Онлайн книга «Магия соусов и пряностей»
|
5. ИЗЫСКАННАЯ ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ГУЛЯША Внести новую ноту в такое, казалось бы, обычное блюдо, как гуляш, поможет следующая смесь. Пряности, прекрасно сочетаясь с тушенным в томатном соусе мясом, придадут блюду островатый изысканный вкус и аромат. Вам потребуется: мускатный орех — 1/2 ч. л., анис — 1 ч. л., тмин — 1 ч. л., кориандр — 1,5 ч. л. Способ приготовления. Анисовое семя смешайте с тмином. Зелень кориандра измельчите и добавьте туда же. Теперь положите размолотый мускатный орех в указанном количестве. Не советуем покупать уже размолотый мускатный орех. Лучше приобрести его цельным и измельчить самим. Делается это очень просто: достаточно провести несколько раз орехом по мелкой терке, и почти сразу образуется своеобразная мускатная пудра, которую и надо использовать в смеси, поскольку она обладает более сильным ароматом, чем заранее размолотый мускатный орех. Смесь из пряностей добавьте в гуляш за 10–15 минут до полной готовности. Сухой смеси, способной сохранять свои вкусовые и ароматические свойства в течение продолжительного времени, в данном случае не получится, так как размолотый мускатный орех не способен долго сохранять свои пряные свойства. Вот почему делайте эту пряную смесь в процессе приготовления блюда, не раньше. IV. СМЕСИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДИЧИ 1. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ДИЧИ Эту смесь можно хранить достаточно долго в том случае, если все компоненты использовать в высушенном виде. Гвоздику следует добавлять перед приготовлением блюда из дичи. Вам потребуется: эстрагон — 1 часть, гвоздика — 1 часть, розмарин — 1 часть, кориандр — 2 части. Способ приготовления. Высушенные и измельченные эстрагон, розмарин и кориандр тщательно перемешайте. Перед тем как добавлять состав в блюдо, добавьте гвоздику в указанной пропорции, опять тщательно перемешайте и кладите в блюдо в то время, когда оно доведено до полуготовности. 2. СМЕСЬ ДЛЯ ДИЧИ «ПРЯНЫЙ БУКЕТ» Прекрасно оттенит вкусовые качества дичи и придаст им изысканный аромат такая смесь. Вам потребуется: свежие листья эстрагона — 1 ст. л., шнитт-лук — 1 ст. л., зеленый перец горошком — 1 ч. л., красный жгучий перец — 1/2 стручка. Способ приготовления. Очищенный от семян жгучий перец нарежьте кусочками. Добавьте измельченные листья эстрагона и мелко порубленный шнитт-лук. Все перемешайте и добавьте зеленый перец. Смесь добавляется в блюда из дичи непосредственно перед приготовлением. Готовить и использовать ее можно только свежей: в данном случае компоненты смеси, если они будут в высушенном виде, не дадут такого изысканного букета вкуса и аромата, какой способны дать свежие пряные травы. V. СМЕСИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ Определенные пряности, добавленные в блюда из курицы, гуся или утки, придадут им новые вкусовые нюансы. 1. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ КУРИЦЫ Попробуйте приготовить с этой смесью обычную жареную или запеченную курицу, и вы убедитесь, что вкус уже привычного блюда станет совершенно иным, более пикантным и оригинальным. Вам потребуется: эстрагон — 1,5 ст. л., розмарин — 1,5 ст. л., черный молотый перец — на кончике ножа. Способ приготовления. Мелко порубите листья эстрагона и розмарина, добавьте черный перец и тщательно смешайте все компоненты. Смесь готова. Закладывайте ее в самом начале приготовления блюда. Будет очень вкусно, не сомневайтесь. 2. ПРЯНАЯ СМЕСЬ «СОГРЕВАЮЩАЯ» С этой смесью можно приготовить изысканные блюда из любой домашней птицы, но лучше всего она подходит для утки. Вам потребуется: кардамон — 1 ч. л., шалфей — 2 ч. л., чабрец — 1 ч. л. Способ приготовления. Мелко порубите листики шалфея и чабреца. Добавьте молотые семена кардамона. Все компоненты тщательно перемешайте. Пряную смесь добавляйте за 15 минут до полной готовности. Именно тогда она отдаст птице полностью весь свой вкус и аромат. Смесь хороша только в свежем виде, заготавливать ее впрок не следует. 3. СМЕСЬ ПРЯНО-СЛАДКАЯ ДЛЯ ПТИЦЫ Она по-настоящему незаменима в случае, если вы желаете приготовить какое-либо изысканное блюдо из гуся, хотя прекрасно может подойти и для другой домашней птицы. Майоран, входящий в состав этой смеси, прекрасно помогает усвоению жирного гусиного мяса. Вам потребуется: корица — 1 ч. л., кардамон — 1 ч. л., майоран — 2 ч. л. Способ приготовления. Смешайте молотую корицу с молотыми семенами кардамона. Добавьте высушенную и измельченную зелень майорана. Все компоненты тщательно перемешайте. Добавлять такую смесь лучше сразу после того, как начнете подвергать мясо птицы тепловой обработке: мясо приобретет особый, весьма приятный вкус. VI. СМЕСИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ РЫБЫ 1. СМЕСЬ «8 ЧУДЕСНЫХ ТРАВ» Эта смесь подойдет практически для всех вторых блюд из рыбы. В нее входят 8 различных пряностей, и вместе взятые, они придадут любой рыбе целую гамму вкусовых и ароматических нюансов. Вам потребуется: базилик — 3 части, чабер — 1 часть, эстрагон — 2 части, тмин — 1 часть, майоран — 2 части, душица — 2 части, шафран — 1 часть, розмарин — 1 часть. Способ приготовления. Смешайте высушенную и измельченную зелень базилика, чабера, эстрагона, майорана, душицы. Добавьте семена тмина и розмарина и в последнюю очередь — молотые жилки шафрана. Смесь может храниться в течение нескольких месяцев в плотно закрытой банке: вкус и аромат не утратятся. Сочетание острых и сладковатых на вкус пряностей сделает блюдо из рыбы весьма пикантным. 2. СМЕСЬ ОСТРАЯ Вам потребуется: корень хрена измельченный — 1/2 ст. л., зелень укропа — 1/3 часть пучка, белый перец молотый — на кончике ножа. Способ приготовления. Хрен очистите, вымойте и натрите на мелкой терке. Зелень укропа измельчите и слегка растолките. Добавьте белый перец и все компоненты тщательно перемешайте. |