающейся крышкой. Храните ее в холодильнике. Поскольку в аджике собрано сразу много пряностей и специй, это придает смеси приятный острый аромат и пикантный вкус. Используется смесь для мясных, рыбных и овощных блюд, а также в острых маринадах. Как видите, сфера использования аджики очень велика. А теперь перейдем к пряным смесям, имеющим конкретное назначение. Вы знаете, что пряности усиливают те или иные вкусовые качества ароматами. Естественно, что одни пряные смеси подходят исключительно для овощных блюд, другие — для супов, третьи хороши только с мясом. Перейдем к рецептам таких смесей. II. СМЕСИ ДЛЯ СУПОВ 1. СМЕСЬ «БУЛЬОННАЯ» Эта смесь может храниться достаточно долго, если все пряные компоненты смешивать в высушенном виде. Все компоненты можно хранить вместе. Исключение составляет только гвоздика, которую следует добавлять в состав перед самым приготовлением пищи. Дело в том, что гвоздика обладает настолько сильным ароматом, что способна при длительном хранении в смеси разрушить целостность вкусового и ароматического букета пряных трав. Вам потребуется: тмин — 2 части, любисток — 1 часть, имбирь — 1 часть, гвоздика — 1 часть, гвоздичный перец — 1 часть, лавровый лист — 1 часть. Способ приготовления. Все компоненты, кроме гвоздики, нужно измельчить и ссыпать в герметично закрывающуюся банку. Непосредственно перед закладкой смеси в бульон добавьте гвоздику. Чтобы вкусовые качества и аромат хорошо сохранились, кладите смесь непосредственно перед подачей бульона к столу или минуты за три до полной готовности блюда. 2. КЛАССИЧЕСКАЯ СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ БУЛЬОНОВ И СУПОВ Вам потребуется: укроп — 3 части, зеленый лук — 2 части, листья чеснока — 1 часть. Смесь эта может быть как из свежих, так и из высушенных трав. Должны заметить, что у свежей смеси аромат более сильный. Сухая смесь дольше хранится, и вы сможете заготовить ее на всю зиму. Способ приготовления. Если вы готовите смесь на один раз, начните с того, что тщательно вымойте зелень. Зеленые стрелы лука и чеснока мелко порежьте, укроп измельчите и растолките с солью, чтобы он стал более ароматным. Все компоненты перемешайте и добавьте в бульон или суп непосредственно перед подачей на стол. Если хотите приготовить сухую смесь, следует сначала тщательно вымыть зелень, а потом мелко порубить ее и высушить на воздухе. Во время сушки (в течение нескольких дней) перемешивайте травы, чтобы они подсыхали равномерно. Готовую пряную смесь ссыпьте в банки с герметичными крышками. Хранить ее можно в темном прохладном месте достаточно долго. 3. СМЕСЬ ДЛЯ СУПА С ФАСОЛЬЮ Пряности, входящие в состав этой смеси, создадут превосходный изысканный букет ароматов и сделают суп еще вкуснее. |